El cocinero Massimo Arienti y el director de sala y sumiller Giovanni Mastromarino forman una dupla extraordinaria. Uno viene de Lombardía, en el norte, y otro de la Campania, en el sur; representan los extremos geográficos de un país gastronómicamente prodigioso que conocemos menos de lo que creemos. El trabajo que ambos han desarrollado durante los últimos cuatro años en el restaurante Nomada de Dénia ha ido encaminado precisamente a descubrirnos esas “otras italias” que escapan de los tópicos.

Del mismo modo que nos parece excesivamente limitante y cansino que en el extranjero se asocie únicamente la cocina española con la paella, el jamón ibérico y la tortilla de patatas, es comprensible que cocineros italianos con talento y vocación como Massimo se empeñen en mostrarnos algo más que una versión auténtica de la pasta a la carbonara y la pizza napolitana. Lo mismo podemos decir de la apuesta de Giovanni por los vinos de su país, que por lo general están infrarrepresentados en las cartas de los restaurantes en España. (Una cosa que llama mucho la atención, teniendo en cuenta la excelencia y la gigantesca diversidad que ofrece Italia como primer productor de vino del mundo).

Durante sus primeros años de andadura, Nomada ha sido la única referencia de la alta cocina italiana en Dénia. Sin embargo, ni las dimensiones ni el emplazamiento de este restaurante en plena Marina El Portet –a pie de mar como quien dice–, eran adecuados para desarrollar una propuesta gastronómica excesivamente audaz. Al menos no como única opción. Así pues, Nomada ha mantenido hasta ahora una carta bicéfala: por una parte se ofrece al cliente una experiencia de corte más gastronómico con menú degustación, y por la otra una carta de platos deliciosos, pero más convencionales.

El pasado mes de julio, Massimo y Giovanni dejaron Nomada en buenas manos -–las de sus “segundos” de a bordo– para tomar las riendas de un proyecto en el que sí pueden desarrollar sin cortapisas una línea gastronómica más libre y personal. Se llama Toy y es, como su nombre sugiere, un terreno de juego idóneo para ofrecer una interpretación refinada y contemporánea del patrimonio gastronómico italiano, apoyándose además en una bodega con referencias más exclusivas y principalmente centrada en Italia.

 

El restaurante, que también pertenece al grupo empresarial Nomada, está situado en pleno centro de Dénia, en la calle Fora Mur que discurre junto a las murallas del castillo medieval. Toy ocupa la planta baja de un edificio histórico completamente rehabilitado que hasta los años 60 del siglo pasado albergó una fábrica de juguetes. Dentro de dos o tres meses, el proyecto se completará con la inauguración de un hotel -Nomada House- que contará en su ático con un segundo restaurante -Nomada Sky- con vistas al mar y a la montaña. 

Toy es un restaurante de lujo en todos los sentidos –muebles diseñados a medida, materiales nobles, cristalería espectacular, una bodega en sótano impresionante, un servicio de sala impecable–. Sin embargo, lo importante ocurre en la mesa, como debe ser. En esta visita probamos el menú Brianza (89 euros), el más extenso, acompañado de un maridaje bautizado como Irpinia (55 euros). De nuevo, dos nombres que nos remiten al constante diálogo que encontraremos entre platos del norte con vinos del sur, y viceversa. 

Existen otros dos menús, mucho más cortos, y con opciones a escoger por el cliente. El Menú Inizio (49 euros) consta de aperitivo, antipasto, un primer plato y un postre, mientras que el Menú Toy Maker (74 euros) incorpora un segundo plato.
 

Pocos ingredientes por plato

Una de las cosas que más nos gusta de la cocina de Massimo es que no es nada barroca. Sus platos pocas veces superan los cuatro ingredientes, y sus ideas no son ocurrencias que pasan por Saturno y Marte antes de llegar a tu plato. Tampoco cuentan historias rarísimas ni implican la utilización de técnicas complejas de forma arbitraria. De hecho, muchos de los platos del menú son, en esencia, guisos tradicionales que el cocinero de Desio eleva con detalles sutiles, elegantes y muy justificados. Quizás el ejemplo más claro de este “minimalismo” es el entrante que llaman massa madre, que no es más (ni menos) que una bruschetta elaborada con masa madre de 37 años de antigüedad cubierta por una fina loncha de lardo (tocino). 

Dentro de estos platos aparentemente sencillos podríamos incluir el raviolo de ricotta y espinacas que ellos han bautizado como tutto verde. No hay más objetivo aquí que el de aprovechar al máximo el sabor y el color de la clorofila de la verdura. La acompañan con aceite de albahaca, perlas de limón y un polvo de espinaca deshidratada. Una delicia absoluta que acompañamos con un vino del centro de Italia, de la región de Abruzzo, elaborado por Marchesi di Cordaro.

Otra clara representación de esta filosofía del “menos es más” es el plato de pasta de calamar a la pizzaiola, que es una salsa tradicional italiana elaborada con tomate reducido, orégano y aceitunas negras. “Es la que hacen las madres para acompañar con un filete de carne cocida. No se suele encontrar en los restaurantes porque es muy de casa”, nos cuenta Giovanni.
 

Los homenajes obligados a la Marina Alta están presentes en varios pases del menú, como el gambero rosso di Dénia (un raviolo relleno de gamba roja sobre un caldo elaborado con el jugo de la cabeza) y un “linguini a banda” en el que la pasta se ha cocido directamente en un fumet de marisco y pescado.

Uno de los platos más sorprendentes del menú es la lengua de vaca, receta muy típica del Piamonte que aquí varían ligeramente para hacerla más fresca –la cuecen en agua, la cortan y la pasan por la sartén y la rematan con un gel de limón, jugo de carne y una salsa verde espumosa con perejil y ajo–. 

Pero si hay que hablar de los platos que nos llevaron a la estratosfera –además del ya mítico vitello tonnato de Massimo, del que ya hablamos hace un año en Guía Hedonista–, destacaría dos: el tortello rabo de toro, que aligeran con manzana y una espuma de rábano picante, y el risotto alla milanese con azafrán y ossobuco, que tiene una textura melosa y un sabor profundo y prolongado que casi me arranca una lágrima. Un risotto emocionante que guardaremos en nuestro cajón de platos italianos memorables junto al risotto de crema de crustáceos, gamba roja de Denia, bitter y limón fermentado que probamos hace un par de años en Orobianco (Calpe), el otro “Ferrari” de la alta gastronomía italiana que tenemos en la Marina Alta.

Del desfile de vinos estupendos que nos propone Giovanni a lo largo de la comida destacamos sobre todo un delicadísimo blanco de la región de Umbría de 2024, de una pequeña bodega llamada Castello della Sala (“Una pluma”, en palabras del sumiller) y un tinto con notas ahumadas de Avellino, la tierra de Giovanni, elaborado con la variedad estrella de esa región, la Aglianico di Avellino. 

También nos encantaron los dos moscateles con los que acompañamos los postres. Junto al cremoso de ricota con chocolate con sorbete de bergamota, que viene a ser una reinterpretación del cannoli siciliano, probamos un Moscato d'Asti de Prunotto, un moscatel del Piamonte super perfumado, elegante y poco azucarado.

Despedimos este homenaje pantagruélico con el tiramisú que prepara Massimo con la receta de su madre -solo que aquí viene emplatado y no en bandeja, como en Nomada-. El juego aquí es a la inversa: un postre típico del norte con un moscatel del sur bien dulce (Baglio di Pianetto, Rais Essenza 2016).

En conclusión, Toy es un lugar para celebrar la vida y las grandes ocasiones. Encantará a aquellas personas que quieran indagar en la Italia menos conocida (la de la lengua de vaca, la del guiso de rabo de toro, la de los fermentos) o que estén dispuestos a encontrarse platos universales, pero reinterpretados de forma sofisticada en muchos pequeños bocados. Por el contrario, probablemente este restaurante no convencerá a quien no disponga de tiempo para disfrutar sin prisas o quiera saciar su hambre con un gran plato de pasta. No pasa nada, todo tiene su tiempo y su lugar.