En Onda, un antiguo cocedor público de la Edad Media vuelve a activarse como centro de una cocina contemporánea. Allí, en un horno de veintidós metros cuadrados que durante siglos sirvió para que los vecinos cociesen su pan y su comida, Adrián Merenciano ha decidido reorganizar su proyecto gastronómico: dividirlo en dos para afinar su discurso.

Pistorum, el restaurante que ocupaba este espacio histórico, deja atrás la carta para convertirse en un formato de menú degustación en el que todo pasa por el horno. El edificio conserva la disposición original de una medina árabe y fue durante siglos un lugar de uso colectivo, donde los llamados pistores cobraban un impuesto en grano, harina o dinero a cambio de permitir el uso del fuego. Con el tiempo, el pasaje se transformó en vivienda, pero aún hoy mantiene visibles los restos de distintas épocas. Protegido como patrimonio histórico, funciona ahora también como una casa museo.

 

En 2023, Merenciano llegó a este enclave junto a su jefa de cocina, Luminita Constantin, y logró consolidar un restaurante con capacidad para hasta cuarenta comensales por servicio. Tres años después, y tras adaptarse a la demanda del público, opta por un movimiento poco habitual: en lugar de evolucionar el restaurante, lo divide. Abre Bandido —pinchos, carnes, cerveza de bodega, tapas y arroces— para acoger la cocina más reconocible, y libera Pistorum para explorar una vía más cerrada y singular.

La nueva etapa de Pistorum se articula en dos menús —uno ejecutivo y otro degustación de catorce pases— cuyas elaboraciones pasan íntegramente por el horno. Para ello, reducen el número de comensales a entre quince y veinte por servicio y trasladan el foco a la sala. Merenciano sale de la cocina para trabajar las cocciones en directo, apoyándose en las distintas temperaturas del horno: la caída del calor para ahumar, la llama viva durante el pase para rematar arroces o asados como la paletilla de cabritillo.
 

El pan marca el inicio del recorrido. Amasado en el propio restaurante, se elabora con fermentación intermitente y cambios de temperatura controlados para emular el ‘asustado’ tradicional, enfriando la masa como cuando se transportaba desde casa hasta el horno. Cocido directamente sobre la losa, se sirve con distintas masas y aceites de oliva virgen extra de la zona. A partir de ahí, el horno articula todo el menú: gamba roja, caldos de larga cocción, asados, pescados o el arroz passejat —el que las mujeres llevaban al horno para terminar su cocción—.

En paralelo, Bandido, ubicado en la avenida del 8 de Març, apuesta por una propuesta informal pensada para compartir. La barra recoge el perfil más reconocible del cocinero —ocho veces finalista del Concurso Internacional de Pinchos de Valladolid— con una oferta de pinchos de autor, tapeo, carnes maduradas y una bodega de cerveza con toneles de gran formato. Dos espacios, dos ritmos y una misma raíz: comer de pie o sentarse a recorrer un menú, pero siempre alrededor del producto.