“Mamá, voy a abrir una pepitería para que todo el mundo pueda disfrutar de tus pepitos”

 

Un día, José Vicente, más conocido como Jovi, le dijo a su madre: «Mamá, voy a abrir una pepitería para que todo el mundo pueda disfrutar de tus pepitos». Y así empezó a tomar forma un proyecto que hoy cuenta con un puesto en el Mercado Central de Valencia y un obrador en Museros.

 

Su madre, María de la Fuensanta, a la que llamaban Santi, fue cocinera durante muchos años y llegó a tener un restaurante en Benimaclet. En su familia, los sábados era el día de los pepitos. Ella y su hermana se encargaban de prepararlos para todos pero con los años, la Santi dejó de hacerlos y durante una temporada aquella costumbre desapareció. Hasta que, Jovi decidió coger el relevo y volver a prepararlos para la familia. Después empezó a prepararlos para los amigos, para alguna Falla y poco a poco, lo que había empezado como una manera de recuperar los pepitos de su madre fue tomando forma de proyecto.

 

Quien me conoce, sabe que una de las cosas que más ilusión me hace es poder seguir disfrutando de recetas clásicas y productos elaborados como se han hecho toda la vida en casa. Pero tengo la sensación de que cada vez cocinamos menos, compartimos menos tiempo alrededor de los fogones y, por desgracia, vamos perdiendo sabores que han acompañado a nuestras familias durante generaciones.

 

Y no hablo únicamente de sentarse alrededor de una mesa para comer. Hablo también de aprender de nuestros mayores, de estar a su lado mientras cocinan, de descubrir esos pequeños trucos que nunca aparecen escritos en las recetas y que, realmente, son los que muchas veces marcan la diferencia. Para mí, eso es el verdadero legado gastronómico.

 

Y ese legado no consiste necesariamente en conservar una receta canónica y discutir eternamente sobre si la titaina debe llevar piñones, huevo duro o cualquier otro ingrediente. Bien es sabido que hay tantas versiones de las recetas populares como comarcas, pueblos y casas donde se cocinan. Y es por eso que, este manjar de aprovechamiento, también es conocido como Ximo o Ximet en Sagunto y algunas zonas de Castellón. Es una elaboración que tiene pequeñas diferencias según dónde lo probemos. En el Cabanyal hay quien añade un poquito de canela a la titaina, otros incorporan huevo duro, algunos utilizan piñones y otros prescinden de ellos. Hay familias que lo preparan con tonyina de sorra y otras que utilizan atún. Incluso encontramos pepitos rellenos de pisto o de pimentó amb tonyina en Aldaia. Y os confieso una cosa: todavía hoy no termino de tener clara la diferencia exacta entre la titaina y el pimentó amb tonyina pero lo que sí está claro es que el nombre es diferente. Y lo que tengo aún más claro es que estas recetas no deben desaparecer y que lo importante es que sigan pasando de generación en generación.
 

Los pepitos de La Santi

Cuando hablas con él te das cuenta de que está completamente volcado en el proyecto. Me contaba que hay jornadas en las que dedica hasta dieciocho horas a preparar los pepitos que después llegan a su puesto del Mercado Central. Su objetivo era recuperar el pepito de su madre, pero también conseguir que pudiera venderse a un precio razonable y con un tamaño bastante más generoso de lo habitual.

 

Para ello ha tenido que hacer numerosas pruebas, especialmente con el pan, hasta encontrar el que mejor funcionaba para conseguir un pepito de más de un palmo, muy relleno y que, a pesar de pasar por la fritura, no quedase excesivamente aceitoso. El resultado es un pepito que se vende por 5 euros y que, os puedo asegurar, viene bien cargado de relleno.

 

He tenido la suerte de probar dos de sus creaciones; el clásico y el de blanc i negre con habitas. Ambos son contundentes, con un relleno jugoso y una fritura que no se hace pesada. Porque una cosa es que un pepito tenga que freírse y otra muy diferente es que termine convertido en una esponja de aceite.

 

 

En su carta también encontramos versiones de pollo con verduras, otras con verduras y queso, como el Fitgym, e incluso un pepito de carne de tamaño más grande que prepara únicamente por encargo.Estos últimos todavía los tengo pendientes, pero me parece muy maravilloso que, además de recuperar la tradición, se atrevan a probar cosas nuevas.

 

Actualmente puedes encontrar sus pepitos en los puestos 36 y 37 del Mercado Central de Valencia. El clásico cuesta 5 euros y las versiones con otros rellenos parten desde los 5,50 euros.

 

 

Ya para cerrar deciros que me alegra encontrar proyectos como este. Primero, porque nos permiten seguir disfrutando de un producto tan nuestro como el pepito valenciano. Segundo, porque detrás hay alguien que ha decidido dedicar buena parte de su tiempo a recuperar una receta familiar y compartirla con los demás.Y tercero, porque me gusta pensar que, gracias a iniciativas como esta, dentro de unos años habrá gente que recuerde los pepitos de La Santi con el mismo cariño con el que Jovi recuerda los que preparaba su madre los sábados.

 

 

Al fin y al cabo, de eso se trata. De que las recetas sigan vivas, de que pasen de unas manos a otras y de que nunca falten motivos para juntarnos y disfrutar.

 

Nos vemos en los bares.