Este restaurante, al que nos podemos referir sin lugar a dudas como el “no va más” de la gastronomía nipona en Valencia, aloja una huella bien honda en tu memoria. Muchas de las delicias que pruebas en esa pequeña barra para diez comensales te acompañan durante semanas.

Es lo que me ha ocurrido, tras mi última visita, con el Chawan Mushi, una especie de cuajada salada que realizan con caldo dashi, huevo y dos tipos de setas cocinadas a la brasa: maitake, variedad de cultivo que solo trabaja un proveedor de Barcelona (Bolet Benfet), y lengua de vaca, que es una seta silvestre.

“Normalmente se elabora un segundo dashi a partir del primer caldo que se hace con alga kombu y bonito seco, pero nosotros hacemos un único dashi, que tiene mucha más calidad. Luego viene cocinado todo al vapor para conseguir esa textura parecida a la cuajada”, explica Juan Alberto Faus, jefe de sala y sumiller de Kaido, que suele maridar este plato con la malvasía volcánica de Tamerán, de Gran Canaria