En el número 41 de la calle Sueca, en pleno corazón de Ruzafa, Raimon Moreno y Vanina Vila llevan doce años demostrando que la creatividad gastronómica no necesita etiquetas. El Almacén es el restaurante donde las tapas se reinventan, las recetas viajan sin pasaporte y la técnica se pone al servicio del disfrute.
Muchos comensales curiosos ya conocen El Almacén. Otros todavía tienen pendiente descubrirlo y entrarán por primera vez. En ambos casos conviene recordar que, en El Almacén, lo conocido nunca es exactamente lo que parece. La música que se escucha en el local lleva sonando durante más de una década. Y ha llegado el momento de subir el volumen.
Las tapas tienen reglas, pero aquí se juega con ellas
Raimon decidió escribir su propio recetario y optó por el formato tapa. Cabe preguntarse: ¿qué es una tapa? Aunque la pregunta admite tantas respuestas como maneras de entender el tapeo. Estas podrían ser algunas de ellas: es uno de los grandes símbolos de la gastronomía popular; es una invitación a compartir, a comer sin demasiados protocolos y a acompañar la conversación con algo de beber. Su pequeño formato permite probar distintas elaboraciones, pasar de un sabor a otro y convertir una comida en una sucesión de descubrimientos. Las tapas suelen estar vinculadas a la socialización, a comer en una barra y a disfrutar del ambiente.
En El Almacén, Raimon y Vanina toman todas estas ideas y juegan con ellas. Para empezar, descartan que una tapa deba ser una elaboración sencilla. El pequeño formato no limita la ambición gastronómica; al contrario, les ofrece la libertad de explorar nuevas posibilidades y establecer un diálogo entre tradición y creatividad.
La carta ofrece numerosos ejemplos. La Falsa Pizza juega con las expectativas visuales y gustativas del comensal. El Black Bao, un pan al vapor con calamares y mayonesa de kimchi, se ha convertido en uno de los reclamos del restaurante. El Tako Koreano ilusiona a los amantes de la carne y los sabores potentes. El Huevo Carbona en su nido juega sin miedo con la receta tradicional italiana. El Preñao de Morcilla se inspira en el bollu preñao asturiano y lo corona con un huevo de codorniz.
Son propuestas que revelan una cocina curiosa y abierta de El Almacén. Cuando abrieron en 2014, Raimon y Vanina tenían claro que no querían organizar su propuesta alrededor del esquema habitual de primero, principal y postre; querían crear el restaurante en el que ellos disfrutarían siendo clientes. También, el local donde poder cocinar y servir de la mejor manera posible, mostrando su identidad sin filtros.
El formato de tapas invita a compartir, comentar y repetir. Cada elaboración cuenta una historia en apenas dos bocados y, juntas, ofrecen la posibilidad de descubrir muchas historias diferentes alrededor de una misma mesa.
«Hacemos lo que queremos y lo que nos apetece», reconoce Raimon. Una afirmación que podría confundirse con una invitación a la improvisación, pero que, en realidad, expresa una forma de independencia construida sobre el conocimiento y la experiencia, que se traduce en una propuesta clara de cocina y forma de servicio.
En el almacén de las recetas: creatividad y sabor
Cuando Raimon y Vanina abrieron El Almacén, acompañaron el nombre del restaurante con tres palabras: Nueva Cocina Rústica. Aquella definición encerraba una declaración de intenciones que todavía conserva su vigencia: utilizar técnicas contemporáneas y modernas para trabajar ingredientes y recetas de siempre.
Consciente de que para crear algo nuevo es necesario conocer y comprender lo que ya existe, Raimon encuentra inspiración en los viajes, los restaurantes, los libros, los objetos y las experiencias cotidianas. A veces, una idea aparece con claridad y se convierte rápidamente en un plato. Otras, queda aparcada durante meses, esperando que algo le permita completarla. Algo así como un archivo mental de los recuerdos gastronómicos, imágenes y sabores que, en el momento menos esperado, encuentran una conexión para cocinar.
Así sucedió con su interpretación del banoffee pie, la conocida tarta inglesa de plátano, caramelo y nata. Durante una visita a una tienda de muebles y decoración, Raimon y Vanina encontraron un recipiente con forma de plátanos que llamó su atención. En lugar de buscar una vajilla para una receta ya concebida, hicieron justamente lo contrario: el objeto despertó la idea de la elaboración que podría contener. De aquella asociación surgió un postre particular, Banoffee pie, que continúa formando parte de la carta.
«La clave está en estar pensando en cocina y con la mente abierta». Un objeto puede sugerir una textura, una forma puede despertar el recuerdo de un ingrediente y una experiencia vivida durante un viaje puede terminar convirtiéndose, años después, en una nueva elaboración.
En el caso del postre El chocolate de otra forma, la reinterpretación es de las meriendas de pan con chocolate de la infancia. En el postre Popcorn, se recuperan son los sabores y las sensaciones de las tardes de cine y los días de feria.
Un menú degustación nacido de una pregunta: «¿Qué nos recomiendas?»
La pregunta se repetía tanto entre los comensales que terminó convirtiéndose en el punto de partida de una nueva propuesta: «¿Qué nos recomiendas?». Así nació el menú degustación de El Almacén, no como un ejercicio de exhibición técnica, sino como una respuesta natural a las inquietudes de quienes se sientan a su mesa. Aunque el dominio de la técnica de Raimon Moreno y su experiencia profesional están presentes en cada elaboración, aquí no constituyen un fin en sí mismas; son herramientas al servicio del sabor y del disfrute. Lo mismo ocurre con el trabajo de Vanina en la sala.
La intención es tan sencilla como acertada: facilitar la elección y ofrecer al comensal la oportunidad de descubrir, en una misma visita, una representación variada de las tapas de El Almacén. Todo el menú son tapas. Una fórmula cerrada que reivindica una virtud del tapeo: la posibilidad de comer diferentes bocados en un entorno desenfadado, sin protocolos y sin rigidez. Ritmo, variedad y pequeños bocados para disfrutar en mesa o en barra.
Un local con sello propio y la misma playlist de siempre
El Almacén es un local vivo. No es un lugar impersonal donde los objetos se apilan, sino un espacio donde cada incorporación responde a una experiencia, un viaje, un regalo de un cliente o un objeto que despierta la creatividad.
La decoración tampoco responde a un proyecto ajeno a sus propietarios. El local se ha ido reformando y mejorando a gusto de quienes están tras la barra y la cocina. Algunos rincones han evolucionado y seguramente seguirán haciéndolo. Pero hay una cosa que permanece prácticamente inalterable: la música. Su lista de reproducción enamora hasta el punto de que algunos clientes preguntan por las canciones que escuchan mientras comen.
En El Almacén, doce años después, todavía queda mucho por descubrir
En ocasiones, los lugares más interesantes no son las nuevas aperturas. A veces llevan años formando parte de una calle conocida, de un barrio céntrico y renombrado.
El Almacén demuestra que un proyecto gastronómico evoluciona gracias a la experiencia, al trabajo y a la convicción de que siempre queda espacio para una idea más. Con el paso de los años, las dudas se disipan, los accesorios pierden importancia y el conocimiento adquirido permite afinar el criterio y reconocer lo verdaderamente esencial. Así, doce años después, Raimon y Vanina tienen clara su manera de entender la cocina y la hospitalidad, manteniendo intacta la curiosidad que los llevó a crear su propio camino y abriendo las puertas de su almacén en cada servicio. Para recibir a quienes regresan porque ya conocen sus sabores y para recibir a los comensales curiosos que los quieren descubrir.
La música sigue sonando. Ha llegado el momento de subir el volumen y descubrir más tapas en El Almacén.
