“Mi abuela hacía bollos a la paleta los domingos, cuando nos reuníamos toda la familia alrededor de la mesa”, cuenta Fran Burgos a Guía Hedonista. Ella era Josefa Martínez Crespo, que además tuvo un puesto de venta de pescado en el Mercado Municipal de Benidorm con sus hermanos y que en 1953 abrió un barecito llamado La Fava. Su nieto Fran es ahora cocinero y heredero de ese legado. En La Fava, porque así llamó también al proyecto personal que inauguró en 2017, propone una cocina con arraigo en la tradición pero con un enfoque fresco y actual. 

“Es un plato laborioso, porque hay que escaldar la masa”, explica. Y lo llama bollo y no “coca” porque va tapado. “La coca es destapada, o al menos es lo que decía mi abuela”. La paleta era la sartén de hierro en la que tostaban esta especie de empanadillas, de ahí su nombre. Este Bollo a la paleta lleva varios años en su carta y pretende ser perenne. “Ahora que viene el turismo -está la Semana Santa a la vuelta de la esquina-, me gusta que quienes nos visitan, conozcan nuestros orígenes”.

El Bollo a la paleta de La Fava, tostado por fuera y meloso por dentro, está relleno de espinacas o acelgas. “Era un plato de familias humildes y lo que crecía en los márgenes de forma silvestre eran acelgas. Harina siempre había en las casas, tanto de maíz como de trigo”. Fran Burgos emplea un 70% de harina de maíz y un 30% de trigo. Él rehoga en aceite las acelgas o espinacas con ajos y un poco de sal, “sin dejar que suelten todo el agua para que no se queden muy blandas, me gusta que estén al dente”. Y al ser un plato típico de invierno, se recurría a las conservas: “salazones que capturaban en la zona de la almadraba de Benidorm, sobre todo bacoreta y melva”. Burgos nos explica con pesadumbre que ya apenas pescan melva, es difícil de conseguir. “Se dejaban desalar durante 24 horas en agua y se rellenaban”. Fran las hace a modo de empanadilla. Su plato lo acompaña de una crema de pollo asado y chirivía; lechola en semisalazón, reposado en sal durante dos horas y una mayonesa cítrica con ají amarillo en lugar del alioli, que es como se servían tradicionalmente. Recuerda a los minxos, una elaboración similar que podemos encontrar en pueblos de La Marina Baixa como Callosa d´en Sarrià o Polop. Él reversiona el plato con la receta típica de Benidorm, ya que en los municipios vecinos había ligeras variaciones. En Altea, por ejemplo, las fríen. Y en Villajoyosa lo conocen como “Bollet a la lloseta”. Allí, aún lo puedes encontrar en la Pastelería Los Argentinos, elaborado con acelgas y melva. Afortunadamente, aún quedan lugares donde seguir disfrutando la cocina de antaño a través de platos que forman parte de la identidad del territorio.