Madrid me mata. Nunca el dicho fue tan cierto. Esta ciudad es vibrante y agobiante a partes iguales. Cierto es que la calidad de vida cada vez es peor (véanse los alquileres, los precios de la vivienda en general, la cesta de la compra...), es ruidosa, caótica. Pero, ¿qué os voy a decir? Que de Madrid al cielo. Hace ya la friolera de 15 años que cogí las maletas y me fui de Valencia para embarcarme en una ¿nueva vida? En la capital. Y no me arrepiento, aunque cada vez me plantee más hasta cuándo aguantaremos, más cuando voy a casa, a la Terreta, y paseo junto al mar, puedo ir andando a casi cualquier sitio y tantas cosas más.

Pero esto no va de pesimismo, porque aunque Madrid sea una locura -no es para flojos, eso seguro- es también una ciudad que desde hace ya mucho es un imán para muchas cosas buenas. Entre ellas la que nos ocupa en esta casa, el buen comer y beber. Abre muchas cosas. Muchas. ¿Todas buenas? Ojalá, pero seamos sinceros, hay que rascar la superficie y eliminar lo que no interesa. Pero tranquilos, que para eso estoy yo aquí, para contaros qué es lo que sí. Esos sitios nuevos que realmente merecen la pena. Algunos han visto la luz el año pasado, otros lo harán este. La verdad es que la cosa promete. ¿Empezamos?

A sitios que se han consolidado a tope como la nueva sede de Ramón Freixa o Emi, ambos reconocidos en la última Michelin, se han ido uniendo unos cuantos que no tienen desperdicio. Dejad que barra para casa, porque como súper novedad tenemos cosa buena con dos nombres que llegan directamente de la Comunitat Valenciana. Uno es Qorte, con José Tomás Arribas al frente, y el otro, recién abierto, Árdia, que ha traído de vuelta al alicantino Nazario Cano. El primero ha traído lo que mejor sabe hacer: producto, arroces y un trocito del Mediterráneo al pleno barrio de Salamanca. ¿Qué os vamos a decir que no sepáis ya? Que aquí se cocina de manera impecable, que las croquetas de gamba amb bleda merecen un monumento y que ya querrían muchos tener la mano que tienen en esta casa con la materia prima.
 

Nazario Cano, por su parte, vuelve casi al sitio en el que todo empezó. Durante años ofició en el mítico Amparo, toda una institución gastronómica en la ciudad. Quiso el destino que la vida le llevase a un local dos números más allá, al mismo callejón de Puigcerdà. Allí, de la mano del grupo Ritual de Terra, ha abierto Árdia, un local con zona más informal a pie de calle, sala elegante en la primera planta y una coctelería y terraza en la última. En la cocina, producto, brasa y la mano de este chef que tantas alegrías nos da. Hace unos callos pasados por la brasa, un rabo de toro homenaje al del Amparo, un salpicón de bogavante con crema de coco y pico de gallo que te caen las lágrimas, arroces... ¡Qué suerte tenemos!

La cocina viajera también se hace un hueco en sitios que merecen la pena. Igual a otros sitios no ha llegado, pero aquí la moda de los hand rolls lleva tiempo pegando fuerte. Es sushi que se come enrollado en un alga nori y con las manos. Vamos, un temaki de toda la vida, pero de forma diferente. Muy cool en Estados Unidos y ahora también en Madrid. Entre toda la vorágine, unos que los hacen muy ricos. El sitio se llama MYO y es una gran barra en la que preparan estos rollitos de cosas diferentes. Es decir, que lo mismo pruebas unos udon carbonara virales en Japón que un handroll relleno de ensaladilla y huevas de trucha o uno de langostino frito, kimchi y salsa de ajillo.

Los mexicanos también han tomado la delantera. Te puedes comer unos tacos estupendos como si estuvieras en Ciudad de México en sitios como Puerco o Trompo. En este segundo, el norteño es el hit: pecho de ternera a baja temperatura, cebolla jugosa y chile... ¡Qué delicia! También en clave mexicana está Indomable, sitio de barrio cool en Prosperidad. Tienen tacos, un aguachile de gambas con melón y yuzu o unos torreznos Paquita Salas con salsa vietnamita...
 

Y para fusión bien entendida y de las que enganchan, la del nuevo Kuoco de Rafa Bérgamo. La mudanza a Barquillo le ha sentado de vicio. Y aquí fusión es con todas las letras de la palabra y no un “mezclo esto y lo otro y a ver qué sale”. “No es cocina peruana, ni asiática, ni mexicana… sino ingredientes que se mezclan con lógica”, dice su chef, y no puede estar más acertado. Te conquista con una ostra KFC, frita y envuelta en un ssam, con un gunkan croquette de chipotle y, a modo de alga nori, una lámina de cecina de wagyu A5, con un spanish xiao long bao relleno de caldo de paella... Y con una bodega y una carta de cócteles muy acordes a la experiencia.

Más cosas interesantes. ¿Ir a un restaurante a por un filete empanado? Por supuesto, siempre y cuando sea un Armando. La historia es ya sabida por muchos en la capital. Hace ya unos cuantos años, un cliente, Armando, retó a los cocineros de La Ancha a preparar un escalope de grandes dimensiones. Era tan grande que tuvieron que freírlo en una paella. Desde aquel día, a aquella maravilla se la bautizó en honor al susodicho. Lleva siendo años un emblema del grupo. También uno de los platos estrella de Fismuler.
 

En la pandemia se convirtió en delivery y hace apenas unas semanas abría su primer restaurante físico. La idea es clara: unos entrantes para compartir -croquetas, alitas picantes, ensaladilla rusa...- y entregarse al placer del escalope. Se puede pedir de cerdo (el clásico), de pollo, de pescado e incluso vegetariano. La fiesta viene con la multitud de cosas que se le pueden poner encima: huevo y trufa, steak tartar con piparras, macarrones con chorizo... Cada cual más rico. Sencillo, disfrutón y sin más pretensiones que hacer comer rico.

Si hablamos de rebozados, tenemos que hacerlo también de un templo de la fritura, pero en esta ocasión japonesa. Se llama Katsu y les ha ido tan bien que ya tienen dos locales. La idea surgió alrededor del sando, que es plato estrella y está de vicio. Pero no es lo único que dominan. Comfort food japonesa es su lema. Y es que lo cierto es que al comerla es de esas que sientan bien, que apetecen, que te dan ganas de volver... Para empezar, unas korokke -croquetas japo de patata-, unos tsukune de pollo o unas originales smash gyozas, que llegan aplastadas y con relleno casero. La idea principal es pedir el plato fuerte, ya sea en bowl - donburi - con arroz o en sandwich de cerdo rebozado. Sea cual sea, es de los que molan.
 

¿Y lo que viene? Pues una sede del famosísimo El Campero de Barbate, como una oda al atún rojo de almadraba. Otro que suena fuerte es la unión de Pescaderías Coruñesas y el imposible de reservar Los 33. Se han aliado en algo que se llamará Evaristo 33, con el nombre del lenguado más famoso de la casa y el apellido del sitio más de moda en la ciudad. Y para terminar, otro clásico, un nuevo Lhardy en los bajos del hotel Wellington. ¡Suma y sigue, Madrid!