Hay vicios y hay vicios. Y luego está el vicio bueno: el de las croquetas. Y si encima son artesanas, hechas con guisos de verdad y caldos con alma, el vicio se convierte en religión. Eso es exactamente lo que ha conseguido Iñaki Tobar, chef castellonense con historial en cocinas de culto, y el que ha hecho de su obsesión croquetil una pequeña revolución gastronómica con epicentro en Castellón y tentáculos en Madrid, Formentera y hasta Baqueira.

La croqueta es un invento del que podemos esperar mucho o absolutamente nada. La diferencia puede ser abismal si pensamos en que la bechamel nace en la cuna de la “alta cocina francesa”. La primera croquette nació elegante, como croquette à la royale en 1817, servida al archiduque de Rusia por el chef Antoine Cámere, pero acabó —como tantas otras cosas buenas— como receta de aprovechamiento. Sobras del cocido, bechamel y a freír. Iñaki Tobar, que pasó por El Capricho, Suculent y el Casino Antiguo de Castellón, ha elevado el concepto a otro nivel. No hablamos de croquetas tristes de menú del día. Hablamos de pequeñas bombas redondas con caldos que han chupado fuego durante horas, rellenos generosos y rebozados que crujen como un vinilo nuevo. Hablamos de croquetas que se venden como churros: 13.000 unidades en nueve días durante las fiestas de la Magdalena, en un puesto efímero que parecía la meca del tapeo.

Nada aquí es rápido. El proceso lleva tres días: primero se elabora la masa con guisos y caldos (nada de leche con jamón picado por encima y a correr); luego viene el reposo sagrado —como meditar, pero con bechamel— y, finalmente, el boleado a mano, redondas de entre 40 y 45 gramos con más producto que relleno de concurso de tortilla de patata. El rebozado, con panko crujiente, cierra el círculo antes de pasar por el congelador.

 

 

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Las recetas son para babear: Jamón Ibérico, con leche infusionada con huesos de jamón y jamón picado fino.Gamba roja, con caldo hecho de cabezas de gamba bien tostadas. Parmesano y guanciale, pura esencia italo-croquetera. Espinacas al curry verde, para quienes aman la verdura, curry de espinacas y albahaca con quesos. Sobrasada con chipotle, picante y melosa. Rabo de ternera con kimchi, todo lo que buscamos en una croqueta es puede umami y punch y esta está elaborada a partir del mismo rabo cocinado tradicionalmente y desmigado. Pato Pekín, con jugo reducido del bicho como base de la besamel y el pato de El Pelegrí (patos en extensivo en Les Useres). Y la croqueta de cecina, con caldo de sus propias cortezas. Fino, intenso, glorioso.

Y sí, hay más que se han quedado por el camino, como la de carrillera al mole o la de pollo al pesto.

Lo que empezó en La Vermutería (Castellón) como la locura de la carta, ha acabado siendo una marca: Vicio de Croquetas. Hoy las puedes encontrar en locales como El Corral (Altura), Bocapez (Benicàssim), Mar (Xilxes), Tasca El Mercat (Almazora) o su propia tasca recién abierta en Castellón, El Portón. También se venden congeladas en la parada de Federico Roig, a 1,5€ la unidad, para freírlas en casa como un jefe: aceite caliente que cubra bien, nada de escatimar, y horno a 80º si hay que mantenerlas calientes sin masacrarlas. De Castellón al mundo (o al menos a Logroño y Formentera con el grupo Fandango) y más viajeras. El futuro croquetero de Iñaki viene con pasaporte. Ya está cocinando una colección especial de croquetas viajeras que encapsulen los sabores de los 22 países que ha visitado.