Llámale boom, llámale moda. La locura por el pistacho es evidente. Solo hay que echar un vistazo rápido a los lineales de los supermercados. Además del omnipresente chocolate de Dubái —aupado en las redes por influencers de cualquier rincón del planeta—, encontramos cereales rellenos de pistacho, galletas de pistacho, merengue de pistacho, donuts, barquillos, pesto de pistacho para tunear las pizzas. Helado, por supuesto. Hasta existe colonia, crema corporal y un ambientador con aroma al fruto seco. La cadena de cafeterías más grande del mundo —sí, esa que están pensando— tiene un café, que puedes comprar en el supermercado, que lleva pistacho. Si nos vamos a cualquier pastelería artesanal que tenga interés por las tendencias, es raro no encontrar más de un producto: cruasanes rellenos, lo más habitual, pero también tartas de queso y pistacho, macarons o pasteles. ¿Le pasará como a la galleta Lotus, que ha ido poco a poco diluyéndose su uso, o el pistacho ha llegado para quedarse?
Para Arturo Salvador, el pastelero detrás de Sukar, el pistacho «ya está un poco de capa caída, empieza a desinflarse. Ahora la locura es por el té matcha. Esto va por modas», afirma. Esta pequeña tienda situada en la calle de la Paz de València, especializada en pastelería de autor y en cruasanes rellenos, trabaja el pistacho desde que abrió en 2021. Al poco de levantar la persiana después de que la pandemia le obligase a cerrar el obrador que tenía en Catarroja, donde elaboraba productos de alta pastelería para hoteles, caterings y salones de banquetes, un influencer probó sus cruasanes y publicó un vídeo que se hizo viral. Pasó lo mismo con otro en YouTube, y, a partir de ahí, se desató una locura colectiva que les llevó a tener largas colas a sus puertas durante los fines de semana y peticiones de pedidos desde todos los puntos de España. De entre los diferentes rellenos que elaboran en Sukar, uno destaca sobre el resto: el de pistacho, que se ha convertido en una de sus señas de identidad y en la pieza que más venden. «Ahora hacemos unos cincuenta al día, pero en aquel momento llegamos a hacer más de doscientos», recuerda Salvador.
Depende mucho de la época, pero ellos emplean entre treinta y cincuenta kilos de pistachos a la semana. Se los mandan de una cooperativa de Ávila. Antes compraban ya hecha la pasta de pistacho de Italia —uno de los países que junto a Irán presume de tener los pistachos de mayor calidad—, pero acabaron adquiriendo una máquina para elaborar su propia pasta y reducir así el coste. Utilizan el pistacho entero, lo trituran sin piel hasta que se forma la pasta que será la base para las diferentes elaboraciones: la propia crema que venden en tarros, tartas, lingotes y, por supuesto, el relleno de los ya citados cruasanes. «Tenemos algo de chocolate de Dubái también, no mucho. No queremos saturar la pastelería con tanto pistacho», señala. Es un fruto seco con un coste elevado, que sin embargo se ha situado en la mente del consumidor como un producto gourmet por el que no le importa pagar más. «Junto con la nuez pecana, es el fruto seco más caro ahora mismo», reconoce Arturo. El pastelero no cree que el pistacho sea una moda pasajera. «Se quedará, a la gente le encanta, aunque también tiene sus detractores. Es un ingrediente que ha entrado para quedarse, lo tenemos ya hasta en las pizzas, la hamburguesa, la focaccia… La influencia de las redes actúa mucho sobre los gustos de la gente», asegura.
- - Croissant de pistacho de la Pastelería Sukar
No es oro verde todo lo que reluce
Al árbol de pistacho (Pistacia vera) se le conoce comúnmente como pistachero. Es originario de las regiones montañosas de Siria, Turquía, Irán y Afganistán occidental, desde donde se extendió por todo el mundo. Su cultivo se introdujo en la Península Ibérica en la época romana, fue desarrollado por los árabes y desapareció en la Edad Media al ser sustituido por otros cultivos como los olivos y almendros, sin que se haya determinado una causa clara para este declive. La reintroducción comercial del cultivo en nuestro país se produjo entre 1970 y 1980. Actualmente, España es una de las potencias mundiales en superficie dedicada al pistacho, con cerca de 85.500 hectáreas plantadas, según datos del Ministerio de Agricultura —cuarto país del mundo en superficie plantada—. Castilla-La Mancha concentra la mayoría de la producción, con más del 80% del total nacional. En solo diez años, el sector ha experimentado un crecimiento acumulado de alrededor del 3.000%. En la Comunitat Valenciana el cultivo es reciente y se concentra en zonas con climas mediterráneos continentalizados, esto es, inviernos fríos y veranos calurosos y secos. Actualmente, el cultivo en la Comunitat se puede encontrar en las comarcas del Valle de Ayora, de Utiel-Requena y del Alto Vinalopó, en Alicante.
El cultivo del pistacho en España se ha convertido para muchos en una inversión atractiva a medio-largo plazo, con una buena rentabilidad debido a la creciente demanda mundial —Europa produce 60.000 toneladas y tiene una demanda de unas 220.000, echen cuentas—. Francisco Beviá fue una de esas personas que decidió invertir en el cultivo del pistacho hace más de una década. Originario de San Vicente del Raspeig (Alicante), con experiencia laboral en el sector inmobiliario, no tenía contacto con el mundo agrícola hasta que un amigo que llevaba veinte años investigando sobre el pistacho le convenció. Francisco y su familia —mujer y tres hijos— hicieron las maletas, compraron unas tierras en Castilla-la Mancha y empezaron a cultivar pistacho ecológico bajo la marca Beviá Pistacho Mediterráneo. Era 2015. «Fue una aventura empresarial; me gusta meterme en líos. Yo hasta entonces solo había visto un tractor en la playa», afirma. La empresa tiene hoy 250 hectáreas cultivadas y una producción que exporta casi toda a Francia, Bélgica y Alemania, países donde valoran el producto ecológico. Sin embargo, y a pesar de haberle ido bien, Beviá dibuja un panorama que no es tan idílico como dicen la cifras que prometen un negocio redondo. «Se oía hablar del pistacho, del oro verde, se hablaba de su alta rentabilidad. Mucha gente se metía para invertir, había muchos inversores, pero esto no es lo que uno cree. No es ninguna panacea. Es una maratón larga. El árbol empieza a dar frutos a los siete u ocho años, genera mucha inversión y no ves los frutos hasta pasados quince años», explica. Al otro lado del teléfono nos cuenta que el día antes de hablar con nosotros una granizada le ha arruinado parte de la cosecha. «Esto es un negocio como cualquier otro. Además, cuando hay tanta producción, los precios bajan. Lo importante es hacer las cosas bien», expone.
- - Francisco Beviá con su familia
El del pistacho es un cultivo que se adapta bien a las consecuencias del cambio climático. Sin embargo, Francisco reconoce que a pesar de ser una planta de secano el agua es vital si se quiere obtener una producción alta. De hecho, a diferencia de lo que pasaba con las primeras plantaciones que se realizaron en España, ahora el 100% de las actuales son ya de regadío. Los rendimientos cuando el cultivo es de regadío alcanzan 2.200-2.500 kilos por hectárea, lo que representa multiplicar por entre siete a veinticinco veces los rendimientos de secano. En el caso de los pistachos Beviá, ellos han apostado por un producto de mucha calidad, donde controlan todo el proceso, desde el campo hasta el envasado. «No queremos externalizar y perder el control de lo que se hace con nuestro producto. Desde la selección que hacemos en el campo buscamos que el fruto salga lo mejor posible y ofrecer lo mejor a nuestros clientes», apunta. En pocos meses pondrán en marcha un sala para tostar y elaborar ellos mismos la pasta de pistacho que tanto se demanda en pastelería. Al preguntarle por el boom del pistacho, se mantiene cauto. «Como en todos los booms de cada sector, aquí también hay oportunistas. Hay muchos productos que dicen que están hechos con pistacho y luego llevan una cantidad mínima. Eso confunde al consumidor. Mucha gente se está aprovechando. Además, el boom puede hacer que el cliente se sature», apunta.
Como en todos los booms de cada sector, aquí también hay oportunistas
El riesgo de quemarlo
José Montejano, pastelero con alma de cocinero, tiene su empresa en Cocentaina. Tras pasar por grandes restaurantes (L’Escaleta o el Arrop de Ricard Camarena) abrió hace veinte años Desucre, un obrador artesano especializado en panettone, pastelería creativa y helados de autor. Montejano es consciente de que ese furor por el pistacho que parece haber invadido el mundo puede tener consecuencias. «Yo lo veía más interesante hace años que ahora. Como todo, el pistacho ha acabado pervirtiéndose y por esa tendencia a hacer cosas monotemáticas corre el riesgo de que acabe quemándose», señala. Montejano reconoce que, a pesar de utilizar pistacho en parte de sus elaboraciones, ahora mismo no le da preferencia a este ingrediente. Ellos elaboran helado, tarta de queso, tiramisú y un panettone de cerezas con pistacho —el panettone es una de las marcas de la casa de Montejano—. Los pistachos que utiliza vienen de una finca de Alcoi e Ibi. El pastelero es fiel a la filosofía que siempre le ha caracterizado: «Lo importante es hacer un uso responsable y coherente de cualquier producto, también del pistacho. Ahora mismo hay mucha gente que se ha subido al carro de lo comercial y está haciendo guarradas, con un porcentaje pequeño de pistacho al que echan colorante verde y que no sabe para nada a pistacho», asegura.
Publicado en la revista Plaza de junio
