Han frenado dos vehículos cercanos a una tienda que a lo largo de vitrinas -extendidas a lo ancho- muestran baos, regalos y unos dulces de color. Huele a todo y a una mezcla que es vacío en su concepto. Press one, two, three, five. Nunca cuatro. He domesticado un impulso a lo Bruce Lee para acceder al puesto en el que ofrecen gai daan jai (gofresférico) y unos mochis equisele que recubren mango, sésamo o un durián fresco y sin olor. Cada esquina tiene un nombre y cada nombre aplica a un bar, a un restaurante o a una tienda de comida. Que Hong Kong también es hot spot por superioridad numérica. Además, quiero decir. Que hubo muchos que quisieron convertir este lugar en un centro masivo de consumo de opio, y que el carbón, las vaporeras y las sartenes tipo wok quedaran para ese momento en el que -entre pipa y pipa- el cuerpo manifiestara su apetito. Pero la esencia en las personas, animales o ciudades siempre emerge, aunque lo evites.

Hong-Kong es un nodo -o gastrohub- que se nutre de una herencia y de unos mitos que componen un caleidoscopio acostumbrado a mutar cada cien años. El pastel de huevo que legó la repostería portuguesa, la mantequilla British que rebosa en pastas y galletas, y el pato Pekín que la China del norte hizo llegar a la ciudad para encontrar las notas especiadas de su marinado y cuyo máximo exponente, Mott32, sirve acompañado del tótem cantonés (y, por ende, hongkonés) del dim-sum y que -sí, en este templo- elaboran de manera deliciosa.

Los siu mai (de cerdo y gambas), char siu bao (de cerdo y bollo dulce) y xiao long bao (de caldo y cerdo todo mezclado) constituyen un conjunto o subconjunto imprescindible para acceder de forma fácil al parnaso del dim-sum y poder de esta manera comparar lo que uno piensa haber probado antes de llegar y lo que uno encuentra en la ciudad, que sobrepasa el hecho culinario excepcional y que registra calidades y nivel de alta cocina tanto en un mercado popular como el de Pei Ho Street o en ese paraíso del "bocado que toca el corazón" (traducción de dim-sum) llamado Duddell's.

La cocina cantonesa ofrece múltiples opciones en Hong-Kong y si uno no consigue mesa en The Chairman, puede hacerlo en Lung King Heen o en Tin Lung Heen, y allí probar esos sabores delicados de huerto y mar (pescado y crustáceos), experimentar con las verduras al vapor servidas entre platos principales y entrantes, con el tang sui (sopa caliente de almendras dulces con huevo hervido), con los abalones combinados con shitake y con el cerdo a la parrilla en todas sus variedades.

El placer es un concepto que aparece ligado a las ciudades chinas portuarias, y Hong-Kong no es excepción sino su epítome junto a Shanghái, cuya cocina (la de Ningbo, concretamente) luce todo su esplendor en Yong Fu. Su chef, Liu Zhen, otorga un equilibrio exuberante a los aromas y productos de la zona. Su relato, sobrio y florido a un mismo tiempo, contiene tanta adicción como tradición sostenible. Alejados de extravagancias, los bocados en Yong Fu (navajas con guindillas, sopa de ostras y bambú a la brasa, entre otros) reflejan inteligencia, memoria y celebración neoconfuciana.

Soy de los que piensa que la esencia de las ciudades se oculta en los tejados y en los callejones más estrechos cuando cae la noche. Por ese motivo, las ciudades que no viven desde un plano cenital o que se apagan tras la luz del día no revisten importancia más allá del monumento. No es el caso de Hong-Kong, donde proliferan unos y otros, y tras las puertas sin mirilla y sin cartel se ocultan joyas donde sirven muchos de esos que la gente considera los mejores bartenders del mundo, y no he venido aquí a discutirlo. La arrogancia más canalla de Penicillin, la creatividad de The old man y el virtuosismo étnico de Coa son ejemplos de ese mundo líquido que se descubre al visitante que es curioso.

Por la noche (madrugada, en realidad) no funcionan las escaleras mecánicas. En las calles de pendiente pronunciada y dirección a la bahía pone Slow y la gente baja así de lado, apoyando bien los pies en el costado más rugoso de la acera. Hacia arriba reptan fuertes con las medias arañadas. Hacia abajo fluyen lentos sin la fe del que consuela. Desde Kowloon da la espalda a la otra orilla la escultura de Bruce Lee, y hace poco que ha sonado la sirena del que avisa ser el ferry que termina su trayecto. Una vieja -por sabia y anciana- habla muy pausada para vender algunos yudan que le quedan. Me detengo al escuchar una campana del tranvía. Ding-dong, ding-dong. Me detengo y miro a un lado. No veo nada y miro al otro. Miro arriba, abajo, y nada. Ya he asumido el mito de Hong-Kong. Orden, caos y vértigo. Un camino abierto hacia el placer desde el silencio.