Gelat del Mercat: que no es refrede la tradició del gelat valencià i natural

En el barri de Russafa, Vicent Silvestre reivindica l'ofici del gelater, els sabors valencians i el valor de l'elaboració artesana. Els seus gelats comencen a prendre forma molt abans d'entrar en l'obrador: en la selecció dels ingredients, en l'elecció de la fruita de temporada i en els coneixements d'una tradició familiar que va començar a l'Eliana i ara continua en la ciutat de València.

Fa poc més d'un any, Gelat del Mercat va desplegar els seus tendals ratllats en una de les cantonades exteriors del Mercat de Russafa, en la plaça Baró de Cortés. De llavors ençà, entre cucurutxos, terrines i gots d’orxata, Vicent Silvestre defensa una manera d'entendre l'ofici que sembla senzilla, però requereix molt de coneixement i dedicació. La seua filosofia parteix d'una premissa irrenunciable: elaborar gelats amb ingredients naturals, sense utilitzar concentrats, preparats industrials ni semielaborats. En el seu obrador, cada sabor naix de la matèria primera, a partir de receptes pròpies i exigeix un control minuciós de tot el procés d'elaboració. Des de la selecció dels ingredients fins a l'equilibri final de sabors i textures, passant pel moment de servir el gelat i posar-lo a la disposició dels qui el gaudiran. Cada decisió compta i cada detall es cuida.

De tornada a València i a l'ofici gelater que mai va deixar enrere

Darrere de Gelat del Mercat està la segona generació d'una família de gelaters la història de la qual va començar en 1991, quan Vicent i Monti van obrir La Caseta en l'Eliana. El que va començar com un xicotet negoci familiar dedicat a l'elaboració de xurros i bunyols de carabassa tradicionals prompte va ampliar el seu repertori amb gelats d'elaboració pròpia, que acabarien convertint-se, juntament amb l’orxata fresca i els granissats, en una altra de les seues senyes d'identitat.

Entre xurros, bunyols, orxata i gelats van créixer els seus fills, Vicent i Monti Silvestre, que hui mantenen viu el llegat familiar a través de dos projectes. Monti està al capdavant de La Caseta, en l'Eliana, mentre que Vicent ha emprés amb Gelat del Mercat, en Russafa. Tots dos comparteixen una manera d'entendre la gelateria que combina el respecte per la tradició amb la inquietud per perfeccionar les elaboracions, incorporar nous coneixements i explorar combinacions d'ingredients naturals. Una filosofia que busca expressar, en cada gelat, el sabor més autèntic i honest de la matèria primera.

Heretar un ofici no significa limitar-se a repetir l'aprés, sinó trobar noves maneres de fer-ho evolucionar. En el cas de Vicent, el retorn als seus orígens va arribar després d'una trajectòria professional a l'estranger, on va adquirir experiència empresarial i coneixements d'estratègia, finances i gestió que hui aplica al seu projecte. A tot l'aprés en la gelateria i orxateria familiar ha sumat formació especialitzada en la Universitat d'Alacant, on va cursar el Curs d'Expert en Elaboració Artesanal de Gelats, l'única titulació universitària especialitzada en aquest ofici.

D'aquesta manera, Vicent combina de manera sincera i natural el saber heretat amb els coneixements tècnics que li permeten desenvolupar les seues pròpies receptes i perfeccionar cada elaboració. Actualment, s'encarrega d'elaborar els gelats i supervisar tot el procés, des de l'obrador fins a la seua venda al públic, acompanyat d'un xicotet equip amb el qual aspira a continuar creixent. I ho fa amb una filosofia tan senzilla com honesta: reivindicar els ingredients naturals, l'elaboració artesana i una tradició gelatera valenciana que té molt passat, però també molt futur.

Tal fruita, tal gelat

Maduixa, xocolate, vainilla, avellana, torró, stracciatella o llimó. Hi ha sabors que mai falten en una gelateria, però en Gelat del Mercat el repertori va molt més allà dels clàssics. La seua vitrina convida a descobrir combinacions com a mango i maracujà, menta amb xocolate, llimó amb timó o carabassa rostida. Gelats elaborats amb ingredients naturals, sense utilitzar concentrats, preparats industrials ni semielaborats, llestos per a gaudir en terrina o cucurutxo.

La temporada també té molt a dir. Els gelats de figa, moniato o xocolate amb mandarina apareixen quan el camp ofereix els seus millors ingredients. La varietat de la vitrina no depén únicament de la imaginació del gelater, sinó també del calendari agrícola i del moment òptim de maduració de cada producte. Vicent aposta per ingredients de qualitat i proximitat, procurant que recórreguen la menor distància possible entre el seu lloc d'origen i l'obrador. Els pistatxos procedeixen d'Albacete; el maracujà, de Tavernes de la Valldigna; els nispros de temporada, de Callosa d'en Sarrià; i la xufa, sempre de terres valencianes (Denominació d'Origen Protegida Xufa de València). Sempre que pot, ell mateix s'acosta al camp per a conéixer els cultius i seleccionar els ingredients en el seu moment òptim de maduració, buscant que el sabor autèntic i natural de la fruita siga present també en el gelat.

Els ingredients naturals exigeixen conéixer el producte, tastar-lo i adaptar les elaboracions a les seues característiques; la tècnica està al servei de l'ingredient natural, no al revés.

Els capritxos més llépols també tenen la seua versió. Vicent sap escoltar als qui s'acosten a Gelat del Mercat i no dubta a reservar cubetes per als sabors incondicionals dels més xicotets, com Oreo o Lotus. Això sí, sense renunciar a la seua filosofia: gelats elaborats per ell mateix, en el seu propi obrador.

Les receptes tradicionals també es fan gelat

En Gelat del Mercat, el receptari tradicional valencià i els dolços artesans també tenen un espai especial. Sabors coneguts de la gastronomia popular, com els bunyols de carabassa amb xocolate o els xurros amb xocolate, troben una nova manera de gaudir-se en l'univers de la gelateria artesana. El repertori s'amplia amb combinacions com a plàtan de Canàries amb crema de cacauet; gelat de pastelón; gelat de massapà per a celebrar el 9 d’Octubre; gelat de xocolate amb calamansí i taronja confitada; o gelat de carabassa amb cruixent de xocolate negre i pipes salades.

La unió entre memòria gastronòmica, creativitat i coneixement del producte està cremosament deliciosa. Ara bé, els sabors no tenen garantida la seua permanència en la vitrina: s'elaboren segons la temporada i la disponibilitat dels ingredients, i s'ofereixen fins a esgotar existències. La curiositat és, per tant, la millor companya per a acostar-se a la vitrina i deixar-se sorprendre pels nous sabors que esperen a Gelat del Mercat.

El sabor de l'èxit és de temporada

Gelat del Mercat ha triomfat recentment en la primera edició de Gelato Week España, celebrada del 15 al 20 de setembre de 2026. Un certamen organitzat per ConGelato en el qual 35 gelateries artesanes de València, Madrid, Barcelona, Sevilla i Màlaga van elaborar sabors especials inspirats en els productes i les tradicions dels seus respectius territoris. Gelat del Mercat va ser triada millor gelateria de València, una distinció que va tindre en compte el sabor i la creativitat dels gelats (60%), l'atenció al client (30%) i l'accessibilitat i l'ambient de l'establiment (10%).

Entre totes les propostes, el gelat de figues amb mel de flor del taronger de Vicent Silvestre va obtindre la millor valoració del públic. Un gelat de temporada que tornarà quan les figues estiguen de nou en el seu millor moment i que resumeix la filosofia de Gelat del Mercat. Una combinació que reuneix dos productes vinculats al paisatge mediterrani i demostra que no fan falta ingredients exòtics ni combinacions impossibles per a elaborar un gelat singular, un autèntic gelat valencià. A vegades, l'originalitat consisteix a tornar a mirar allò que sempre ha sigut a prop i descobrir noves maneres d'assaborir-ho.

Dos reconeixements que han arribat només un any després d'obrir el cantó en Russafa i que animen a continuar treballant amb la mateixa dedicació de cada dia.

L'orxata fresca i artesana

Gelat del Mercat és una gelateria-orxateria que reivindica la identitat gastronòmica i el producte valencià. La seua orxata s'elabora artesanalment, en les seues versions granissada, líquida o en gelat, a partir de xufa fresca emparada per la Denominació d'Origen Protegida Xufa de València. La qualitat de la xufa, la neteja i cadascuna de les etapes del procés d'elaboració condicionen el resultat final. Vicent presta especial atenció a tots aquests detalls, aplicant i evolucionant un coneixement heretat de la tradició familiar.

Més enllà d'elaborar una bona orxata, Vicent reivindica el coneixement agrícola i artesanal que hi ha darrere d'aquesta beguda tan valenciana. Una filosofia que comparteixen tant Gelat del Mercat com La Caseta de l'Eliana, regentada per Monti Silvestre, i que posa en valor el producte, el cultiu i l'ofici.

Les gelateries-orxateries, més enllà de l’estiu

El calendari del gelater-orxater sembla tindre uns límits que estan esperant a trencar-se. Vicent pensa contínuament en noves idees i les propostes d'hivern són una de les seues motivacions per a continuar ampliant l'oferta de Gelat del Mercat. Els fruits de tardor ofereixen possibilitats que van molt més enllà dels sabors tradicionalment associats als gelats d'estiu, mentre que el receptari valencià és una font d'inspiració per a reinterpretar dolços i elaboracions de sempre, també quan baixen les temperatures.

La xocolata calenta no faltarà. I a aquesta s'aniran sumant altres propostes com els batuts o la coca de llanda, tendra i esponjosa, acompanyada d'una bola de gelat que s'anirà fonent a poc a poc. Qui sap quines altres elaboracions eixiran de l'obrador quan arribe el fred? De segur que més d'una sorprendrà.

El gelat té accent valencià

Enfront d'una gelateria cada vegada més homogènia i industrialitzada, Vicent Silvestre defensa una manera d'elaborar gelats naturals estretament vinculada al territori i als seus productes. Gelat del Mercat reivindica l'ús d'ingredients procedents de cultius valencians en risc de desaparéixer, així com el valor de la orxata artesana de xufa valenciana, amb el propòsit de preservar la identitat i els sabors autèntics, sense artificis.

En aquesta gelateria-orxateria, defensar el gelat valencià natural no és una limitació, sinó una oportunitat per a crear nous sabors que mantinguen vius el territori, l’ofici, la gastronomia i la cultura valenciana.