Desde su idílico tancat en l'Albufera, Arroz Tartana lo ha vuelto a hacer. Por quinta vez ha demostrado que el "arroz con cosas" puede estar delicioso. Que se lo pregunten a los asistentes al V Campeonato de Arroces de Autor, que se encontraron en sus paellas carne de reno, anguilas, hueva de mújol, huevos fritos, torreznos, polvo de aceitunas y flores. Ingredientes que pueden parecer exóticos, arriesgados o directamente prohibidos, pero que bien cocinados e integrados, se pueden convertir en amigos inseparables del arroz. Todos ellos contaban con la misma paella de 60cm de Garcima, el mismo aceite (espectacular) de Oliespal -variedad serrana de la Sierra de Espadán- y el mismo azafrán. De hecho, el azafrán es "el ingrediente más barato de la paella" afirma Carlos Fernández, el que fuera presidente de la única D.O de azafrán española hasta hace dos años, y "el único ingrediente que siempre ha ido unido a la paella". Fernández defiende que "con siete hebras infusionadas de azafrán con D.O La Mancha por persona tienes suficiente para una paella”. Nada que ver con el azafrán iraní, que al tener mucho menos sabor y color, acaba saliendo más caro", hecho que pudieron comprobar los cocineros tras infusionar el azafrán de Flor de Opaz.
Asistentes
Entre el público y el jurado que pudo disfrutar de los arroces de autor, estaba el socarrat de la paella, es decir: cocineros profesionales, periodistas, proveedores y, sobre todo, muchos expertos en cultivar y servir arroces. A ellos les hicimos la misma pregunta "¿Qué ingrediente, poco habitual, funciona de maravilla con el arroz?"
Para Raúl Magraner, del restaurante Bonaire, es "la manteca de cerdo" usada antiguamente de manera más común que el aceite de oliva. Sin dejar el cerdo, el agricultor e influencer Nando Durà usa mucho "solomillo de cerdo", mientras que Carles Baixauli de Carnes el Roig, uno de los colaboradores del evento, nos recomienda "la lágrima ibérica, un producto más desconocido que triunfa con el arroz". Varios asistentes, como Víctor @vicocinillas, comentaron las posibilidades de la sobrasada unida al arroz. El cocinero y escritor Ximo Carrión apuesta por el boniato, mientras que su colega residente en Zúrich, Sergi Canet, es más de "usar calabaza". Sin dejar los vegetales, el periodista Vicente Gil es un fanático del "arroz con coliflor" mientras que el gastrónomo Juan Gayà se decantaba por "los torreznos". Hay, incluso, quien nos recomienda la fruta como Jacobo Sergarra de @elpaellonet_de_jack, quien se atrevió a usar nísperos en su receta, "puestos a poner fruta, mejor una de proximidad que funciona de maravilla".
Las paellas
Unas flores decoraban la paella de @fanaticook, José y Tania Tàpia apostaron por arroz de codorniz con puntas de espárragos trigueros, cerezas confitadas al Oporto y las flores silvestres. El homenaje de Felipe Carralero y Paco Vázquez a su amigo recientemente fallecido Esteban Benacloche, además de emotivo, estaba delicioso con un toque de katsuobushi por encima. Probamos el reno, de la mano de Víctor @victorrey708, y su compañero César. Estar casado con una finlandesa inspiró a Víctor a usar una carne que "se esconde en la paella como el reno en el bosque" y que acompañaba también con cordero. Un arroz "de fesols i naps d'estiu" con torreznos de Jorge y Rosana @cooking_jorge, nos mostró que este arroz habitualmente caldoso, se adapta a la perfección a la paella seca. Y para apuestas poco convencionales, desde Almussafes: "salmón, parmesano y tomates cherry", el atrevido plato de Verónica y Gustavo, conocidos en redes sociales como @un_aplauso_pal_cuiner. A destacar la intensidad de sabor del arroz de Víctor García @vicocinillas y Jorge del Río @of_the_river, un arroz de verduras con hueva de mújol rallado por encima muy sabroso, "cada verdura tiene un corte específico y un tamaño único, un error habitual de los arroces de verduras es sofreír todo a la vez" comentaba un Víctor que llevaba muchas semanas testando la receta. Ah, y no podía faltar la paella con lágrima ibérica, huevos fritos por encima, trufa y pimientos del Padrón, en este caso obra de José Ángel y Silvia de @vadearroces, de los más vistosos y comentados.
Las ganadoras
No hubo polémica porque en ese tipo de certámenes el buen rollo es el ganador, siempre y en cualquier situación. Así que fue muy aplaudido el tercer premio para la paella más exótica de todas, la australiana. Llegaron desde la sierra de Madrid, Fernando Rueda y Ana Soler -de origen australiano- para reinterpretar un plato típico de la cocina aussie. Cordero, bimi, calabaza y menta, en este caso con arroz variedad marisma. "Nos olvidamos el demi-glace de cordero en Madrid, menos mal que otro participante nos lo ha traído" comentaba eufórico Fernando, del grupo de Facebook "Locos por los arroces" que triunfó con su canguro. De hecho, cocinó bastante más carne para que la pudiera probar todo el mundo, y causó sensación con su sabor "similar al reno o al buey".
El segundo premio fue para la paella más provocadora, una de chorizo a la valenciana que crearon Arnau y Joan de @larutadelsesmorzars. Habían ahumado el chorizo previamente y, además de chorizo en dos texturas, el resto de los ingredientes eran similares a los de una paella valenciana. Eso sí, un toque de cerveza en el sofrito le dio cierto encanto y atrevimiento. Variedad albufera y el mejor socarrat, sus armas ganadoras.
Y el triunfador, como nos dijo Maje Martínez, miembro del jurado, fue bastante unánime. En este caso se trataba de una paella del camionero cubano, residente en Texas, Maikel Martos @martossrice_. Cordero, shiitake, foie y plátano maduro, una combinación de dulce y salado realmente exquisita. Maikel aprovechó el evento para venir a visitar a su familia residente en Toledo, y el resultado no pudo ser mejor para él. El toque dulce del plátano maduro, homenaje a su Cuba natal, no dejó a nadie indiferente y aunque le iba a añadir también mango caramelizado "no estaba seguro de encontrar mangos maduros en Valencia y no me la quise jugar". Promete venir el año que viene a ejercer de jurado, y nos anima a practicar con esas combinaciones de fruta madura en nuestros arroces.
El balance
Desde el jurado lo tuvieron muy difícil, "había una decena de paellas sorprendentemente buenas" destacaba Maje Martínez. Lo que demuestra la teoría de Juan Valero, impulsor de la competición desde Arroz Tartana, "si un arroz está bien cocinado en la paella, está bueno, sin importar tanto los ingredientes". Él, que residió en Venecia, se fijó en los risottos, "allí los hacen de mil maneras y están buenos, ¿por qué no podemos hacer lo mismo en una paella?". Ahora bien, también hay algunas mezclas que funcionan peor, y el jurado nos da pistas del principal problema: "a veces el arroz se usa como base para poner un montón de cosas encima, y lo ideal es que los sabores queden integrados. No están mal, pero el objetivo de un arroz seco es integrar todos los sabores en el grano de arroz" confirma Martínez. Además, ella, que está en la vanguardia de las tendencias en cocina, sentencia: "la gastronomía mundial se está valencianizando, muchos chefs como Berasategui están haciendo arroces y cada vez se cocinan más arroces secos originales por el mundo. Lo bueno es que cuando buscan el origen, aparecemos nosotros como los inventores". Cinco años ya de invenciones maravillosas, en un escenario único, en torno al amor por el arroz. Porque nuestro arroz es tan versátil, que está conquistando el mundo; ahora falta también que los sabores del mundo, conquisten a los más ortodoxos entre nosotros.
