Bergamonte cumple 50 años en plena forma

Es un miércoles de finales de octubre y las huellas de la DANA Adam, que por esta zona del norte de Valencia pasó de soslayo, son todavía visibles en algunas partes del parking y en los charcos dispersos de la entrada. En la terraza de Bergamonte un par de mesas apuran un almuerzo tardío mientras una pareja pelotea en una de las pistas de tenis y en la contigua se disputa un partido que por el sonido gutural de la jugadora al golpear la bola, parece cosa seria. No falta mucho para que lleguen las primera mesas a comer. Los miércoles en Bergamonte ofrecen Putxero valenciano, un menú por 25 euros en el que te sirven el caldo con fideos y la fuente con la carne, las verduras, su pelota y sus garbanzos en dos vuelcos. La barraca que mandó construir Pedro Juan Sánchez para poder dar de comer bajo techo está a tope. El menú, una de las últimas novedades puestas en marcha por Cristina y su hermano Mauricio es un éxito. No es la única. Bergamonte ha cumplido 50 años y continúa en una forma envidiable, mejor que alguno de los cincuentones que ese día sudan la camiseta sobre la tierra batida.

Pedro Juan Sánchez vivió en Suiza durante 18 años, y como tantos españoles en aquella época –entonces éramos nosotros los invasores– trabajó en hostelería antes de montar una tienda de muebles. En 1975, él y su mujer Mayte querían volver a casa y compraron unos campos de naranjos en la Pobla de Farnals. Pretendían que su hija mayor, Cristina, comenzase el colegio en Valencia. «Su planteamiento era montar un club deportivo que estuviera abierto a todo el mundo, no solo a socios accionistas. El tenis entonces era muy elitista y ellos quisieron abrirlo. De hecho, el eslogan que utilizaron fue “un lugar para todos”», explica Cristina Sánchez, segunda generación al frente del negocio.  Construyeron dos pistas de tenis, una piscina, un minigolf, instalaron una mesa para jugar al ping pong y habilitaron una terraza con un bar. Al principio la fórmula para comer era un self service, pero Pedro tenía mucha mano en la cocina a pesar de que en Suiza su terreno fue la sala. Empezó a hacer chuletones a la brasa que servía en unos troncos de madera que encargó a un aserradero y que vendía a peseta el gramo –medio kilo de carne, 500 pesetas (3 euros al cambio hoy)–. La presentación del plato llamaba la atención. «Hablamos del año 1977, y me atrevería a decir que no existía nadie en Valencia –o muy pocos– que preparase chuletones a la brasa», recuerda su hija. 

La oferta gastronómica fue ampliándose con un horno de leña moruno donde preparaban arroz al horno, cordero lechal y pimientos. El público, al principio se limitaba a los deportistas que alquilaban las pistas, corrieron la voz. Entonces todo era exterior, no había un techo donde ponerse a cubierto si llovía o hacía frío y los clientes convencieron a Pedro para comer a cubierto. Decidió entonces hacer una barraca valenciana con todos los los elementos tradicionales con que se construían en la época pero tamaño XL. Aquella barraca es hoy el corazón de Bergamonte.  

A partir los 80, el complejo fue creciendo. Dos salones para eventos, una cafetería para los fines de semana, gimnasio… Las instalaciones deportivas han ido adecuándose a los tiempos y hoy cuenta con cuatro pistas de tenis y seis de pádel. El modelo es mixto, tiene una parte de club privado pero continúa con la filosofía que lo vio nacer, cualquier persona que no sea socia puede alquilar y hacer uso de las pistas. 

Arroces y carnes maduras, la evolución de la carta

«El restaurante es el motor principal de todo el club», afirma Cristina. Lo que empezó con una cocina autóctona con toques suizos –con el turnedó Bergamonte o el foie que, aquí fue uno de los primeros restaurantes en introducirlo– y una presencia importante de carnes a la brasa, ha continuado con la misma línea que comenzaron sus padres, esa cocina mediterránea con algún aire afrancesado pero ahora con una amplia gama de arroces –el arroz al horno es el más demandado, pero el arròs amb fessols i naps, la paella valenciana o la de verduras y gambas tienen mucho tirón–. En carnes siguen siendo un referente, –mirandesa, frisona y cazurra y origen País Vasco–. solo que ahora, en la carta ofrecen carnes maduradas. Aquí trabajan con Vacum y Valdi.  De los entrantes, destaca el esgarraet al carbón de encina, los buñuelos de bacalao, el calamar de playa y las flores de alcachofa, todos forman parte de alguno de los tres menús que proponen –37, 40 y 42 euros– pero la carta es mucho más amplia y apetecible. Un detalle que suele decir mucho de un restaurante: las patatas fritas son caseras, con el interior blando y el exterior crujiente. Son perfectas. Algo aparentemente tan sencillo que sin embargo es tan difícil de encontrar. Aún así, yo no me perdería el arroz al horno ni el de fessols i naps. 
 

Cristina se pasea por las mesas tomando nota. Todo es sonrisa y amabilidad. Tiene callo. Se ha criado allí y desde que cumplió 13 años ha sabido lo que es ganarse el pan. La paga llegaba después de fregar los platos. Ha pasado por todos los puestos: camarera, friegue, caja… Estudió hostelería y trabajó en el hotel Astoria y el en Rey Don Jaime, además de dar clases en Francia, antes de meterse en el negocio familiar. Fue en 1996 cuando entra más de lleno en la empresa después de que su padre cayese enfermo. Su hermano, que había estudiado Administración y Dirección de Empresas y que en ese momento estaba trabajando en Inglaterra volvió a casa. Tenían 26 y 23 años. Pedro aún estuvo algunos años supervisando todo hasta que en 2004 se jubiló definitivamente. Su madre, Mayte Morant, con 83 años, todavía va todos los días al restaurante a controlar la caja. Durante aquellos años en que Bergamonte echó a andar, ella se dedicó más a la gestión de toda la parte deportiva. Mayte ha sido parte también de la directiva de la Federación de Tenis de la Comunidad Valenciana e impulsora de campeonatos e interclubes, una pieza importante para este deporte. 

Hoy, Cristina y Mauricio dirigen el negocio, y después de muchos años de estar al frente del cañón, ahora los hermanos han conseguido un equilibrio haciendo turnos. Si no está uno está el otro. «El gerente es él, yo no quería ser la mala de la película, aunque no me ha servido de nada, porque si hay algún marrón o hay que despedir a alguien, me llaman igualmente (se ríe). Trabajamos muy a gusto los dos y nos repartimos la faena. Intentamos tener vida más allá de la hostelería», apunta. 

La Turbina, un food market con el sello Bergamonte 

Una de las novedades que han introducido para atraer a un público nuevo hasta Bergamonte ha sido un Food Market que comenzó a operar el pasado verano. Varios puestos distribuidos en la entrada del complejo en los que puedes encontrar una cocina más informal. Tienen un puesto de sushi, otro de hamburguesas, uno de espetos, una taberna española con laterío, ibéricos, ostras y uno de bocatas. Toda la cocina es suya. Durante los meses de julio, agosto y septiembre esta iniciativa ha tenido un éxito enorme. Han intentado mantenerlo los fines de semana, pero la climatología no les ha dejado. El Food Market se llama La Turbina, en honor a una idea un poco loca que tuvo Pedro cuando se jubiló. «Él era una persona muy polivalente, le gustaba la pintura, escribía, hacía esculturas, trabajó en Ibiza en un periódico… Una de sus ilusiones era inventar una turbina que funcionase con agua para generar electricidad. La construyó con la ayuda de un ingeniero y planos que él mismo hizo –sin apenas tener estudios. Fue autodidacta–. La turbina nunca funcionó, pero hoy preside esa zona donde hemos instalado los puestos y el mercado lleva su nombre», añade su hija. 

Además de esta propuesta que busca rejuvenecer esa clientela que va en busca de algo más económico e informal, sobre todo en verano, en Bergamonte no se han quedado quietos. Llevan 15 años organizando catas de vinos los primeros jueves de cada mes y menú de calçots de enero a marzo. Introdujeron también los almuerzos a partir de 2018. De lunes a jueves, de 10 a 12 h. ofrecen almuerzos tradicionales –ensalada de tomate, cacaos, bebida y café incluidos– mientras que los viernes encienden la parrilla y ofrecen un buffet de embutidos con longaniza, morcilla, chorizo, pollo, panceta, careta de cerdo, pisto valenciano y patatas a la pobre, más gasto por 17 euros. 

Aunque a Cristina y Mauricio todavía les queda mecha para rato, le pregunto si cree que algunos de sus hijos o sus sobrinos continuarán el negocio. «No les dejaremos nosotros. La hostelería es muy bonita pero muy sacrificada. Queremos que tengan una vida normal y puedan adaptarse a los ritmos normales», bromea.