SAÓ Gelato Mediterráneo (Jávea): la heladería que abandera el producto local

 

En ocasiones ocurre algo paradójico: es curioso que tengan que venir “forasteros” a honrar lo nuestro: el territorio, el producto local, a mostrarnos otra manera de hacer las cosas. Quizá porque cuando alguien llega por primera vez a un lugar y se enamora, percibe todo con una mirada prístina. Eso les sucedió a Giulia y a Jonathan: una pareja de apasionados de la gastronomía que se conocieron en Canadá y que han vivido en diferentes lugares del mundo. Pero han elegido el municipio alicantino de Jávea para crear SAÓ Gelato Mediterráneo: una heladería que rezuma la ilusión del primer día y las ganas de narrar un territorio a través de sus materias primas.

 

“SAÓ no tendría sentido en otro lugar. Queríamos construir un obrador profundamente vinculado a su territorio y Jávea nos ofrecía algo difícil de encontrar: una identidad mediterránea muy fuerte, una cultura de producto exigente y un ritmo que permite apreciar las cosas cuando están en su mejor momento. Aquí la temporada no es un concepto de marketing. Es la realidad del mercado y de los agricultores locales. Cambia la fruta, cambia lo que encontramos alrededor y, con ello, cambia también lo que hacemos en el obrador. No vinimos simplemente a abrir en Jávea. Queríamos que Jávea formara parte de nuestro helado”. El discurso de Giulia es contundente y honesto, coherente y poderoso.

 

No es algo a lo que estemos habituados: es poco frecuente el encontrar helados elaborados con productos de temporada y de proximidad. Eso es precisamente lo que movió a Giulia y a Jonathan a crear una propuesta con personalidad propia. En SAÓ puedes pedir un helado de chufa, de algarroba o de pistacho alicantino. Y lo recordarás (y añorarás) durante días. Los dos únicos sabores que no elaboran con producto de proximidad son el de chocolate con leche y el de chocolate 70%, por razones obvias. Aquí no hay cacao. Pero sí todo lo demás: fresa, melocotón asado con aceite de oliva de Jávea, sandía con menta, nata, higo, limón o romero y miel, que es de Miel Montgó, el proyecto del apicultor Eduardo Fernández. Precisamente él fue quien les animó a elaborar un helado de “garrofa”, de algarroba. Y continúan explorando los ingredientes de la zona. ¿Lo próximo? Ya están haciendo pruebas, en colaboración con Borja Susilla de Tula, para crear un helado de pasa de uva moscatel, un producto con mucha historia en la comarca de la Marina Alta.

 

“Para mí, el helado es mucho más que un producto. Es un oficio, una cultura y una forma de entender la materia prima”, explica Giulia a Guía Hedonista. Su relación con este universo viene de lejos: ella es la quinta generación de una familia dedicada al helado. Y tras casi una década trabajando a diario en el negocio heladero familiar, aprendió que la calidad no se puede improvisar, así como el valor de la constancia, la atención al detalle, el respeto por el producto y la importancia de hacer bien las cosas incluso cuando nadie ve todo el trabajo que hay detrás. “SAÓ nace de preguntarnos qué significa hacer un gran helado hoy, desde nuestra propia sensibilidad y desde el lugar en el que vivimos. La técnica y la historia nos dan las herramientas. El Mediterráneo nos da la materia prima. SAÓ es lo que hacemos con ambas cosas”.

 

Giulia forma tándem personal y profesional con Jonathan: un carismático brasileño nacido en São Paulo de abuelo italiano y abuela española. El destino estaba escrito. Vivió en Oriente Medio y estaba dedicado al sector educativo, pero cuando conoció a Giulia, en Ottawa, su vida cambió. En aquel momento, ella trabajaba para el gobierno canadiense en temas de inmigración. Cuando sus padres les ofrecieron trabajar en el negocio familiar, Gelato Battistin, se adentraron de lleno en el mundo de la heladería. Jonathan se dio cuenta de que era un sector con mucho potencial y abierto a la innovación, pero a la vez muy comercial: la mayoría de heladerías ofrecían todo el año los consabidos sabores de Nutella, Oreo, o Kinder Bueno. Y eso no conectaba con sus valores. Le sorprendía que los negocios de Italia o de Austria tuvieran los mismos helados que los de cualquier otro país. Detectaron una desconexión entre el mundo de la heladería y lo que la tierra ofrece. “La industria heladera ha ido simplificando procesos pero, a la vez, perdiendo esencia”, expresa a Guía Hedonista. Y aprovechó la oportunidad: estudió gestión de hotelería y restaurantes en el Basque Culinary Center. “Con los italianos aprendí a lidiar con las máquinas y también las técnicas, pero en Donosti aprendí a valorar el producto”.

 

Jonathan recuerda que, durante un invierno en San Sebastián, se cansaron de la lluvia. Condujeron hacia el sur hasta que se toparon con Xàbia. “Aquí hacía sol y 20 grados. Al llegar, fuimos al mercado municipal, algo que hacemos siempre que llegamos a un sitio por primera vez, y nos fascinó la gran despensa de productos que había aquí”. El flechazo fue instantáneo. Entonces se hicieron la gran pregunta: “¿Y si creamos un concepto que respete la tierra y el producto mediterráneo?”. Volvieron a Austria, vendieron su parte de la empresa familiar, su casa y se mudaron, con sus dos hijos, a Jávea. Hicieron un estudio de mercado, se pasaron dos semanas visitando todas las heladerías de la zona. “Estaba todo demasiado industrializado, los sabores eran los mismos en todas ellas, veíamos montañas de helado en una vitrina a la vista…”. Y pensaron que había otra manera de hacer las cosas. En abril de este 2026 abrieron SAÓ, para regresar a una mirada más consciente, local, de temporada y saludable. No por moda, sino porque para ellos es lo único que tiene sentido. “Si comemos algo, nos gusta saber de dónde ha venido”.

 

Giulia y Jonathan están muy contentos con su primera temporada, el boca a boca está funcionando. Las largas colas que se han formado este verano en la puerta de su precioso local son una muestra de ello. “Nuestro sueño se está haciendo realidad: los locales están orgullosos de que estemos usando productos de aquí, dicen que les recuerdan a su infancia. Y los extranjeros están descubriendo productos que no habían probado en su vida”. Ese es el mérito de SAÓ.