El apellido de él –Rocher– es de sobra conocido si te gusta comer bien y frecuentas la zona de la Ribera (Perelló, Mareny, Cullera y aledaños). El de ella –Csambal– todavía tiene que deletrearlo para que no acabe desapareciendo la C inicial, pero tiempo al tiempo. Porque esta joven pareja abrió hace un año y medio un restaurante de los que sabes que van a llegar lejos, y ese apellido acabará siendo familiar. 

Kiko es de Cullera, Loli de Buenos Aires. Él colgó los estudios básicos pronto y se metió a trabajar en el restaurante familiar, Casa Rocher, cuando era muy joven. Al principio de camarero. Pero la cabra tira al monte, y con todo o que había vivido en casa, a nadie le extrañó que acabase sacándose el Grado Superior de Hostelería en su ciudad natal.  El amor por la cocina que llevaba de serie fue acrecéntándose a medida que pasaba el tiempo.  Loli, por su parte estudió la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y quiso completar su formación en el exterior. Su idea inicial era hacer una estancia en Martín Berasategui, pero la cosa no salió tal y como había previsto y acabó en Mugaritz. Allí conoció a Kiko, que antes había estado en Atrio. Y de allí, ya como pareja, se fueron un tiempo a Lera. Tres de los grandes templos de la alta restauración de este país. “En Mugaritz me lo pasé pipa. Después de un año haciendo el servicio, pasé a I+D donde las opciones que te da dan para jugar y experimentar son increíbles”, recuerda. 

La idea de abrir un restaurante propio ya le había rondado a Kiko. Sabía que algún día lo haría, pero pensaba que sería algo a futuro. El local donde se ubica Terra, en el mismo corazón de Cullera, a un paso del Ayuntamiento, se quedó libre después de cerrar el restaurante que lo ocupaba desde hacía años, y surgió la posibilidad de quedárselo. “Mi padre me llamó para decirme que el local se quedaba libre y me preguntó si queríamos comprometernos. Pero era para ya. Nosotros estábamos acabando la estancia en Lera y le dijimos que sí.  No era algo que pensara que iba a suceder a corto plazo pero salió así”, explica Kiko.  

Entre el mar, la huerta y a Albufera

Desde el primer momento tuvieron claro el concepto. Querían ofrecer una cocina ligada a la comarca, a las raíces del cocinero, al Mediterráneo y a la Albufera. “Yo lo tenía muy claro. Es la cocina que me gusta hacer, que me ha acompañado siempre, trabajar recetas de aquí y darles una vuelta sin mucha historia.  Poner en alza del producto de la Comunidad Valenciana”, afirma. También hay guiños creativos, no es solo tradición y raíces.  En Terra puedes empezar por una croqueta de temporada, una ostra valenciana o una empanadilla de blanc i negre; pasar a tomar alguno de los entrantes que acaban de recibir de la lonja de Cullera –calamar de playa, pulpo a la brasa, gambas, cigalas o un sepionet a la brasa sobresaliente–; elegir entre los pescados frescos que Kiko selecciona personalmente  (va al emnso tres días a la semana ala lonnja) u optar por alguna de sus carnes –jarrete de cordero, lomo alto o solomillo–.  Aunque si hay algo que en este año y medio les ha dado la fama son tanto sus guisos como sus arroces. Entre los primeros, anguila al horno; suquet de rape y mariscos; encebollado de anguila; caldereta, colloni de cordero y anguila o la espardenyà de pato de la albufera y anguila.  Probamos este ultimo guiso, una receta tradicional de la Albufera que, en tiempo de cábilas, los cazadores suelen preparar con lo que tienen más a mano.  El guiso que elaboran en Terra utiliza la misma base que el allipebre y en esta época lo hacen con pato salvaje, solo que con técnicas de esa cocina más creativa que han ido adquiriendo.  Es un espectáculo este plato. A pesar de lo que pueda parecer, el caldo es fino, elegante, nada pesado. Todo en la paella en la que lo sirven está equilibrado, la anguila, el pato, la patata. Dos huevos fritos acaban de cocinarse sobre los rescoldos del guiso. Es de esos platos que se quedan mucho tiempo en la memoria. Antes hemos probado una raya con salsa holandesa que también rozaba la perfección. La gilda, las gambas blancas y el ya citado sepionet con habitas con los que hemos comenzado sobresalen también. 

Los postres, así como el pan, son territorio de Loli. Ella, que en la época en la que estudió había conocido sobre todo la pastelería clásica francesa, se ha ido adentrando en los postres de la zona. “Me gusta, soy curiosa y aquí hay mucha tradición en cuanto a los postres: los buñuelos, las cocas… he ido descubriendo otro tipo de pastelería”, señala. Ese conocimiento ha ido muchas veces de la mano de la familia de Kiko, como su tía, que se encarga de elaborar los buñuelos de la falla del Raval. “Nadie sabe tanto como quien lo estuvo haciendo toda su vida”, sostiene la cocinera.  Probamos una creme brulée de naranjas que está al mismo nivel que todo lo demás, y un postre a base de helado de pera e hinojo marino que han preparado para una jornadas marineras de Cullera que podría estar en la carta de cualquier restaurante con estrella Michelin. Elaboran también sus propios helados artesanos con sabores que vuelven a hablar del territorio: mantecado, mistela, canela, caramelo, agualimón. 

La sala de Terra es acogedora. Madera, colores beige y terracota, la cocina vista, las paredes salpicadas de fotos en blanco y negro de los pescadores que faenaban en la Albufera. Una cristalera grande deja pasar la luz. Se está a gusto. El servicio es cercano y está pendiente de todo.  

Hace año y medio que abrieron y aunque ya es vox populi lo que desde este pequeño restaurante han conseguido Kiko y Loli, intuyo que vamos a seguir oyendo hablar mucho tiempo de ellos. Vayan antes de que sea difícil conseguir mesa.