Les llamaron locos por atreverse a montar un restaurante gastronómico con servicio de mesa única (una idea que, allá por 2015, era muy disruptiva en España). Fueron pioneros en la introducción de maridajes completos sin alcohol, y están firmemente comprometidos con la apuesta por llevar la cocina vegetal al olimpo de los Michelin. No se puede negar que Germán Carrizo y Carito Lourenço son una pareja de valientes.

Diez años después de que decidiesen abrir Fierro y emprender su aventura como empresarios hosteleros, ambos se encuentran en el mejor momento de sus trayectorias profesionales: bien enfocados, satisfechos con los reconocimientos recabados en esta década -una estrella Michelin y Un Sol Repsol, entre otros muchos- y con grandes aspiraciones de futuro. 

En esta entrevista repasamos con ellos los hitos de un recorrido que no ha parado de crecer en el barrio de Ruzafa, y que cuenta en estos momentos con otros negocios de éxito, completamente diferentes entre sí: Doña Petrona, la nueva barra de Maipi, La Central de Postres y La Oficina.

¿Cuál es la definición más bonita de Fierro que habéis escuchado o leído en estos años?

Que somos la embajada de Argentina en España. Tenemos la suerte de tener un producto único en la despensa mediterránea, pero nos emociona que nos digan esto, amamos Valencia, pero la raíz es incuestionable.

¿Cuál es el plato emblemático de vuestra trayectoria que más halagos ha recibido?

Hay varios platos emblemáticos y muy importantes a nivel personal que hemos rescatado y reinterpretado en los nuevos menús homenaje a los diez años de Fierro, pero es cierto que la chirivía ha dado muchas alegrías; hicimos con ella mucho trabajo creativo que se apreció y fue muy bien recibido. Aunque es una hortaliza muy conocida en Valencia, la mayor parte de las personas desecha su carne, porque es muy fibrosa. Nosotros pensamos en la manera de reivindicar posibilidades y características de este producto, y así surgió nuestra sopa fría de chirivía, que simula una horchata. Con la piel hacemos un crujiente, y servimos la chirivía de principal cocinada a baja temperatura, acompañada de unos filamentos de chirivía fresca en salmuera.

¿Qué futuro le dais a la cocina vegetal en la alta gastronomía? ¿Seguirá avanzando como tendencia global? ¿Y en Fierro?

Creemos que la cocina vegetal es el presente, aunque debe avanzar mucho más para que las verduras sean el ingrediente principal y el plato gire en torno a ellas. Conseguir un gran plato vegetal implica un trabajo profundo, no solo se trata de reemplazar proteínas. Es un trabajo con compromiso hacia la calidad y el producto, la técnica y la creatividad que transmita sabores, matices y texturas. Nosotros llevamos trabajando años para llegar a ofrecer dos menús vegetarianos que estén a la altura de menú degustación de alta gastronomía. También son años de escucha, hay que escuchar más a los clientes, estamos a su servicio y hay que ofrecerles alternativas y propuestas con las que puedan disfrutar y estar cómodos. Esto ocurre también con las bebidas no alcohólicas. Casi desde el principio introdujimos el maridaje completo sin alcohol, porque detectamos que había muchas personas, más allá de las embarazadas, que no pueden o quieren beber alcohol. O que quieren un maridaje completo, pero no compuesto solo por bebidas alcohólicas. En 2017 empezamos ya a crear bebidas sin alcohol más allá de la kombucha. Y tienen mucho tirón. 

¿En qué os fijáis para saber si un nuevo plato funciona o no funciona, cuando está integrado en un menú degustación y por tanto no lo elige el cliente? ¿Os fiais siempre de que os respondan con sinceridad cuando preguntáis directamente?

Los años y la experiencia ayudan a tener un paladar entrenado y una buena memoria gustativa, ese archivo que hace de biblioteca de sabores que atesoramos todos los chefs y que activa la inquietud y las ganas de crear e investigar. Y sí, nos fiamos totalmente de nuestro equipo y de las personas que tienen criterio y son muy sinceras. Es muy importante rodearse de equipos y personas así. El mayor crítico contigo y tus platos te está haciendo el favor. Muchos no se atreven, pero las críticas son oro para la evolución de tu cocina y tu negocio.

Entonces… ¿es más difícil crear un plato de estrella Michelin con un espárrago o un tomate que con un pescado o una buena carne?

Sí, es mucho más difícil. Si quieres un resultado excelente, sí.

¿Cuál es el producto de temporada y proximidad al que más partido habéis sacado a lo largo de los años?

Además de la chirivía, que la hemos aprovechado al máximo, diríamos que el maíz, con el que llevamos años trabajando y hemos creado platos dulces y salados e incluso bebidas sin alcohol que forman parte de nuestro maridaje.
 

¿Hay algún proveedor sin el que “no sabríais vivir”? (metafóricamente hablando, claro está)

Nuestros agricultores y nuestro panadero con el que creamos en conjunto nuestra querida Cremona. Por ejemplo, los esparraguines que utilizamos los cultiva Carlos, en Villena; nuestro querido maíz es de Bruno, de Castellar, el aceite de nuestro restaurante se produce en Víver; Javi, del Mercado de Ruzafa, nos trae las algas; Machi es con quien creamos la Cremona basada en una receta propia, y además tenemos nuestro propio huerto en Meliana, que no es para abastecernos, sino para experimentar a modo laboratorio de I+D+i.

Habladnos un poco de vuestro idilio con Russafa, de cómo habéis vivido como hosteleros la transformación de este barrio. ¿Ha cambiado mucho el perfil de vuestra clientela como consecuencia de la gentrificación y el incremento de turistas y residentes extranjeros? 

Russafa ha cambiado muchísimo en estos diez años. Cuando llegamos al barrio aún había mucho por hacer. Creemos que hemos contribuido a hacer un barrio bonito y respetuoso ofreciendo diferentes opciones. Nuestro público no ha cambiado a causa de la gentrificación porque nuestros clientes no coinciden con ese perfil; la mayoría de nuestros clientes extranjeros se alojan en hoteles. Lo que hace que tu clientela pueda cambiar es la presencia en determinadas guías y medios de comunicación a los que estamos totalmente agradecidos, porque ayudan a que tu propuesta evolucione. Russafa es nuestro barrio, nos enamoramos de él y nuestro idilio sigue vigente.

¿Cuál es el secreto para gestionar, tanto dentro como fuera de la cocina, tantos negocios de hostelería, que además son tan diferentes entre sí?

No hay ningún secreto, es lo que estés dispuesta/o a dar y a involucrarte en cada parte de tu vida; solo debes ser consciente de que si le metes más a un área, se las estás quitando a otra. El círculo es igual para todos, las fracciones se las da cada uno. Como dice nuestro querido Iván Ferreiro: “El equilibrio es imposible”. Negarlo es seguir romantizando que todo se puede. 

¿Os imagináis volviendo al servicio de mesa única? ¿Qué ventajas tenía para vosotros ese concepto, antes de que la pandemia os obligara a abandonarlo?

No, la mesa única fue algo disruptivo que nos hizo llamar la atención como propuesta pionera en España cuando esto no lo hacía nadie. Le debemos mucho y además de ahí han salido grandes amistades, relaciones que ha terminado en boda y también muchos negocios. Pero la evolución es la evolución, ahora también tenemos una sala preciosa y la mesa única la tenemos en el estudio y es la mesa en la que nos juntamos a comer todo el equipo antes del servicio y donde tenemos las reuniones y sesiones de creatividad.

¿Cuál es vuestra opinión sobre el boom de las franquicias de empanadas argentinas? ¿Las habéis probado, aunque sea por curiosidad?

Sí, las hemos probado. Sin comentarios, señor juez.

¿Cuál es el restaurante de Valencia donde más os gusta ir a celebrar una ocasión especial (sin tener que cocinar)?

Rausell.

¿Cómo imagináis Fierro dentro de otros diez años? 

Con la misma argentinidad mediterránea. Ahora mismo, con toda la avalancha de sentimientos de estos días, no sabríamos qué responderte. La misma esencia, pero es que diez años pasan volando. Y tenemos una mirada a futuro muy bestia.