Colores neutros, materiales naturales, texturas orgánicas y vistas al paisaje mediterráneo de huerta y mar que distingue las proximidades al Parque Nacional de la Albufera. Maravella es sin duda uno de los espacios más apetecibles que podemos imaginar para pasar una larga jornada que solape el mediodía con la noche.

Poco queda, quizás solo los cimientos, del antiguo restaurante Marrasquino que durante muchos años operó en este terreno de Pinedo colindante con la mítica discoteca Spook Factory. El estudio de arquitectura e interiorismo Janfri & Ranchal ha construido una “alquería contemporánea” llena de detalles que remiten a la tradición cultural valenciana. El ejemplo más paradigmático está en las propias paredes del restaurante, cuyo material de revestimiento está elaborado a partir de granos de arroz.

Además de una enorme terraza ajardinada y una barraca en el exterior, Maravella tiene su propia huerta, que además no es de atrezzo. Estos días en los que ya asoma la primavera vemos las últimas alcachofas de la temporada y las primeras tomateras, que no darán fruto hasta dentro de bastantes semanas. Nos cuentan en cocina que ya han recogido una remesa de habas y tienen una buena cantidad de lechugas, coles, patatas y otros productos. Desde luego no producen tanto como para cubrir las necesidades del restaurante, que durante los fines de semana se pone de bote en bote y puede atender a más de 100 personas en un solo servicio. Las verduras y frutas que no pueden conseguir de su propia huerta las compran a Saifresc, una empresa de Catarroja especializada en la distribución de productos ecológicos y de proximidad.

Situado frente a la puerta trasera del restaurante y colindante con el carril bici que enlaza Valencia con Pinedo y otras poblaciones costeras, este terreno de cultivo está abierto para que los clientes puedan pasear entre los caballones (bueno, por los lugares de paso creados a tal efecto) antes o después de la comida. “La idea es atraer tanto a gente que venga en coche desde Valencia y otros pueblos cercanos como a los excursionistas que pasean cerca de la playa -comenta José Luis David Cerrillo, jefe de sala-. Este espacio se presta a muchas cosas. Por ejemplo, puedes comer en el restaurante, pasar a la terraza a tomar el café o una copa; salir a ver la huerta o a pasear por el mar y después quizás volver y pedir que te preparemos algún tentempié en la barbacoa antes de regresar a casa por la noche”.

Desde que Maravella abrió sus puertas en enero solo han ofrecido servicios de mediodía y tardeo, con los arroces, los entrantes con verduras y los cócteles de autor como principal reclamo. No obstante, esta primavera comenzarán los turnos de noche, y ahí se dará más juego a las brasas y la barbacoa. Los pescados de lonja y las carnes de calidad -por ejemplo el chuletón o el cordero pascual (el que tiene más de cuatro meses de edad, pero menos de un año)- cobrarán mucho protagonismo durante las noches de verano.

Una carta “muy valenciana” pero con margen para innovar

“He querido hacer una carta muy valenciana, pero también con toques innovadores, explica Juan Torres, chef ejecutivo de todos los restaurantes del grupo El Alto, así como de la rama de negocio centrada en los servicios de catering. Torres –que desde hace unas semanas cuenta con un reputado cocinero valenciano en la dirección gastronómica del grupo empresarial y que pronto desvelarán– ha puesto al frente de la cocina de Maravella a uno de sus chefs de confianza, Pablo Pascual. En el día a día, la frescura de este joven y prometedor cocinero hace muy buen tándem con la experiencia en la profesión y el carisma que aporta José Luis David Cerrillo como jefe de sala.

Las verduras tienen mucha importancia en la carta de entrantes, que es donde se ha dado más espacio a la creatividad. Los que dicen que los puerros son aburridos tienen que venir a probar esta versión a la brasa que combina a esta prima hermana del calçot con salsa romescu, parmesano, guanciale y anacardos trufados. La alcachofa a la brasa con láminas de papada de Joselito y cremoso de sobrasada de buey es una delicia, y además está muy bien ejecutada: confitada y después abierta en flor, con las puntas ligeramente tostadas y crujientes, pero con el corazón tierno y mantecoso. Los que no perdonan las croquetas enloquecerán con la de chuletón y cecina de wagyu curada y con la de quisquilla y tartar de carabinero. Otro entrante ubicuo en las cartas, el steak tartar de vaca, aquí lo acompañan de croissant y salsa bearnesa, imaginamos que para no repetir la idea del brioche con mantequilla.

Los arroces son los grandes protagonistas de los mediodías: trabajan tanto melosos como secos, que cocinan a gas y con una capa muy fina. Además de los clásicos -valenciana, verduras de temporada, senyoret, bogavante, etc- podemos decantarnos por otros más curiosos como el de anguila y allipebre. “Hemos hecho también un arroz de sepia con blanquet y figatell, muy valenciano, y un meloso con cigalas y panceta ahumada que tiene un toque muy bueno”, comenta Torres, que nos recuerda que la carta estará siempre sujeta a los cambios que determine la temporada.

“Teníamos echado el ojo a este espacio hace mucho tiempo”

Fernando Aliño, propietario del Grupo El Alto y socio de Groovelives Team en esta aventura y en otros espacios como Front y Atenea Sky, reconoce que hacía muchos años que le “había echado el ojo” a este espacio. “Cuando apareció la oportunidad nos hizo mucha ilusión. Yo a Marrasquino, el anterior restaurante, le he tenido siempre mucho respeto -señala-. Hemos hecho una reforma muy importante porque estamos convencidos de que hay que ofrecer a los clientes una experiencia que vaya más allá de la gastronomía, lo que no significa que se vaya a descuidar esa parte en absoluto”. “El único hándicap que tenemos, del que somos muy conscientes, es que es difícil llenar el restaurante entre semana estando en Pinedo. Y eso que estamos a solo doce minutos en coche desde Valencia”. La clave, por tanto, está en sacar partido a los fines de semana: música en directo, cócteles de autor y una oferta gastronómica diversa…. y de calidad.

Cuando la comida es la excusa, no el objetivo

Las fronteras que antes dividían claramente los momentos para comer y los de puro esparcimiento son cada vez más difusas. Las tendencias en la hostelería actúan como colas de cometa de los cambios en los hábitos sociales, y es un hecho constatado que muchas personas -sobre todo a partir de los 30-40 años- prefiere alargar las comidas en lugar de salir por la noche.

Así pues proliferan los espacios gastronómicos que tratan de extender la experiencia de los comensales en el mismo local durante más horas. Se consigue elevar notablemente el gasto medio por cliente aunque, por otra parte, la inversión de partida es mayor porque se debe invertir en un espacio amplio, polivalente y con un atractivo especial.

Existen básicamente dos formas de llevar a cabo este tipo de negocio: el modelo nocturno, estilo Alegal, o el modelo “tardeo”, que implica la existencia de espacios amplios y abiertos, dotados de distintos ambientes y una atmósfera tan sumamente agradable que no puedas irte a casa (como si fueras una de esas burguesas encerradas en la casa de El Ángel Exterminador).

El problema es que no siempre es fácil conseguir un equilibrio razonable entre la calidad de la propuesta gastronómica y la del puro ocio. Muy a menudo, en los restaurantes-discoteca la “fiesta” y el jaleo eclipsan el trabajo que se hace en la cocina. En estos lugares se corre el riesgo de que la carta se convierta en una mera comparsa de la verdadera experiencia, que es la juerga.

El planteamiento de Maravella parece muy diferente. La gastronomía tiene peso y la sala está en manos de profesionales con muchas tablas. Hay cocina, ganas de hacer las cosas bien y sobre todo, muy buenos platos.