Casa Elías (Xinorlet, Monóvar, Alicante).
Abre de lunes a viernes (mediodía)
Cuando le pregunto a Luis Rodríguez, segunda generación de Casa Elías, por qué cierran los fines de semana, su respuesta es contundente: “¿Y por qué no?”. Dice que a muchos clientes les choca, les parece raro. “Salvo los nuevos estilos de negocio, el resto de la hostelería hace lo que los demás hacen y no se cuestiona por qué lo hace”, reflexiona. Casa Elías lo abrió su padre, Elías Rodríguez, en 1984. Y ahora es un templo gastronómico con el arroz de conejo y caracoles como plato estrella. En un momento dado, comenzaron a cerrar los domingos. Entonces empezaron a trabajar más y a facturar más. Después, por temas personales, decidieron que el segundo día de descanso sería el sábado. “Era el día que mejor nos venía”, cuenta a Guía Hedonista. Fue hace cinco años, aprovecharon la coyuntura después de la pandemia. Y coincidió que su sobrina Marina, su mano derecha en Casa Elías, estaba embarazada.
Su caso es peculiar, pero podría extrapolarse a cualquier casa de comidas tradicional: sus días más fuertes son lunes, martes y miércoles porque el resto de restaurantes de la zona cierran. Luis entiende que las marisquerías cierren los lunes, porque no tienen el producto necesario, pero no lo entiende en el caso del resto de la hostelería. “Creo que no lo plantean por no enfrentarse con los clientes y tener que darles explicaciones. Muchos hosteleros no toman decisiones por miedo a perder clientela o porque no están seguros de lo que están haciendo”, cuestiona. Y nos cuenta que quien va el lunes a Casa Elías se gasta más dinero que quien iba los sábados. Ellos ahora tienen un ticket medio que ronda los 70-80 euros. Y predominan las comidas de trabajo y de negocios, pero también tienen mucha clientela jubilada. Lo que menos, mesas familiares: solamente alguna puntual cuando es festivo en otras comunidades autónomas.
Pregunto a Luis por la deseada conciliación. “Cuando tus días libres son en fin de semana, te das cuenta de que se concilia un poco mejor”. Eso sí, también alerta de que lo fundamental es que este enfoque sea viable económicamente. En su caso, saben que tienen que aplicarse mucho para que la gente se desplace hasta allí. Casa Elías está en una zona rural, en la pedanía de Xinorlet, en Monóvar. “Hay que hacerlo muy bien, ser muy regulares y consistentes”, concluye.
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Ca Marc (Gandía, Valencia)
Abre de lunes a viernes (mediodía)
Su decisión de no abrir los fines de semana fue por sus hijos. Manolo Peiró y Yolanda Rueda, propietarios de Ca Marc, son pareja en lo personal y en lo profesional. Al principio sí que abrían los sábados, cuando solamente tenían un hijo, Marc, pero cuando nació su segunda hija, Vega, se dieron cuenta de que tenían que cambiar cosas si querían estar con ellos. Cuando Yolanda se incorporó de la baja de maternidad, hace diez años, decidieron abrir de lunes a viernes.
“Quizá cuando nuestros hijos se hagan mayores, me da igual cogerme un lunes o martes que el fin de semana, pero de momento, si van bien los números, no queremos hacerlo”, explica Manolo a Guía Hedonista.
Sobre las ventajas de no abrir los fines de semana, esgrime que quizá los clientes de sábados y domingos no le dan tanta importancia a la comida, en la mayoría de casos es más la excusa para reunirse con familia o amigos alrededor de la mesa. “Y los fines de semana también hay que aguantar a gente que bebe más de la cuenta. Entre semana las mesas suelen ser más cualitativas”, expresan.
- - Foto: Marga Ferrer
Nozomi (Valencia)
Abre de martes a viernes (mediodía y noche)
“Por suerte o por trabajo, desde el primer día que abrimos Nozomi hemos tenido la ocupación al 100% y ese es un punto de partida importante”. José Miguel Herrera y Nuria Morell abrieron Nozomi en 2015. Su horario era de miércoles a sábado. Una década después, decidieron cambiarlo: desde 2024, abren de martes a viernes. Cierran sábado, domingo y lunes. Es algo chocante para gran parte de la hostelería. También para los comensales. ¿Sus motivos? “El 80% de la plantilla nos acompaña desde el inicio. Y cuando llevábamos diez años, ellos tenían treinta y pico, una edad clave. Si queríamos mantener el equipo humano, había que intentar apostar porque pudieran disfrutar de su vida personal. Nosotros no tenemos hijos y nos da igual trabajar un sábado que un lunes, pero a ellos no”, explican a Guía Hedonista. Fue una decisión meditada, tomada con tiempo y tranquilidad. Casi tres años después, reconocen que los martes de ahora están funcionando casi mejor que los sábados de antes. El perfil de cliente de un día a otro también es diferente. Eso sí, son conscientes de que gran parte de la hostelería necesita vivir del fin de semana. “En Valencia cuesta más llenar las mesas un miércoles que un sábado”, reflexionan. Ellos son de los que piensan que deberíamos comer más en casa los fines de semana con familia y amigos.
Hermanas Martínez (Alicante)
Abre de lunes a viernes (de 9h. a 16h.)
“Lo fácil es dejarse llevar por lo que te pide el cliente, pero nosotras queremos hacer lo que sentimos”. Marina y Claudia, las hermanas Martínez, llevaban un tiempo en el que no se sentían del todo a gusto con el rumbo que estaba tomando el proyecto, marcado por su apertura en plena pandemia (año 2020), por las tendencias y la demanda del público. Ellas nunca han querido moverse tanto por las modas ni que la gente las encasillara en formatos como cafeterías de especialidad y concepto de brunch. “Hermanas Martínez se había ido convirtiendo en algo que no era exactamente lo que nosotras queríamos”, explica Marina Martínez a Guía Hedonista. Ahora también tienen más competencia que hace unos años, así como unos gastos más elevados por el encarecimiento de la materia prima y de los suministros.
- Rafa Molina
“En el futuro, nos gustaría dar la vuelta al proyecto para trabajar más de puertas para adentro, creando un espacio privado para miembros”, expresa Marina. Porque ellas también tienen catering y encargos, hacen eventos o cursos. Ese sería su modelo de negocio ideal, fidelizando a su ya existente comunidad de clientes. “Como eso es inviable por un tema económico y de equipo, nuestro paso intermedio ha sido reducir gastos y para ello hemos tenido que prescindir de bastante personal: el de fin de semana. Era un equipo que rotaba más y era más complicado de gestionar”. A diario tienen un equipo más consolidado. Marina nos confiesa que esos dos días le generaban una carga mental que le estaba consumiendo. “Los fines de semana se trabaja muy bien pero también nos suponían mucho más gastos”. Además ellas no estaban presencialmente en Hermanas Martínez los sábados y domingos, por eso muchas veces las cosas no se hacían como ellas querían. Y el público tampoco era el que ellas buscaban. De momento, un mes después de haber tomado la decisión de cerrar los findes, el balance es positivo.
Ese cambio también ha generado otros: “Al quitar personal, también nos vimos en la tesitura de reducir la carta, porque había muchísimo trabajo detrás”. Ellas hacen todo desde cero. Antes tenían cinco platos semanales que ofrecían a diario, a partir de ahora tendrán un plato a mediodía, además de la carta de desayunos. Para tranquilidad de su fiel clientela, sus platos más representativos permanecen. Desde hace unos meses también tienen su propio huerto.
Marina y Claudia dicen que no son empresarias, sino más bien unas románticas. Y quieren estar más presentes, disfrutar más del proyecto. Por eso prefieren perder clientes debido a su cierre el fin de semana, pero trabajar de una manera en la que se sientan más cómodas. Continúan con su filosofía de crear comunidad: han creado estrategias para fidelizar a sus clientes, como packs de suscriptores, porque se dieron cuenta de que la mayoría de gente que pedía lo hacía frecuentemente. Llegar a ese concepto futuro que se imaginan puede ser un camino largo, pero ellas ya están dando los primeros pasos.
