Las personas que tuvimos la suerte de vivir la velada del pasado 24 de marzo, presenciamos un viaje de ida y vuelta. Este comenzó en enero de 2025 cuando nuestro querido Ricard Camarena viajó hasta Lima para encontrarse con Jaime Pesaque en el 16º aniversario de su restaurante Mayta, surgiendo una amistad y un respeto mutuo por el producto, por el de allí y el de aquí. Para quienes necesiten un poco más de información, Mayta está posicionado en el número 39 dentro del ranking 2025 en The World’s 50 Best Restaurants.

 

Y es que si nos detenemos por un segundo a pensar, estamos ante dos cocinas muy diferentes entre sí, con un hilo conductor común: el máximo respecto por la temporalidad, por el producto y por la tradición hecha vanguardia.

 

Un año después, sus caminos se han vuelto a encontrar, -en esta ocasión en la cocina y sala de Ricard Camarena Restaurante-, con todo el protagonismo puesto en la gastronomía amazónica de Pesaque, donde Camarena y su equipo actuaron como perfectos anfitriones, acompañando y apoyando en todo lo que el chef invitado pudiera necesitar en cada momento.
 

Así es como periodistas, personas del sector, amigos de la casa y hedonistas, presenciamos una noche para el recuerdo. De esas que tu paladar promete revivir con cariño, curiosidad y mucha sorpresa. Para alguien como yo, que Perú está en su wishlist viajera y sin haber saboreado hasta entonces la gastronomía amazónica en sentido estricto, se convirtió en una auténtica revelación: una explosión de sabores y nuevos nombres, -muchos de ellos casi impronunciables-, difícil de olvidar que merece la pena ser contada.

 

¿Comenzamos con este viaje por el Amazonas sin salir de la terreta?

 

La despensa del futuro

Claro defensor de la gastronomía amazónica, son muchos los viajes que el chef Jaime Pesaque y parte de su equipo hacen de manera periódica al Amazonas para seguir nutriéndose en una cocina que habla de tradición, legado y raíces, que todavía tiene mucho que contar.  “Cada visita es un aprendizaje continuo donde siempre volvemos con cosas nuevas para trabajar y mostrar. Tenemos la suerte que ya tenemos a personas en cada viaje que conocen a las comunidades y que les han explicado muy bien que permitirnos convivir con ellos es favorecedor para transmitir la riqueza de sus productos y gastronomía. Es nuestra responsabilidad cuidarla, ponerla en valor y promoverla fuera de los límites del Amazonas”, reconocen desde Mayta.

 

Estos incluyen los pueblos indígenas amazónicos, conocidos como Yaguas que se traducen en una comunidad de pescadores. “Es una relación mutua de aprendizaje”, añaden.

 

Lejos de conformarse con una propuesta nikkei o más peruana como los ceviches, anticuchos o lomos saltados, que tan acostumbrados estamos, el chef ha decidido desde que abriera su restaurante Mayta en 2008 siempre ir un paso más allá con el objetivo de marcar la diferencia y explorar sabores allá donde otros todavía no lo han hecho. Tanto que en la actualidad, -y tras trabajar con varias vertientes de la cocina de su país-, está completamente especializado en la gastronomía amazónica.

 

En palabras del propio chef Jaime Pesaque: “hemos comenzado a frecuentar de continuo La Amazonia desde hace unos años, enamorándonos de ella y porque consideramos que esta palpita de manera diferente. No lo hace en función de las estaciones sino de la altura del agua, por las lluvias y las sequías, generando un ecosistema diverso y de una amplia riqueza. Todo eso nos genera curiosidad en cómo afecta a la cocina y a los ingredientes que consumimos, hasta considerar vehementemente que estamos ante la despensa del futuro. Nos emociona mucho ver que podemos ser promotores desde Lima e incluso alcanzar otras partes del mundo, como por ejemplo Valencia, en esta ocasión”, señala a Guía Hedonista.

 

Mayta x Ricard Camarena en ocho pases

Y fue así como La Amazonia se instaló en la sala y cocina del restaurante de  Ricard Camarena por unas horas donde pasaron ingredientes como las palmeras amazónicas, el tumbo, el paiche, la taperiba, el lulo o la cocona. Algunos de ellos casi impronunciables y escuchados por primera vez, mientras que otros nos sonaban en la lejanía de alguno de los viajes realizados a la otra parte del charco. Sea como fuera, por delante sabores intensos, exóticos y sabrosos, que poco a poco se fueron convirtiendo en toda una declaración de intenciones: divulgar, plato a plato, la tradición, la relevancia y la herencia del Amazonas.

 

El baile comenzó con una almeja tumba de agua dulce con yacón, infusionado en camu-camu y un gel de limón rugoso muy aromático, preparado al momento por el mismo Jaime Pesaque junto al anfitrión de la velada, Ricard Camarena. Este dio paso a un plato donde el equipo de Mayta trabajó en diferentes texturas de las palmeras amazónicas: desde un tempura con un corazón de palmera encurtido con emulsión de tumbo hasta el plato principal donde encontramos un batido de pijuayo (otra palmera), con un crudo de corazón de palma con un aire de chapaja y chonta, -es así como llaman a la ensalada de palmera fresca-. El cierre del plato lo protagonizó un pequeño coco llamado chambira con el que realizan una vinagreta.

 

Continuamos con el único pase que tuvo firma del chef valenciano, con una sutil reinterpretación peruana: su tomate de tipo pera en semiconserva presentado confitado con una crema de mantequilla, leche y yogur de oveja, con un toque de ají negro. 

 

Entre medias llegó a la mesa, ese pan de masa madre y hojaldre de cruasán, tan adictivo con el que es muy difícil saber cuándo parar. Y es que si una se descuida acaba irremediablemente repitiendo, ¡porque menuda delicia!

 

Los vegetales dieron paso a los peces amazónicos como el paiche, que se traduce en el pez más importante de este río, que puede llegar a alcanzar hasta tres metros y 200 kilos. Comimos lomo de paiche cocido en patarasca con una salsa de carachama. Y tras este, nos adentramos en las carnes con una brocheta de cerdo de monte con emulsión del mismo cerdo y una salsa de taperiba.  Cerramos la parte salada con un juane de arroz con chorizo de pato con churo, en una base de inchik api y un ají de cocona con un toque ligero picante.

 

Y con el preludio de que la cena ya estaba llegando a su fin, llegaron los postres. El primero, un yogur de cocona; mientras que en el segundo nos presentaron diferentes frutas amazónicas como el copoazú, la arazá, el macambo, el limón rugoso y un crocante elaborado con miel de abeja melipona, ligera y muy crítica. El broche de oro lo puso la versión del buñuelo de calabaza en honor a Valencia, tan solo unos días después de despedirnos de las Fallas, su máxima festividad.

 

Durante toda la velada, cada pase estuvo acompañado por una propuesta líquida muy cuidada y seleccionada donde no faltaron opciones especiales como el champagne de Benoit Lahaye, el vino Los Yesares de Bodegas Cerrón, el moscatel de Casta Diva de Bodegas Gutiérrez de la Vega y, cómo no, sus bebidas caseras naturales sin alcohol en las que llevan algunos años trabajando y que ya se han convertido en todo un sello de la casa.

 

Este menú ya está disponible en el restaurante Mayta de Lima, pero quienes asistimos a la cena del 24 de marzo tuvimos el privilegio de ser los primeros en descubrirlo. Una experiencia que no solo se degusta, sino que se recuerda: un recorrido que trasciende el plato y reafirma la capacidad de la cocina para contar historias, emocionar y dejar huella. ¡Ojalá más viajes como este!