Prólogo
Había una vez un cocinero que se empeñó en descubrirle al mundo la riqueza gastronómica que atesoraba el territorio que le había acogido. Quería mostrar esa despensa —inmensa, colorida, sabrosa—, al mismo tiempo que acercaba la alta cocina a la ciudad. El cocinero le propuso al Ayuntamiento organizar un festival gastronómico que aunara estas dos miradas. Alguien le hizo caso en el consistorio y se pusieron manos a la obra. Decidieron llamarlo D*na Festival porque hablaría del ADN y de las raíces de una comarca, la Marina Alta, generosa y llena de tesoros. Eso ocurrió en 2017. Desde entonces han pasado muchas cosas, pero hay una que se ha mantenido intacta en estos nueve años, el recuerdo memorable que deja a su paso para quien lo visita.
Capítulo I
A estas alturas del cuento todo el mundo sabe que ese cocinero es Quique Dacosta y esa ciudad, Dénia. Casi una década después, por el escenario del mar —el principal— han pasado todos los grandes chefs de este país. Joan Roca, Andoni Luis Adúriz, Ricard Camarena, María José San Román, Begoña Rodrigo, Ángel León, Jordi Cruz, Elena Arzak, Oriol Castro, Nuria Morell, Vicky Sevilla, Paco Torreblanca, Pepe Solla, Dani García, Albert Adrià, Lucía Freitas, Mario Sandoval, Carolina Álvarez, Diego Guerrero, Eneko Atxa, Jordi Roca, Alberto Chicote… No caben más estrellas. La crème de la crème de la mal llamada alta cocina. Todos ellos han escrito alguna página en la historia del festival. El último en dejar su huella, en esta novena edición, ha sido el dios de todos, la persona que lo cambió todo en la cocina profesional y consiguió convertir a España en el país del mundo donde mejor se comía cuando en ese mapa solo había un nombre. Hablamos, cómo no, de Ferran Adrià.
Capítulo II
El conocimiento gastronómico transmitido a través de los libros ha sido el hilo conductor de esta novena edición. Los libros han sido la puerta de entrada para muchos profesionales que han encontrado entre las páginas esos conocimientos que no hubiesen podido adoptar de otra forma. Lo recordaba Quique Dacosta en la presentación del festival, él, que no tuvo oportunidad de formarse en ninguna escuela ni trabajar en otras casas de cocineros referentes, encontró en los libros de gastronomía la puerta a un universo al que habría sido muy difícil acceder de otra manera. Recetas, técnicas, otras visiones, nuevas formas de entender la cocina. Mucho antes de Internet y de la explosión de las redes sociales, los grandes cocineros dejaron negro sobre blanco lo que sabían hacer. Auque no siempre fue así. Uno de los primeros que lo gritó bien alto fue precisamente Ferran Adrià.
Hasta entonces, el conocimiento culinario había sido fundamentalmente práctico, oral y reservado al ámbito de cada cocina. Las recetas, técnicas y trucos se quedaban en casa. El cocinero de Hospitalet de Llobregrat cambió la lógica al entender que, si una generación de cocineros estaba haciendo algo nuevo, había que dejar constancia de ello y explicar cómo y por qué se había hecho. Y así, desde ElBulli se comenzó a investigar, documentar, fotografiar, clasificar, analizar y después explicar lo que se había hecho. Su revolución no solo consistió en crear un lenguaje nuevo, sino también en cambiar la relación de la alta cocina con el conocimiento. Algo que se extendió entre todos sus colegas. Hoy es raro el cocinero o cocinera que no haya publicado un libro.
Capítulo III
A lo largo de los ochocientos metros de la Marineta Cassiana, el paseo donde se ubica el festival —un balcón al mar que es un espectáculo—, productores y artesanos de la comarca exhiben el fruto de su trabajo. Este año han sido veinticuatro casetas. Casi un kilómetro de escaparate de productos elaborados en La Marina y otras comarcas cercanas, con una presencia importante de vinos (bodega Les Freses, Bodega Xaló o Cup de la Muntaya). Los embutidos artesanales de la zona estuvieron representados por Ca Paquitina en Ondara, mientras que el aceite tuvo como representantes a Angels oleum y a Oligarum, elixir de vida, una finca familiar de olivos centenarios y jóvenes situados frente a la bahía de Jávea, que ha participado desde la primera edición. «Es un buen escaparate, da oportunidades a gente como nosotros que no tenemos esa venta directa, nos damos a conocer y mucha gente que viene estos días de fuera viene adrede a buscarnos. Nos ayuda», explica Juanjo Sapena, segunda generación al frente de la empresa familiar.
Capítulo IV
Junto a los productores, se alternan casetas desde las que, desde primera hora, se desprenden aromas capaces de alimentar a media ciudad. Son veintiún los restaurantes que este año han participado. Nombres como Bonamb, Nómada o Quique Dacosta conviven junto a otras casas con elaboraciones tradicionales como Nyas coca!, la marca que hace unos años surgió desde Pont Sec, o el Marino, uno de los puestos con más público: se pasa mañana, tarde y parte de la noche cocinando en directo paellas y fideuàs que hacen que se congreguen alrededor visitantes hambrientos y guiris curiosos. La ración son seis euros y da igual a la hora que pases, porque siempre hay clientes. A los extranjeros no les importa meterse un plato de paella de pulpo y tomate seco a las doce del mediodía.
Capítulo V
Los talleres son otro de los pilares del festival. Uno de los formatos de más éxito —a los quince minutos de abrir las inscripciones se agotaron las plazas—. Tres espacios (Universo Líquido, Aqualia y Cocina) donde se suceden los showcookings, cursos y catas que cubren un espectro amplio, tanto de público como de intereses.
Los primeros espadas que pisan el Escenario del Mar imparten en algún momento uno de los talleres. Este año Paco Roncero habló sobre las diferentes manera de trabajar el aceite de oliva virgen extra; la creadora de contenido Anna Terés (cinco millones de seguidores en TikTok y más de cuatro en Instagram) explicó una de sus receta fáciles: pimientos de piquillos rellenos de setas; mientras que el joven cocinero Ausiàs Signes enseñó el secreto de la masa de la célebre mona o panquemao con que termina el menú en su restaurante de Pedreguer. Ausiàs empezó su intervención recordando cómo esos libros de Ferran Adrià fueron una inspiración para él: «Cambió la forma de entender la cocina».
Capítulo VI
Antes de que Ferran Adrià tomara posesión del escenario principal ante un auditorio repleto y entregado, y una vez terminada la firma de libros prevista por la mañana, algunos de los periodistas que estuvimos allí pudimos plantearle algunas preguntas. El cocinero mostró su preocupación por la cocina actual que —cada vez menos— se hace en los hogares. «Ahora hay un gran reto que es la cocina de casa. Yo ya empecé a hablar de eso en el 97, cuando nadie hablaba, pero entonces me llovieron las críticas por lo de cocinar en diez minutos. A pesar de todo lo que hay hoy en día en las redes, la gente no se aclara. Llegas a la casa a las ocho de la tarde y puedes dedicarle a la cocina veinte minutos o media hora. Como mucho», reflexionaba. La solución para él es «la educación. Cualquier chico o chica, con dieciséis o diecisiete años, debería aprender a hacer los básicos: hacer un bistec, la famosa tortilla de chips o una merluza a la romana.
La industria alimentaria, que la hay de todos los niveles, ha ayudado mucho en este sentido a la hora de cocinar en casa». Adrià desveló en lo que está trabajando, un libro de cocina que con el nombre de La familia se va de vacaciones recogerá «recetas para hacer en familia». El chef catalán, que en 2003 ocupó la portada del New York Times bajo el titular The Nueva Nouvelle Cuisine y el subtítulo How Spain became the new France, no vive en otro planeta y es consciente de que uno de los motivos para que la gente haya dejado de cocinar tiene que ver con el bolsillo: «No se puede ser populista. El 95% de la gente no llega a fin de mes», admitió.
Capítulo VII
El D*na Festival ha escrito un nuevo capítulo en su historia. Uno donde, una vez más, aparecen la gamba roja y el pulpo seco, donde se debate sobre la creatividad y la inteligencia artificial, con protagonistas veteranos y otros que seguro vamos a ver brillar en el futuro. El festival se aproxima a su primera década con el reto, según Quique Dacosta, de seguir elevando la calidad del proyecto. El cocinero dice que ya han empezado a trabajar en la décima edición, pero no hubo manera de sacarle nada. «Estos nueve años nos han permitido construir una identidad propia, y el décimo D*na tiene que servir para celebrar todo lo recorrido, pero también para preguntarnos cuál debe ser el siguiente paso», afirma.
Después de repasar los nombres que durante estos años han formado parte del festival, cuesta imaginar qué tendrá preparado su director creativo para sorprender en ese aniversario. Solo se me ocurre un nombre que todavía no ha pasado por allí: José Andrés. ¿Cabeza de cartel para el 2027?
Continuará…
Este artículo se publicó en la revista Plaza del mes de octubre
