Hablamos de Santerra, paraíso madrileño del manchego Miguel Carretero. Cocinero de altos vuelos pese al nombre de su minuta. Defensor del producto de cerquita, que para qué alejarse si en nuestra tierra podemos tener lo mejor. Tradición que mira al futuro renovando gustos exquisitos. Desde esa croqueta de campeonato a sus platos de caza y magníficos escabeches, que él puede con lo que le eches.

Pero ojito, que aquí estamos en lo de beber y para eso tenemos un sumiller de los que saben transmitir todo el placer. De nombre Kiko Narváez, escoltado por Owen Duarte como gran jefe de sala y ambos dispuestos a que el disfrute sea total todos los días y en esta ocasión empezando con el Raumland 2015 (Sekthaus). Gurbujis rosadas de cuerpecillo juguetón. Jugosito y sabrosón, tiene el don de ser un inicio que se sale del montón. Finura cremosa con el pelaje de algunos frutales de güeso y, eso, que nos parece rebién con el áspic de tomate embotao y conejo, ensalada de hierbas y percebes.

Les Corvées 2019 (Anne & Jean François Ganevat) nace de margas gravosas de las que no dañan los bolsillos. De tinas, ánforas y cosis de lo de ser biodinámico. Con poco toqueteo, porque no le hace falta para gustarse. Ganando si el tiempo le deja expresarse con la soltura que precisa. Y lo tomamos, precisamente, con la torta cendeña, morcilla de hígado de ciervo y salsa tártara.

El Vino de Antes 2019 (Bodega más que vinos) resulta ser el de ahora, pero hecho con modos pasados. De solera sin prisa y dejándose querer. Con la complejidad que le da la edad. Llenito de cantidad de frutos secos muy variados y con su aquel de los aires salados. De la mar y de saborearse tan feliz junto al celeri hojaldrado, purrusalda de anguila ahumada e inglesa acidulada.

El Pelsko Kékfrankos 2022 (Bodega Péter Nagyváradi) nos lleva a Hungría y, claro, así no hay tu tía, porque convence con la gorra. Entre fragancias de bayas rositas. Mimoso y con su agarre perfecto de cintura para saber girarla y hacerse con lo que sea. Y no hay manera de que no sea la que se desea al lado de las ostras guisadas en sopa de paloma torcaz, setas y trufa.

Llega la sorpresa con una cerve, oye, y bien rica que está la Sour 0624 (Naranja sanguina Bodega Salvaje). Una locurita de naranjas sanguinas que atina entre lo cítrico y lo sabroso. Puntitos de dulce frescor que invaden porque se les deja, y es que son verdadera nobleza. Que aquí no hay barbarie posible y aún menos cuando aparece el conejo al ajillo y cangrejo con tomate.

Nos vamos a Alemania con el Meyer Näkel 2021 (Bodega Hand in Hand – Meyer – Näkel & Klumpp). Suavidad cerezosa digna de una diosa. Y aunque no lo seamos, nos conquista con sutileza y el saber estar en todo lugar. Porque es simpar regalándose en torno a sí mismo. Con sus especiados espaciados, de a poquitos y muy bonito con el pato azulón a la naranja, erizos y salsa suzette.

El Viña Malvar 1969 (C. del Campo de Yepes) es un misterioso que se gana nuestro beneplácito con todo el peso que lo respalda. A pecho abierto a la crianza biológica y lo que venga. Aunque no sabe cómo ni por qué y tampoco es necesario, que aquí lo que importa es el resultado de resuelto ajerezado y joyita con el corzo a la brasa, whisky y tupinambo.
 

 

Con la Cuvée Noire Speciale Brut 2010 (Bodega Huguenot Tassin) volvemos al espumosismo que es belleza. Deslumbrando con su gracia que despunta en elegancia. Con la amplitud de montañas que son purita roca salpicada de bosques. El bosquejo que se convierte en reflejo de paisajes que son auténticos parajes. Y no te relajes, que ya están aquí las pochas con morcilla de liebre.

El final más dulce se hace nuestro con el J.J. Prum Wehlener Sonnenuhr 2015 (Bodega Joh. Jos. Prüm). Lo brillante hecho diamante engarzado en un valioso dorado. El del oro que igual puede tener forma de perilla que de almendruco. Porque aquí no hay truco, es la verdad embotellada. De cero empalague, si cansar nadita y bailando compases con la tarta de trucha.

Y, así, como peces en el río, decimos hasta lueguito para volver pronto y con todo el brío, tío.