Hay chorizos y chorizos. Y sobrasadas y sobrasadas.  En un lado, los de los lineales de los supermercados, asépticos tras su escudo de polietileno, uniformes y replicables hasta el infinito. En el opuesto, los artesanos en cuya elaboración interviene sobre todo el conocimiento heredado, una identidad de 400 años y los únicos ingredientes que la industria nunca va a poder comprar: paciencia y tiempo.  En ambos casos, carne de cerdo picada que se embute, pero en todo lo demás les separa un abismo. Los embutidos que se siguen elaborando en las zonas interiores de La Marina Alta (Alicante) defienden una forma de estar en el mundo que es cada vez más difícil de encontrar. 

Los embutidos son parte esencial del patrimonio gastronómico español. Su origen se remonta a la necesidad ancestral de conservar la carne. En la antigua Roma la carne de cerdo era la más consumida, sobre todo entre las clases altas, y los embutidos formaban parte de la dieta del Imperio. Los romanos perfeccionaron el arte de la charcutería para conservar carne sin refrigeración. La lucanica, una salchicha rústica de cerdo o ternera picada y ahumada, es el antepasado directo de la longaniza mientras que el botellus es el tatarabuelo romano de la butifarra.  Técnicas como el salado, el secado y el curado, que han ido evolucionando a lo largo de la historia, han permitido a las comunidades, muchas de ellas rurales, aprovechar y alargar la vida útil de la carne cuando no existía la refrigeración. Un dato, la nevera no llegó a España hasta 1952 y no se popularizó hasta entrados los años 60. 

La expulsión de los moriscos en 1609 de la península vació gran parte de los pueblos de la comarca de La Marina Alta dejando los campos sin cultivar y una grave crisis demográfica. La repoblación llegó de la vecina comarca de La Safor además de las Islas Baleares, con una clara predominancia de campesinos mallorquines. De Mallorca se trajeron sus usos y costumbres, entre ellas la elaboración de la sobrasada. De la misma forma, los repobladores que venían bajo el mandato del duque de Borgia introdujeron el figatell.  Y así empezó la tradición de elaborar sobrasadas y embutidos en la zona.
 

Los últimos carniceros de la comarca

Entre Ondara, Gata de Gorgos, Pedreguer, Banimaurell y Dénia, resisten unas pocas carnicerías que continúa elaborando los embutidos como los vieron hacer primero a sus padres, antes a sus abuelos y algunos a sus bisabuelos. Ca Curro, en Gata de Gorgos, es una de ellas. Lleva allí, en la misma casa, desde 1913 cuando el bisabuelo de Toni Arabí que se dedicaba a la trata de animales, decidió abrir una carnicería y vender la carne.  El domingo se mataba y solo ese día se vendía –de ahí el dicho de "Quien se levanta tarde, ni oye misa ni come carne”–- Toni Arabí es la cuarta generación. Lleva 43 años al frente de Ca Curro, desde que tenía 17.  Aprendió todo lo que sabe de sus padres pero luego ha ido investigando y aprendido por su cuenta.

Ellos elaboran cuatro tipos de sobrasada, siendo la sobrasada de La Marina la reina de la corona. Con una curación de mínimo 5 meses, solo está disponible a partir de marzo y hasta fin de existencias. Las piezas maduran en la bodega, sin luz y con la ventilación necesaria para que respire. Un proceso natural y artesanal que da como resultado que no haya una sobrasada igual a otra. También elaboran fuet, blanquet, salchichón, botifarra de de cebolla curada, botifarra dulce, botifarra de carne, chorizo al ajo o longaniza de Pascua. “Son las recetas de toda la vida, pero evolucionadas. No llevan la misma sal que hace 30 o 40 años, sino hoy nos parecerían saladísimas. Antes se comía con mucho más pan y se tomaba un trozo pequeño de embutido. Por eso, vamos acomodando las recetas a la actualidad”, explica Toni Arabí. 
 

Para Arabí, la principal diferencia de los embutidos que se elaboran en la zona de los que se venden en los supermercados es “la ausencia de productos químicos. Estamos yendo cada vez más a productos lo más naturales posibles”, afirma. Solo hay que darle la vuelta a la etiqueta. En la sobrasada que elabora Toni en Ca Curro intervienen tres ingredientes: magro y panceta de cerdo Duroc, sal y especias.  En la sobrasada más vendida de uno de las principales cadenas de supermercados, leemos que se produce con “tocino y carne de cerdo, pimentones, sal, dextrosa, antioxidantes (E-325, E-301 y E-392), aromas, colorante (extracto de pimentón) y conservador E-252”. Si miramos la etiqueta de las longanizas frescas que aparecen en el lineal de este supermercado, todavía es más llamativo: almidón (maíz), fibra vegetal (guisante), acidulante E-262, antioxidantes (E-330, E-331), conservador E-221 (sulfito) o colorante E-120. 

Ca Paquitina, en Ondara, es otra de esas carnicerías que mantienen viva esta tradición. Fundada en 1967, el próximo año cumplirá 60 años. Francis es la tercera generación. Aprendió el oficio de niño pero con el tiempo y desde que él cogió la riendas ha ido recuperando recetas, preguntando a carniceros ya jubilados, leyendo libros e investigando por su cuenta para perfeccionar sus productos y elaboraciones. Ellos preparan alrededor de 20 tipos de embutidos, entre frescos y curados, “muchos son innovaciones sobre embutidos clásicos, como la sobrasada picante, la longaniza fresca de sobrasada para la brasa, la sobrasada con tomate seco o la que hacemos ecológica con carne de cerdo criado en libertad”, expone.  Esta es precisamente una de las líneas por las que estás apostando tanto Ca Paquitina como Ca Curro, como el resto de las carnicerías que se han unido en la asociación de Xarcuters Artesans de La Marina, una entidad creada en 2024 con el fin de dar voz, unión y visibilidad a los profesionales que mantienen la tradición charcutera en la Marina Alta. “Trabajamos con cerdos de la variedad chato murciano que están criados en el campo y se alimentan de forma natural. Tienen menos toxinas con lo que conseguimos productos mucho más saludables”, remarca Toni Arabí.

Cada una de las carnicerías que se mantienen en la comarca tienen o han desarrollado sus propias recetas, con más o menos especias, o con un secreto que ha pasado de generación en generación hasta hoy. Son productos únicos con sabores que dejan huella y que poco tiene que ver con lo que estamos acostumbrados. 
 

El clima de los valles y las especias 

La peculiaridad de los embutidos artesanales de La Marina viene, sobre todo de dos factores. Uno es el clima y la orografía. “A pesar de ser una comarca abierta al mar, cuenta con bastantes valles, las corrientes marinas, la humedad y al aire que entra es bueno para la curación de estos embutidos”, explica Francis, de Ca Paquitina. Los tres o cuadros grados de diferencia con el litoral son determinantes para curar el embutido. La segunda particularidad que le confiere a los embutidos una personalidad propia son las especias que se emplean en su elaboración. Sobre todo pimienta, pimentón –la gran aportación española junto a la vainilla al mundo de las especias–, canela, y un especia que no se utiliza en otras partes de España para elaborar embutidos: el clavo. 

La venta de estos embutidos sigue teniendo un cliente esencialmente local, pero las carnicerías están poniendo todo de su parte para que se conozcan más allá de la comarca. Algunas de ellas ya tienen venta online como Ca Curro y próximamente Ca Paquitina, pero además están desarrollando una labor importante por mercados como el del Riurau, en Jesús Pobre, y ferias para dar a conocer un producto que, si lo pruebas, no quieres volver a comer otro embutido.  Els Magazinos, en Dénia, también ha contribuido mucho en el conocimiento y expansión de estos productos con la celebración de “Porc, Pebre i Pebre Roig”, una feria que ha celebrado este año su cuarta edición y que es un escaparate del embutido tradicional de La Marina Alta donde las diferentes carnicerías pueden acercar sus productos al cliente y venderlos en una jornada donde se destaca el valor del territorio, las tradiciones, la historia y la gastronomía. 
 

En esta feria, el doctor en historia e investigador de la tradición chacinera de la Marina Alta, Javier Calvo, hizo un recorrido por la historia de las especias para explicar la importancia que estas han tenido en la elaboración de estos embutidos artesanos. Calvo tiene claro que los embutidos que se elaboran en la comarca no son solo alimentos, y que, lo que los obradores tradicionales defienden es algo más frágil y valioso: la identidad. “Los embutidos de La Marina transmiten esa filosofía mediterránea que habla de respetar los tiempos, el ciclo de crecimiento del cerdo, el fin de las cosechas de verano… Lo que están defendiendo es una forma de vida tradicional, con ingredientes naturales, que antes hacía partícipe a toda la familia. Hablan de una visión que está desapareciendo y lo que hacen estos carniceros es mantener las costumbres, las señas de identidad, lo que hemos sido hasta ahora”.    

El relevo generacional de estas carnicerías no está asegurado, así que mientras queden, corran a probarlos. 

Publicado en la revista Plaza del mes de mayo