A pesar de sus orígenes, a pesar de la procedencia de sus impulsores y a pesar de su nombre, debemos anticipar que Conclave no es un nuevo italiano más. Siguiendo la estela que ha dejado la huella de restaurantes como Los 33 en Madrid o Casa Jondal en Ibiza, Vincenzo Pucci y Antonia Sulipano inauguraron a principios de este mes de julio el restaurante Conclave, en el número 10 de la transitada calle Caballeros, una de las arterias principales del barrio del Carmen.
Lo han hecho justo enfrente del lugar en el que abrieron su primer proyecto gastronómico, Casa d’ Aragona, que el próximo mes de septiembre cumplirá su segundo aniversario. En todo este tiempo de recorrido, los protagonistas de esta historia han conseguido a pasos de gigante ganarse el cariño tanto de locales como de viajeros, a la caza de los mejores restaurantes italianos de Valencia. ¡Y es que suyas son las pastas y pizzas más codiciadas de la ciudad del Túria!
Pero su éxito no solo radica aquí, sino que han conseguido ir un paso más allá: intentar devolver a la calle Caballeros el esplendor que le corresponde como una de las vías con más historia, riqueza y poder desde los orígenes de la ciudad. En tiempos donde el turismo de masas no cesa de hacer de las suyas, con locales de comida rápida o establecimientos que solo pretenden captar la atención del ‘guiri’ de turno, Vincenzo Pucci y Antonia Sulipano buscan justo todo lo contrario: comida de calidad en enclaves rehabilitados donde el pasado llega en forma de nuestro presente. ¡Dicho y hecho!
El origen de Conclave
Antes de entrar de lleno en todo lo que nos tiene que ofrecer a nivel gastronómico este nuevo restaurante, vamos a remontarnos a los inicios del mismo. Con este segundo proyecto ya revoloteando por las cabezas de Vincenzo y Antonia, fue con el cónclave de 2025 para la elección de un nuevo Papa cuando terminaron de decidir el nombre del mismo. “Un restaurante no es solo un restaurante, sino que además te tiene que ofrecer una experiencia. Cuando un sitio tiene alma, el comensal se da cuenta. Nosotros somos grandes apasionados de la historia y el año pasado durante el auténtico cónclave nos llegó la inspiración para este proyecto. He vivido en Roma durante tres años, he estudiado Historia del Arte y soy un gran enamorado de todo lo que gira a su alrededor, además de que El Vaticano siempre me ha fascinado”, reconoce a Guía Hedonista Pucci.
Pero trasladémonos unos siglos más atrás, concretamente al año 1268 en la ciudad italiana de Viterbo cuando tras el fallecimiento del papa Clemente IV, los cardenales se reunieron para la elección de un nuevo Papa durante un periodo de tres años, hecho que supuso la rebelión del pueblo, que tras el tiempo de espera forzaron a la elección de un nuevo Sumo Pontífice.
Y de ahí viene la palabra ‘cónclave’, que en latín se escribe cum clave que se traduce en ‘bajo llave’. Y del siglo XIII en Viterbo, nos trasladamos a la Valencia del siglo XXI. A un espacio que busca tener alma de club privado, donde una vez dentro, nuestro bien más preciado, -el tiempo-, se detenga, donde olvidemos todo lo que ocurre en el exterior y disfrutemos de un festín a golpe de producto de máxima calidad y buen vino. Es decir, deleitarnos con nuestro propio cónclave en particular.
Con el local ya entre sus objetivos, fue en noviembre del pasado 2025 cuando consiguieron la licencia y en marzo de este año, cuando dieron inicio a unas obras de rehabilitación y puesta a punto que han durado alrededor de 6 meses, donde partieron desde cero. Carlos Pinazo, al frente del estudio valenciano pontdefusta, ha sido el encargado de todo el diseño del proyecto; mientras que Laura Losada ha sido la responsable del interiorismo y decoración. Por su parte, toda la gráfica e identidad visual de Conclave lleva el sello de nuestro querido Héctor Merienda.
“Todo en el restaurante tiene una razón de ser, hemos sacado la piedra de la ciudad que antes estaba oculta, mientras que para la madera hemos contado con el excelente trabajo de un carpintero valenciano donde se ha simulado a través del mobiliario los bancos y demás elementos habituales de las iglesias. Hasta los candelabros están hechos a medida y para las vidrieras hemos trabajado con artistas falleros dando vida a este universo llamado Conclave. Y aquí no venimos a ofender a nadie ya que no hablamos de religión, hablamos de historia documentada. Hablamos del origen del cónclave”, señalan Vincenzo Pucci y Antonia Sulipano.
“Con este restaurante hemos decidido continuar con el camino que iniciamos con Casa d’ Aragona de volver a dar vida a la historia de la ciudad. Aunque ahora Caballeros es una calle comercial, antes era la arteria más aristocrática de Valencia y su eje central. ¿Por qué no devolverle la luz que le corresponde?”, añaden.
Producto y brasa como hilo conductor de la propuesta gastronómica
Y ahora sí, vayamos al grano. ¿Con qué propuesta nos vamos a encontrar en cuanto crucemos las puertas del local? Te adelantamos: un claro homenaje a una Italia y una España que se dan la mano, creando la mejor de las combinaciones. Porque como ya anunciábamos al inicio de estos párrafos, quien busque un italiano lo encontrará justo enfrente, en la ya mencionada Casa d’ Aragona. En Conclave la carta es otra cosa.
Pensada como si fuera un ritual, la propuesta gastronómica está dividida en diferentes secciones: apertura, ofrenda, meditación, comunión, consagración y cierre. Es así como abre la experiencia su pan de masa madre acompañado de grisines estirados a mano con su aceite Picual de Jaén o su alioli con ajo braseado; el pan brioche con queso de cabra, higos y cebolla caramelizada; o la excelente croqueta de pollo campero a la brasa con salsa Imperial y cubierto con queso Parmigiano Reggiano DOP.
Si continuamos con el recorrido sorprenden con opciones como el carpaccio de solomillo, stracciatella, trufa de verano y melocotón dulce a la brasa; los tomates de Berzas 5.0 (Castellón), con gazpacho de piparras de Tudela y albahaca; o uno de los platos más demandados hasta el momento, guiño a Los 33 en Madrid: el bikini con mortadella di Bologna, provola di Agerola, pimienta negra y ralladura de limón.
En la ‘consagración’, -que podría traducirse como los platos principales o más contundentes-, encontramos un par de pastas y una selección de carnes a la brasa que hace las delicias del comensal. Una de las joyas de la corona y gran apuesta de la casa son sus spaghettone de Gragnano IGP a la brasa Cacio e Pepe. Sí, como lo lees: pasta con un toque de brasa.
“La cocemos, la ahumamos en la parrilla a la brasa con los carbones vegetales y leña de Maillard y como broche final, se ultima en la sartén con el parmesano curado a 36 meses y pimienta negra. Ha sido todo un riesgo que hemos decidido correr y el resultado no podía haber sido mejor ¡A la gente le está encantando”, cuentan Vincenzo y Antonia.
Si nos centramos en la parte de carnes, el homenaje hacia el producto italiano llega con el binomio de chorizos con trufa de las fincas Muccio en Campania y Patrone en Toscana; y con el supremo de cerdo Cinta Senese que se traduce en una raza italiana de cerdo originaria de la provincia de Siena (Toscana) con 800 años de tradición a sus espaldas que presenta una carne muy tierna y sabrosa. El resto de cortes proceden de Castilla y León, y de Carnes Okelan en Zarautz. ¡Ojo a la milanesa de novillo en mantequilla clarificada con salvia frita, uno de los platos favoritos de Vincenzo!
Imprescindible acompañar las carnes con algunas de sus verduras de temporada como el cogollo de Tudela a la brasa estilo César; la acelga de Navarra salteada con ajo, guindilla y anacardos; o la zanahoria caramelizada a la brasa con su pesto y almendras.
“La mayoría de los platos que podemos encontrar en la carta pasan por nuestra brasa, por lo que tienen un toque ahumado que les otorga un carácter propio”, añaden.
El broche de oro lo ponen una selección de postres, desde los más clásicos como el coulant de chocolate con helado de vainilla a nuevas creaciones donde el factor sorpresa consigue conquistarnos de principio a fin. Como la mousse de yogurt, acompañada de nectarina, sésamo y sorbete cítrico de albahaca.
Capitaneando cada partida encontramos a Andrés Santucho como jefe de cocina, mientras que Ramón López está a cargo de la parrilla. Es justo enfrente de ella donde ofrecen al comensal disfrutar de una de las mejores experiencias de Conclave: una barra baja con capacidad de entre dos y tres personas donde comer o cenar con vistas a la maravillosa parrilla y al más interesante de los directos con el arte del fuego como protagonista. Quien prefiera algo más exclusivo y privado, también cuentan con un reservado de hasta ocho comensales en el piso superior.
Y si hablamos de fuego y gastronomía en Valencia, enseguida nos viene a la cabeza el restaurante Flama: “hay una parte también de Edu (Espejo) aquí, ya que nos ha ayudado mucho a perfeccionar todo lo que queríamos ofrecer en Conclave a nivel de brasa, somos muy buenos amigos. De hecho ya nos ha dicho que quiere que el primer cuatro manos en este restaurante sea con él. ¡A nosotros no podría hacernos más ilusión”, confiesan Vincenzo y Antonia.
“En Conclave nuestra intención desde el primer momento es juntar dos de las gastronomías más ricas del mundo (Italia y España) con sus mejores productos, en un local donde se respire el mismo ambiente que en otros destinos como Madrid, Ibiza o Barcelona, pero en Valencia. La ciudad se merece este tipo de proyectos, solo es necesario crearlos y llevarlos hacia adelante. ¿Por qué debemos buscar fuera lo que se puede disfrutar aquí?”, añaden.
Deteniéndonos en la oferta líquida, por el momento cuentan con alrededor de 120 referencias de vino con etiquetas que se salen de la ruta de habituales y que destacan por su calidad. Especial mención a los vinos de Marisa Cuomo procedentes de Furore, en el corazón de la Costa Amalfitana. ¡Acuérdate de saborearlos la próxima vez que visites Conclave!
Si nos apetece ir un paso más allá y cerrar (o incluso empezar) la velada a lo grande, su selección de cócteles de autor prometen alegrarnos cualquier noche de verano.
Un futuro de lo más prometedor
Con todo un verano por delante, desde aquí recomendamos que no dudes en probarlo cuanto antes porque puede que a partir de septiembre con la conocida rentrèe, la lista de espera comience a hacer acto de presencia.
Será a partir de este mes cuando, tras semanas de rodaje, incluyan en la experiencia un menú degustación de manera adicional a la carta habitual. Lo harán con una selección de 7 platos, en representación de los siete pecados capitales.
“Aunque se nota que es verano y la demanda baja, hay mucha de nuestra clientela que en pocas semanas de apertura, no solo nos ha probado, sino que también ha repetido. La gente está teniendo muchísimas expectativas ya sean para ahora o para la vuelta del verano y la verdad es que no podemos fallar. Tenemos muchas ganas de ofrecerles lo mejor”, reconocen Vincenzo y Antonia.
¿Sus objetivos a medio y largo plazo? Los impulsores de Conclave lo tienen claro: “convertirnos en el sitio de moda de la ciudad, pero en uno de verdad. Donde comer buen producto, sumado a un local en el que también te lo puedas pasar bien. Queremos que el ambiente acompañe a la propuesta gastronómica tal y como ocurre en otras partes de España”.
Y quién sabe si en un futuro, el restaurante pueda alcanzar ese alma de club privado donde solo se trabaje con reservas previas y una llave que de acceso a experiencias a medida para cada tipo de clientela. Y esa llave consiga dar la vuelta por toda Valencia. Ahí lo dejamos.
Por el momento nos toca disfrutar del restaurante tal y como lo conocemos en la actualidad. ¡Qué no es poco! “Este proyecto es nuestro segundo hijo, llevamos trece años juntos y hemos priorizado el crear tanto Casa d’ Aragona como Conclave, antes de formar una familia. Este nuevo restaurante fusiona todo lo que más nos apasiona, aquel donde iríamos de manera habitual si no fuera nuestro y donde hemos depositado nuestros gustos y valores”, indican Vincenzo y Antonia.
Es su restaurante favorito y próximamente será el tuyo. Italia y España en conjunto…¿quién da más?
