Pan y Vino: el italiano de Ruzafa que rompe moldes

Pan y Vino estaba en el radar, -bien guardado en la lista de Google Maps de ‘restaurantes en Valencia a probar’-, pero como pasa muchas veces en esta profesión siempre hay una apertura, un compromiso o un artículo pendiente que hace que pasemos por alto auténticas joyas, -como la que tenemos entre manos-,  escondidas entre las calles de la ciudad del Túria. Finalmente una noche de septiembre en la que se canceló una cena a última hora, decidimos abrir ese mapa para ver dónde podíamos intentar y sobre todo, acertar. El resto es todo lo que viene a continuación.

Tras este restaurante localizado en el barrio de Ruzafa, encontramos a Susanna y  Davide una pareja de italianos, procedente de Bríndisi (Puglia) y Lecco (Lombardía), respectivamente. Ambos residentes en Australia durante años, se conocieron en Melbourne en 2013, aunque no se convirtieron en pareja hasta tres años más tarde, en el 2016. Él con una amplia trayectoria como chef y pizzaiolo, y ella formada en Wine & Spirit Education Trust (WSET), -una de las titulaciones con más reconocimiento y proyección internacional en el mundo del vino-, se instalaron en Valencia en 2024 tras una dura pandemia en la que decidieron que querían estar más cerca de los suyos. La ciudad del Túria se presentó en ese momento como el destino perfecto con conexiones directas a diferentes puntos de Italia, buen clima y un tamaño no tan abrumador como las grandes urbes de Madrid o Barcelona. 

“A los días de llegar, decidimos que queríamos quedarnos. La ciudad nos proporcionaba todo lo que estábamos buscando. El siguiente paso fue hacer realidad nuestro propio proyecto”, cuentan Susanna y  Davide a Guía Hedonista. 

Un italiano que no es como los demás 

La semilla de este restaurante nació como uno de los tantos proyectos que surgieron durante la pandemia, cuando el parón, el confinamiento y el tiempo se convirtieron en nuestros mayores aliados a la hora de pensar y gestionar buenas dosis de creatividad.  En el caso de los protagonistas de esta historia la idea inicial fue crear una focacceria con modelo take away, pero al darse cuenta de que ahí solo entraba en juego Davide y no Susanna, decidieron ampliar la idea de negocio hasta inaugurar durante el mes de abril de 2025 el local que hoy conocemos como Pan y Vino. Una dirección en la ciudad del Túria especializada en focaccias y otros platillos con influencias de varias partes del mundo, a los que se suma una selección de vinos que hace las delicias de los más hedonistas.

Con el propósito de intentar recrear la estética sencilla, pero acogedora de otros wine bar de Melbourne y del norte de Europa nos encontramos con un establecimiento donde la madera y los tonos cálidos llevan la voz cantante. En cocina sigue un poco la misma estela: una propuesta gastronómica con comida sincera, sencilla y con gusto donde el buen hacer está garantizado. 

Antes de continuar hablando de los platos que prometen robarnos el corazón, debemos hacer un paréntesis para adelantarte que no estamos ante un italiano al uso. Aquí no hay, -ni se les espera-,  opciones como la pasta carbonara o el tiramisú como postre. Quien venga buscando esta versión de italiano, ya se puede ir por donde ha venido. Pero si abrimos un poco la mente, nos sentamos a la mesa y nos ponemos en manos de Davide con el plato y Susanna con la copa, el viaje promete ser una maravilla. 

“Pan y Vino es el resultado de nuestras raíces italianas aunadas en armonía con el resto de experiencias que nos ha ido nutriendo por el camino, desde los años que pasamos en Australia hasta nuestros viajes por Asia. Es así como en la carta puedes encontrar platos con esencia italiana,  pero con otras influencias como por ejemplo un curry de Tailandia o una salsa de Japón”, reconocen los impulsores del proyecto. 

Y espera que aún hay más: en Pan y Vino los únicos productos que proceden gran parte de Italia son los vinos que Susanna presenta en carta. Y es que todos los ingredientes que se utilizan en cocina, -desde los quesos, los embutidos, la harina o los aceites-, son locales o nacionales procedentes de España. En sus propias palabras: “creemos que es mucho más ético hacerlo así. Consideramos muy relevante el km 0 y el producto de temporada, ¿por qué buscar lejos si lo que necesitamos lo tenemos al alcance de nuestra mano en función de lo que nos da cada estación? Se puede decir más alto, pero no más claro.

Las focaccias como protagonistas (y mucho más)

Empezando por el nombre que ya de por sí es toda una declaración de intenciones y un adelanto que define a la perfección lo que viene después, en Pan y Vino las focaccias y el vino son los indiscutibles protagonistas. ¡Pero ojo que no son los únicos!

Si nos detenemos en las primeras, es el propio Davide quien las confecciona a diario con un margen de entre 42 a 72 horas de fermentación, harina ecológica y pan de masa madre. La harinas provienen del molino Zamorano, utilizando dos tipos diferentes de harina orgánica: una clásica para hacer pan y una integral para darle a la focaccia un sabor más rústico.

“Lo que más me gusta de las focaccias es que es un producto que encaja con todo y con muchas opciones con las que trabajar. Ya sea con quesos, embutidos, salsas especiales y vegetales que le dan un toque que los hace únicos. Además de las que habitualmente tenemos en carta, solemos jugar con una propuesta adicional en la pizarra de sugerencias del día que cambia entre una o dos veces por semana”, indica Davide. 

En el momento en el que se escriben estas líneas la recomendación era una focaccia de calamar de playa con salsa romesco picante y canónigos. Y si hablamos de la joya de la corona, hay una en concreto que triunfa entre la clientela y que desde el restaurante ya vaticinan que no se va a mover de la carta durante todo el año: panceta ibérica bellota con crema de queso azul cabrales de Asturias, manzana verde cortada muy fina y miel. 

Les siguen otras opciones como la focaccia con ventresca de atún con salsa tártara casera y ensalada mixta o alguna más de temporada como la de calabaza con crema de queso de cabra, rúcula y piñones. 

Si nos detenemos en los otros platillos, nos esperan propuestas que se salen del circuito habitual de lo ya conocido. Ejemplo de ello son el carpaccio de solomillo de ternera con puré y chips de yuca; la dorada con salsa de coco y aceite de curry rojo; o las albóndigas con salsa de curry, -otro de los platos que ya se han convertido en sello de la casa-, donde juegan con diferentes tipos de curry, desde el verde de Tailandia que es el más picante, pasando por el rojo de Camboya que es el intermedio; hasta llegar al amarillo procedente de Italia que no pica. 

Si la ganas de pasta corren por nuestro paladar, la lasaña del día promete convertirse en una buena opción o si queremos ir un paso más allá no hay que dudarlo: sus macarrones con cuatro quesos que me conquistaron de principio a fin. “Esta es una reinterpretación de los mac and cheese americanos, pero llevándolos a nuestro terreno con quesos que son de España, desde un curado de Valencia procedente de la quesería Hoya de la Iglesia, hasta un cabrales y dos tipos de manchego. Redondeamos con una base crujiente de manchego en forma de plato que encanta a los comensales”, comenta Davide.

El broche a la comida o cena lo ponen un par de postres como el éclair con crema de chocolate y miso, acompañado de coulis de frutos rojos; o un parfait de almendra amarga con tierra de almendra y vermut rojo. Ya avisamos, nada de tiramisu o panna cotta. 

 

Una carta de vinos con más de 60 referencias

En la parte líquida es Susanna quien lleva la voz cantante. Su pasión por el mundo vinícola le ha llevado a confeccionar una carta con alrededor de 60 referencias, entre los que encontramos de diez a doce vinos por copa, y siempre dos opciones nuevas en la pizarra de sugerencias. La mayoría son vinos de producciones pequeñas, bodegas que se salen del circuito, propuestas de mínima intervención y opciones de vino natural; aunque también tienen cabida las bodegas de siempre más grandes. 

“Al trabajar con vinos muy especiales, es una tarea más compleja porque a veces hay ejemplares que se agotan y tardan más en reponerse, pero considero que es una parte divertida de mi oficio. Me gusta que la clientela pruebe opciones diferentes, no tiene gracia que puedan encontrar la botella en cualquier dirección o directamente en los estantes de un supermercado”. Al preguntarle por sus favoritos, nos sorprende con el Pelio de la bodega Vilarre Vinum de Utiel-Requena; Hodgkinson Mas del Habanero del Priorat; la bodega Les Freses en Alicante o la Abadía de Acón en Ribera del Duero. Lo mejor es que tras la visita, si quieres, podrás comprar una, -o las botellas que quieras-, para disfrutarlas desde casa. 

¿Y el futuro? Por el momento estar, que ya es mucho. “Nosotros hemos emprendido totalmente solos y lejos de nuestra familia y de nuestros amigos. Empezar de cero sin las personas que normalmente te ayudarían sin pensarlo es algo muy difícil, pero a la vez muy gratificante ver que todo lo que soñamos un día, se está haciendo realidad. Desde que llegamos al barrio, el vecindario nos ha acogido con los brazos abiertos, muchos de los comensales repiten y se van felices de aquí. Todavía tenemos mucho que recorrer y está pendiente que muchas personas nos conozcan, pero por ahora sentimos que vamos por el buen camino”, sentencian. 

"Tal y como está el mundo con un futuro totalmente incierto, queremos mantenernos como estamos, intentar vivir el día a día y disfrutar del proceso”, añaden. Y que el resto podamos estar ahí para verlo. 

Lo dicho, aquí no tenemos otro italiano más al uso. Encontrarás algo mejor. ¡Palabra!