Entre masas, fermentaciones y hornadas, la familia Moliner lleva cinco generaciones defendiendo el oficio de forner valencià. Todo comenzó en 1920 gracias a Pascual y desde entonces, el recetario, los conocimientos y la forma de entender el trabajo han pasado de padres a hijos. Hoy, la familiar Moliner puede decir con humildad y honestidad que en su proyecto familiar existe futuro y relevo generacional.
Las hermanas Inma y María Amparo representan la cuarta generación Moliner. Sus hornos siguen siendo espacios de barrio en los que el pan se hornea cada mañana y donde todavía ocurren pequeñas escenas cotidianas que forman parte de la identidad de un comercio tradicional: vecinos que llegan a por la barra de cada día, clientes mayores acompañados por sus nietos y conversaciones sencillas mientras esperan su turno.
En 1999, Inma y su marido Pedro levantaron la persiana del Horno Inma Moliner en Mislata y desde hace apenas dos años, se incorporó al equipo de trabajo y dirección la quinta generación de la familia. Con veinticuatro años, Arturo ha decidido dedicarse profesionalmente a trabajar en un horno; una elección que no vino impuesta por la tradición familiar, sino precisamente desde la libertad de escoger su camino.
- - Fotos: Kike Taberner
El pan como punto de partida
Entre sus elaboraciones dulces más reconocibles se encuentran clásicos como el panquemao o la coca de nous i panses, ambas presentes durante todo el año a excepción de los meses de julio y agosto. También, la coca de llanda, las magdalenas, las pastas, los coquitos, las lionesas y los dulces correspondientes a cada época del año: coca de San Juan, mocaorà, roscón… El recetario de Horno Inma Moliner es el recetario clásico que conecta con la memoria valenciana y se ajusta al precio que el vecindario demanda.
Cada vez es más común la búsqueda de panes especiales, nuevos cereales y variedades alternativas. También es cierto que la barra de pan tradicional sigue teniendo un papel fundamental. El cliente continúa buscando aquello que conoce.
- - Fotos: Kike Taberner
Exigencia y relevo generacional
Cuando la palabra “artesano” se utiliza con demasiada facilidad, en este horno familiar prefieren hablar de otra cosa: exigencia. Arturo, hijo de Inma Moliner, aporta el ánimo y la entrega características de la juventud al oficio. Cree que hay futuro para el sector hornero, panadero y pastelero valenciano, siempre que la filosofía de trabajo sea la búsqueda constante de mejorar, incluso cuando las cosas de siempre parece que ya salen bien.
«Es tu decisión y haz lo que te haga feliz», le dijeron sus padres cuando les comentó que quería empezar a trabajar en el horno. Arturo es la quinta generación. Estudió en la universidad y probó la vida de oficina, pero descubrió que aquel horario cerrado no era lo suyo. Así que ha decidido aplicar su formación universitaria sobre análisis de datos en el horno de sus padres, Horno Inma Moliner. En él, trabaja como forner y ayuda en la dirección.
Desde la libertad de elegir a qué dedicarse, sin presiones ni imposiciones, Arturo ha decidido trabajar en el negocio familiar y aportar valor, tiempo y dedicación a aquello que le hace sentir satisfecho. Su incorporación representa un relevo generacional gradual y un proceso en el que pesan tanto su motivación personal como los valores que ha visto en sus padres, tíos y abuelos.
El equipo del Horno Inma Moliner es amplio y se apoya en la formación continua para incorporar nuevas técnicas y elaboraciones. También, se apoya en otros compañeros del sector y del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia con los que comparten un mismo objetivo: trabajar por el futuro del sector y por su calidad.
Cercanía, calidad y artesanía sin prejuicios
La mayoría de los clientes de Horno Inma Moliner son vecinos de Mislata. La familia también tiene una expendeduría en el barrio de l’Olivereta y María Amparo, hermana de Inma, y su familia están al frente de Forn Pastisseria Moliner en la Avenida de la Malva-Rosa. Su clientela reconoce el valor de tener un obrador cerca de casa y la cercanía sigue siendo una de las grandes fortalezas de los comercios de barrio.
Arturo explica que el futuro del horno valenciano pasa por preguntarse, cada día, cómo hacer todo un poco mejor. Tanto en la gestión como en la elaboración. «La gente quiere calidad, sea una referencia clásica que tiene cien años o una elaboración moderna que tiene pocos años. Si no logramos que la calidad de las elaboraciones clásicas siga creciendo, desaparecerán».
Sin miedo a abrir un debate que todavía genera prejuicios, Arturo explica con naturalidad que en sus vitrinas, como ocurre en muchos establecimientos, conviven elaboraciones artesanas con productos de bollería precocinada o congelada de calidad. Lejos de esconderlo, defiende que cada producto tiene su función dentro del negocio: estas opciones, cuando son de calidad, permiten atender a vecinos que no pueden asumir a diario el coste de determinadas elaboraciones artesanas y, al mismo tiempo, liberar al equipo de algunos procesos para dedicar más tiempo y atención a aquellas tareas en las que el trabajo del obrador aporta un valor diferencial en la calidad y atención. «El futuro pasa por encontrar un equilibrio entre calidad y accesibilidad. Hay que incidir en esto», explica.
Un horno de barrio con vocación de futuro
El oficio que no tiene gente joven al frente o formándose dentro del equipo, acaba desapareciendo. Durante los últimos años han cerrado hornos, panaderías y pastelerías de distintos barrios valencianos, pero la familia Moliner demuestra que la continuidad todavía es posible cuando existe una combinación de voluntad personal, conocimiento, transmisión y adaptación.
El oficio de forner no funciona únicamente con recetas heredadas. Necesita personas que quieran seguir haciéndolas, mejorarlas y transmitirlas. Por suerte, el Horno Inma Moliner tiene futuro gracias a una quinta generación que ha encontrado en el negocio familiar y en los valores que su familia le ha transmitido, un proyecto profesional con el que continuar.
