Una cocina pensada para hacerle un guiño al visionado en versión original, compatible con los horarios de las sesiones y con el objetivo de atraer a comensales heterogéneos, tanto devotos del séptimo arte como gourmets curiosos.

Esta prolongación natural de la experiencia en pantalla grande ha sido puesta en práctica por Javier Blasco, un licenciado en historia del arte que decidió dar un volantazo profesional y formarse como chef, primero en las aulas del IES Guillem de Alcalà y después, en prácticas profesionales, bajo la tutela de Junior Franco en la taberna colombiana Paraíso Travel.

A su cocina, los servicios llegan por oleadas: los espectadores y las espectadoras que entran con prisa antes de la sesión, para picar o beber algo a la carrera, y el público que sale de la proyección con ganas de sentarse, comentar la película y alargar la noche. “No hay ningún plato que tarde más de tres minutos en prepararse y montarse”, cuenta su responsable. La rapidez, sin embargo, no está reñida con la elaboración.

La que fuera la columna vertebral del bar desde hace 30 años, la oferta de bocadillos, sigue ahí, pero le ha dado una vuelta. En general son baguetes crujientes de masa madre con ingredientes cuidados. “Piensas que va a ser de batalla, pero todos tienen un mimito”, explica Blasco.

El de calamares lleva panceta curada, gel de limón y allioli de ajo asado y se sirve en pan de tinta; la brascada se prepara a partir de un rosbif pasado por salmuera y especias y se acompaña de compota de cebolla con soja; el chivito incluye un tomate hecho en almíbar que luego se deshidrata. Y así hasta nueve propuestas diferentes divididas entre Premios Goya —las más comunes en las cartas de cualquier bar de la piel de toro— y Festival de Cannes, por su procedencia internacional.

Entre las últimas está la reinterpretación del bánh mì vietnamita, en el que en lugar de utilizar panceta de cerdo tiran de pollo marinado —y donde los encurtidos y las hierbas frescas lo hacen sentir ligero—, y la torta ahogada mexicana, de carnitas de cerdo, frijol refrito y cebolla encurtida, que en origen se introduce en una bolsa de plástico donde el bocadillo se sumerge en sopa, pero aquí se sirve con su consomé de tomate aparte. Completa esta sección un entrepán dedicado al cine italoamericano de los setenta, donde las albóndigas de ternera se bañan en salsa de tomate, y se rematan con queso de tetilla fundido y albahaca.

Un giro juguetón a las tapas de siempre

Para alargar la sobremesa, hay una carta de tapas igualmente reconocibles, pero con giro sorpresa: en la ensaladilla rusa se incorpora espuma de piparras ahumadas y alcaparras fritas; los torreznos se completan con chimichurri de almendras y cítricos; y la titaina se consume en el interior de unos minipepitos, unas pequeñas bolas fritas tras pasarlas por leche y huevo.

“Hay gente que viene buscando lo de siempre -admite Blasco-. Y hay otra que quiere probar cosas nuevas. La carta tiene que poder hablarle a las dos, aunque nosotros intentamos huir de los platos de moda: las gyozas, el pan bao, el pulled pork y los tacos de rabo de toro”. Por eso los clásicos no desaparecen, pero se transforman y se trabaja con buenos proveedores de materia prima.

De carne les abastece Rosa Lloris, que tiene un puesto de carnicería gourmet en el Mercado Central, los torreznos proceden de La Despensa, y la mantequilla, de Rooftop Smokehouse. Lo mismo con la bollería de las tardes para el que quiere acompañar el café o merendar antes de que abran cocina: trabajan con el obrador de pan Mòlt.

“La gente que viene con tiempo y ganas de probar y de comer, suele tirar más por las tapas. De hecho, cada vez ganan más peso, porque son platos que invitan a compartir al centro de mesa”, introduce el cocinero.

Damos fe de que el guiso de sepia con alcachofas en flor y curry rojo es para toma pan y moja. También nos resultó estimulante, por su punch salino, pelín ácido y fresco, la ensaladilla rusa con espuma de piparras ahumadas y alcaparra frita. Otro plato demandado es el torrezno con chimichurri cítrico de almendras.

Para los celíacos también hay opciones, como las zanahorias con hummus de remolacha, pasas, crujiente de avellana, crema de yogur con tahini y ajo confitado, que se presentan asadas y aunque pueden asemejar a la vista, como apuntó mi acompañante, los dedos de salchicha de Todo a la vez en todas partes, conquistan por la amalgama de texturas y sabores.

Este plato también es apto para veganos, como también unas tiras de calabacín encurtido que hacen llamar noquerones en vinagre, o entre los bocadillos, el almussafes, donde la sobrasada se sustituye por anacardo y tomate seco.

Si las palomitas no se permiten en el cine, las colaremos en un postre

El remate de la cena es lo único que flojea, porque después de una carta tan juguetona, la carta de postres cae en la convención de las tartas de queso, chocolate y zanahoria. Ricas, eso sí. Y con la intención declarada por parte de Blasco de asumir riesgos. De hecho, el día de nuestra visita, nos comenta, ilusionado, que está trabajando con las palomitas que están vetadas en el interior del cine: “Ya tengo la pruebita hecha, es un flan de maíz, con un poco de vainilla y palomitas caramelizadas, cubierto con una chantilly”.

Su paladar inquieto no descansa. Durante la entrevista, ha dejado haciendo chup chup un guiso de oreja para hacer un carpaccio fino con una salsa brava.

“A mí lo que más me gusta es crear platos -dice-. Probar cosas, equivocarme, volver a intentarlo”.  El riesgo es un terreno en el que asegura moverse con comodidad.

Esa inquietud se traduce en una carta viva, con la idea todavía en construcción de vincular determinados platos a películas que permanecen varias semanas en cartel. Así, a los estrenos de los viernes se sumará el aliciente del estreno de platos fuera de carta.
 

Original en sus dos acepciones

La palabra clave que atraviesa todo el proyecto es la misma que define la programación. “Original significa dos cosas: viene del origen y también significa diferente”, explica uno de los dos nuevos socios de los cines de la calle Sancho Tello, Guillem Beltrán. Esa idea se traslada directamente a la cocina, donde se contempla la creación local, pero sin miedo a viajar y experimentar.

“No hay plataforma que pueda competir con lo social -reflexionan desde la gestión de las salas-. El cine es compartir, y el bar es donde eso se amplifica”.

Uno de los grandes retos ha sido no romper el delicado equilibrio entre franjas de edad. “Aquí viene gente de 80 años de toda la vida y gente muy joven. No queremos expulsar a nadie”, explica Beltrán, que junto a Leví Navarro, se ha sumado al fundador de los multicines, Antonio Such, en esta aventura intergeneracional.
 

La reforma del espacio, a cargo del estudio de arquitectura HORMAestudio,  con Lebrel a cargo de la carpintería metálica y Vicente Orts, de la reforma del mobiliario, acompaña esa filosofía. De espaldas a la barra se ubica otra barra que está pensada para el cliente que no reserva, que llega solo, tiene un poco más de prisa o escaso margen antes de la proyección. En el otro extremo, un expositor de libros, ejemplares de ficción, de cine y gastronomía, cedidos por la librería Bangarang y disponibles para hojear o comprar.

En la carta de bebidas se ha optado por vinos naturales que dialogan con la idea de origen. “Porque vienen de la uva machacada con la mínima intervención posible: los mínimos químicos, sin sulfito, sin ácido tartárico, tal cual sale el vino”. Las referencias van rotando cada mes. El café es de especialidad, pero sin alardes, de un tostador en Altea.

“No somos un restaurante que pretenda que alguien se cruce la ciudad entera para venir, porque es muy difícil competir ahí: ni tenemos las herramientas ni el ticket lo va a permitir -aprecia Beltrán-. Ahora, en el barrio sí tenemos que ser un local que te haga pensar: "Puedo ir a cenar por 15 ó 20 euros muy muy bien y estar muy a gusto”.