Comenzamos el año con la vista puesta en todas las mesas que queremos llenar, desde los restaurantes a los que siempre queremos volver, hasta las nuevas aperturas que prometen regalarnos el mejor de los inicios. En diciembre –justo entre la despedida de un año y el arranque del siguiente–, hemos sido testigos de algunos estrenos que debemos de poner en nuestro radar gastro durante los próximos meses.

A la ya mencionada apertura de Sutil la semana pasada, por nuestra querida Paula Pons, este viernes tenemos otra nueva dirección a la que seguir la pista: Bernal A Costa. En esta ocasión, nos trasladamos hasta el cada vez más demandado barrio de Patraix donde Thania y Victoria nos esperan para darnos la bienvenida, concretamente en el número 97 de la calle Cuenca.

 

Con origen en Venezuela y Argentina, respectivamente, su propuesta es un homenaje claro y sincero a sus abuelas Bernal y Costa. Tanto a su figura como a su cocina. Esa que no han dudado devolver a los fogones, siempre con ese toque de modernidad que los hace suyos, pero con la esencia de un viaje al pasado donde las mujeres de la familia, -y su recetario-, no dejan de hacer acto de presencia.

 

¿Las conocemos un poco más?

 

El origen de Bernal A Costa

Antes de profundizar en este nuevo proyecto que ya comienza a sonar con fuerza entre las almas hedonistas valencianas, toca remontarnos a los inicios de este tándem que forma el mejor de los equipos. Comenzamos con Thania, al frente de los fogones de Bernal A Costa. Venezolana de nacimiento, pero argentina de adopción lleva cocinando desde hace más de una década; mientras que Victoria, a cargo de la sala y de la propuesta líquida, comenzó su carrera profesional en Buenos Aires como fotógrafa.

 

Ella fue la primera en asentarse en Valencia hace tres años, gracias a un programa de intercambio con la carrera de Bellas Artes en la Universitat Politècnica. Thania la siguió medio año después, y durante todo este tiempo, han pasado por diferentes casas relacionadas con la gastronomía. Entre los trabajos que recuerdan con gran cariño y mucho aprendizaje antes de emprender su propio proyecto,  destacan la etapa de Thania en Mòlt de Pa y la de Victoria en Borgia Wine Bar.

 

 

En paralelo a sus trabajos, hace año y medio surgió la antesala de lo que hoy es Bernal A Costa, con un proyecto de cenas clandestinas llamado ‘El Banquete’. En estos encuentros celebrados en locales cedidos por amigos, elaboraban cuatro pases donde Thania confeccionaba el menú vinculado a una artista, -normalmente mujeres-, donde jugar y generar una conversación en torno a la gastronomía y el arte. “Era un proceso muy creativo, que también tenía que ver mucho con nuestras raíces y que a día de hoy ha evolucionado en nuestro restaurante”, señalan a Guía Hedonista las protagonistas de esta historia.

 

“La idea de tener nuestro propio proyecto siempre ha estado ahí, aunque era una opción algo lejana. Hasta que finalmente este pasado verano los astros se fueron alineando y comenzamos a mirar opciones de locales pequeños. Teníamos claro que tenía que ser Patraix o algún barrio no tan gentrificado como los del centro, porque daba pie a la forma en cómo queríamos presentar y transmitir nuestra nueva aventura. Entre toda esa búsqueda Paco y Antonia, al frente de La Buena Estrella,  se cruzaron en nuestro camino. Ellos se querían jubilar en agosto y el resto os lo podéis imaginar. Aunque la idea era inaugurar en septiembre, pero ya sabemos cómo van la aperturas que todo acaba demorándose. Ha sido un camino muy difícil, pero también muy lindo, Bernal A Costa es nuestro bebé ”, añaden.

 

 

Familia y gastronomía se dan la mano

Finalmente el pasado 10 de diciembre abrieron las puertas a la víspera de las fiestas navideñas. El nombre ya es toda una declaración de intenciones y que anticipa lo que nos vamos a encontrar en la mesa: una gastronomía que habla de la relación de Thania y Victoria con sus abuelas paternas, Estrella Bernal y Liliana Costa, y con el legado culinario del resto de mujeres de su familia.

 

Todo con el cruce de culturas, -Argentina, Venezuela, Colombia y España-, como punto de partida. “Nuestra cocina fusiona lo clásico con lo moderno y a su vez con nuestras raíces y las de nuestras familias. Es un homenaje a las personas que en algún momento la cocina fue su refugio, ahora es el nuestro y también queremos que sea el vuestro, donde poner lo mejor de nosotras mismas en cada una de nuestras recetas”, señalan Thania y Victoria.

 

¿Y qué nos vamos a encontrar en cuanto crucemos las puertas de Bernal A Costa? En primer lugar, un local cuya reforma, -no integral-,  ha corrido a cargo de la arquitecta valenciana María Usejo donde querían una combinación entre estética industrial y casa de la abuela. “El local es humano, porque no está perfectamente acabado y eso es lo que queríamos transmitir. Todo el mundo tenemos pequeñas imperfecciones y nuestro proyecto no iba a ser menos”, comentan. Para la parte más visual de imagen han contado con el talento de Carlos Polo como diseñador.

 

Metidas en materia y sentadas ya en la mesa ,-o quién sabe si somos más de barra-, nos vamos a encontrar con un menú corto pero muy variado donde no hay entrantes ni principales, la carta se divide entre platos, postres y bebidas. “Todo el menú está pensado para compartir y lo llevamos viendo desde que abrimos nuestras puertas: la clientela no deja de probar y de compartir. Tenemos la suerte de que los platos casan muy bien los unos con los otros, muchos son clásicos que los hemos reversionado, por lo que es fácil que prueben muchas de nuestras propuestas en una visita”, indican.

 

Y es así como además de ricas opciones, vamos a viajar a la infancia y adolescencia de las impulsoras de este proyecto, pero también viajaremos un poco a nuestro pasado. Cuando comenzaron a confeccionar la carta descubrieron que había nombres que encajaban a la perfección con sus recetas. Por ejemplo el plato ‘La Abuela de Victoria', nos traslada a la primera vez que Thania conoció a la abuela de Victoria y esta le ofreció para comer un plato de raviolis. En Bernal A Costa se traduce en pasta de raviolis cuyos ingredientes cambian en función de la estación.

 

Si seguimos indagando, el ‘Ciclo de la Memoria’ es un homenaje a cuando Thania vivía en Venezuela e iba a la playa con su madre, por lo que es un plato donde el mar siempre va a ser el hilo conductor y el ingrediente principal, que en la actualidad presentan con crudo de atún, cebolla frita, vinagreta, aceite de cilantro servido sobre unas tostas de maíz.

 

“El Domingo 11 de la Mañana es un plato que va a salir nuevo y que consiste en albóndigas con tomate que nos lleva a cuando nos levantamos tarde de adolescentes y en la cocina estaban haciendo salsa de tomate y metíamos el panecito en la olla con mucha hambre. Es una salsa de tomate que tiene muchas horas de cocción, mientras que las albóndigas van a ser de estilo asiático. Porque así es nuestra cocina, influencias del pasado con nuestros gustos actuales”, sentencian Victoria y Thania.

 

Por el momento, la joya de la corona entre la clientela es el schnitzel de pollo que en febrero saldrá con una nueva guarnición. Mientras que Victoria siente predilección por la ensalada César porque es “muy distinta a la que estamos acostumbradas” y para Thania la sopa de calabaza porque “la hago con mucho amor con estragón y salvia, además de que es un plato perfecto para iniciar en estas semanas de frío”.

 

A la carta le siguen otras opciones como la tabla de quesos, la ensalada de patata, el hojaldre con paté casero, la gilda, además de platos especiales que irán rotando cada semana. Ejemplo de ello son las setas shiitake, con mantequilla de ajo, torrezno y ensaladilla cítrica que destacaron la semana pasada. “Vamos a trabajar con platos muy estacionales. Queremos una cocina sincera por lo que trataremos de respetar los ingredientes de cada estación incorporando y quitando en la carta según la temporada”, señalan. 

 

El broche dulce lo ponen postres como ‘Una Tarde en la Cañada’, -membrillo, queso fresco, AOVE y pimienta rosa-, y ‘Latte Heladería’, un helado de leche ahumada y turrón de almendras. Este último en un guiño a la madre de Thania que durante años ha estado al frente de la heladería Latte en San Cristóbal (Venezuela). Además, para Thania el año y medio en Mòlt de Pa fue una experiencia muy enriquecedora junto con Gonzalo y todo su equipo: “Cuida el producto como no he visto ni siquiera en Buenos Aires, es una persona súper inspiradora y me motivó muchísimo trabajar con él. Además del pan, algunos postres de Bernal A Costa también van a salir de ahí. Quedamos como muy buenos amigos y ahora como excelentes proveedores”, comenta.

 

 

Mención especial a la parte líquida

Si prestamos atención a la bodega, no hace falta recurrir a decenas de referencias para adentrarnos en una acertada carta de vinos. Toda ella ha sido seleccionada con mucho cariño por Victoria, que tras más de año y medio trabajando en Borgia Wine Bar comenzó a interesarse por el mundo del vino y aprender de él.

 

Es la propia Victoria quien nos confirma que estamos ante “una carta corta, pero muy interesante y amplia en variedad. Todavía no hay rosados, pero los incorporaremos paulatinamente. Todas las botellas están pensadas para que funcionen bien con la carta, por lo que cuando esta cambie lo más seguro es que los vinos también lo hagan. Encontramos algunos naturales y otros de bodegas de pequeños productores que son auténticas joyas.

 

¿Algunos a destacar? ¡Apunta! El vino tinto Punt Verd de La Furtiva del joven viticultor Óscar Navas, El Carbonero de Verónica Romero o Gallinas y Focas 2021.

 

Y si estamos en la moda del dry january o directamente el alcohol no forma parte de nuestro vocabulario, tienen una opción sin alcohol muy interesante: un espumante de Finca Popoli denominado Buloo Apero.

 

Esto tan solo es el principio

Bernal A Costa es uno de esos sitios que sales con el corazón contento. Un entorno tranquilo, buena compañía, servicio atento y una comida de esas que alimentan el alma. Un viaje al pasado que nos llega en forma de nuestro presente y que no dudas en recomendar a los tuyos. Porque hay proyectos que se merecen el mejor de los éxitos por todo el cariño, ilusión y dedicación depositado en el mismo. Y podemos decir alto y claro, que este es uno de ellos.

 

Muy pronto planean coger refuerzos en cocina añadiendo una persona para ayudar a Thania. ¿Y más adelante? Traer amigos y organizar alguna pop up o cuatro manos en el restaurante con el fin de humanizar la figura del cocinero. Y a largo plazo, Thania y Victoria desean introducir el sector editorial en el local. ¿Cómo? Con la entrada de algunas publicaciones independientes a modo muestrario, charlas, encuentros o talleres, siempre con la gastronomía como hilo conductor.

 

Hasta que llegue ese día, por el momento podemos ir reservando mesa para disfrutar de la experiencia de su cocina. ¡Son muchas las personas que ya han pasado por ella! “Para nosotras está siendo agotador, pero es muy reconfortante. Vemos a la gente disfrutar de nuestra casa y es una maravilla. La verdad es que no sabíamos qué esperar con la apertura, porque abrir en diciembre es un mes raro, pero a nosotras nos pareció muy lindo y creo que no hay mejor forma de empezar el año. Tenemos clientela que en menos de un mes han regresado una o dos veces más y para nosotras, significa muchísimo. Si logramos eso en 30 días, es que algo estamos haciendo bien”, reconocen.

 

Aquí una servidora, que ya está contando los días para volver y no hace ni tres semanas que las visité por primera vez. Primera, pero seguro que no última.