A Valencia le ha salido un sarpullido de focaccerias. En poco más de un año han abierto en el centro de la ciudad al menos cuatro establecimientos especializados en bocadillos elaborados con este pan plano de origen italiano. Focacceria Mercat (C/ d'Ercilla, 15), È Pazzo (Carrer de Sueca, 51), Divorare (C/ Sant Vicent Màrtir, 47) -que aterriza en la capital del Turia después de hacerlo en Madrid, Sevilla y Zaragoza- y Focattina (Pl. de Mossèn Milà, 1) compiten por un mismo nicho de mercado con una carta de bocadillos que presenta además bastantes coincidencias. ¿Qué está pasando?

Exceptuando a È Pazzo, que sí está concebido como espacio con mesas para sentarse a cenar, en su mayor parte son negocios enfocados al take away y con precios por bocadillo que rondan los 9 euros o 10 euros. Aunque las encontramos bautizada bajo distintos nombres, no suele faltar la focaccia de mortadella, straciatella, pesto y pistacho granulado, las de porchetta (fiambre de carne de cerdo deshuesada) y patatas horneadas, o las de prosciutto cotto con salsa de trufa. Por supuesto, también existen versiones con pastrami, otro de productos del hit parade 2025.

Los ingredientes estrella de las focaccerias que hemos visitado suelen proceder de distribuidores italianos, el pan es crujiente por fuera y aireado por dentro, y los rellenos son generosos -en algunos casos incluso monumentales-. Todo bien, ¿a quién no le va a gustar? Pero… ¿qué nos pasa de repente con las focaccias?

“Mi mujer, Bea, y yo empezamos a pensar en abrir una focacceria en Valencia porque nos gusta mucho la gastronomía italiana, pero también porque en ese momento no había ninguna en la ciudad con el concepto de llevar a casa -nos explica Santi, propietario de Focattina-. Nos pusimos a desarrollar el proyecto, y apenas a una semana de inaugurar vimos cómo se abría otra de estilo similar”. Santi, que además de empresario ha trabajado durante muchos años como director de hoteles en distintas partes del mundo, se toma la competencia con deportividad. Sencillamente, el mercado se mueve por tendencias, y está claro que la de las hamburguesas lleva tiempo tocando techo. De la mano de su mujer, cocinera que ha trabajado para grandes chefs como Ricard Camarena, Santi se plantea el futuro de Focattina en forma de franquicia. De hecho, la semana pasada abrió la primera en el aeropuerto de Sevilla, con Enrique Tomás -el empresario de los bocadillos de jamón- como socio.

No sabemos cómo escalarán los procesos en los próximos años, pero por el momento su pequeño establecimiento, ubicado en una calle recoleta cercana a la Plaza de la Almoina, trabaja con salsas y postres caseros elaborados por su mujer y con panes cocidos en dos etapas. La primera en un obrador externo, y la segunda en tienda. Entre su oferta de focaccias, además de las ya comentadas, tienen una colaboración con Joan Ruiz Esmorzaret: una focaccia “valencianizada” con sobrasada dulce y picante. La llaman Il Mussafes, y se completa con queso provolone, salsa de cebolla caramelizada y patatas asadas. (Aunque sé que los italianos utilizan a menudo la combinación de pan o pasta con patatas, personalmente a mí nunca me ha funcionado esta yuxtaposición de carbohidratos. Tampoco en los bocadillos clásicos de almuerzo valenciano).

Liguria, cuna de la focaccia

Se cree que la “focaccia” -palabra que proviene del latín focus (hogar, fuego) y hace referencia a un tipo de pan plano de corteza crujiente e interior blando- ya se consumía en la Antigua Roma, y antes de ellos los etruscos y los griegos. Sin embargo, existe el consenso de que la cuna de la focaccia es Liguria, la región más occidental de Italia, cuya capital es Génova. Es una franja de tierra encajada entre el mar, los Alpes y los Apeninos, lo que le confiere un clima especialmente propicio al cultivo de olivos, pinos piñoneros y una variedad especial de albahaca de hoja pequeña que tiene un sabor intenso y muy especial.

Por todo ello, Liguria es la patria del pesto genovés, una salsa que se utiliza en una de las focaccias tradicionales más renombradas: la focaccia col formaggio. Esta variante, que es originaria de Recco, es mucho más fina y en la receta original está rellena de prescinseûa, un queso cremoso genovés que tiene una consistencia a medio camino entre el yogur y el requesón, y un sabor con mucho más carácter que el queso cottage. Esta focaccia ultra deliciosa, que también se puede encontrar en pequeños obradores de pueblos de la región como Camogli o la pijísima Portofino, es un ejemplo de cómo dominan nuestros amigos transalpinos el arte de la simplicidad. Hacen mucho con muy pocos ingredientes. De hecho, el desayuno preferido de los genoveses consiste en hacer sopitas en su capuccino con una focaccia simple (harina, agua, aceite extra virgen de oliva y sal).

En un viaje reciente por la zona me acerqué a Revello, uno de los obradores más reputados en cuestión de focaccias y otras delicias de repostería de Liguria, y comprobé que incluso cuando le añaden otros ingredientes como aceitunas, tomates o embutidos, los italianos tienden a ser mucho menos “falleros” que los españoles. Imagino que, del mismo modo que las paellas en Estados Unidos son puro horror vacui, nosotros tampoco entendemos el “menos es más” cuando se trata de focaccias.