Lo contamos cuando casi no se habían acabado de instalar. Va a hacer un año que Ibrahim Omar y Paula Navarro levantaron la persiana de Marhaba. Palestina a la Taula, un puesto en Rojas Clemente que más que un comercio, se ha convertido en una embajada. Una pequeña isla, donde además de dar a conocer la riqueza de la cocina palestina tradicional, también se respira la identidad cultural y la historia y símbolos de un pueblo que fue arrancando de sus territorios hace casi 80 años. Paula e Ibrahim, con las ganas y la energía de quien acaba de desembarcar, han sido un estímulo para a un mercado que – aunque, como todos trata de encontrar su siito en este ritmo endemoniado de vida que llevamos–, creo que está en un buen momento.
El falafel –pronunciado faláfel, la sílaba tónica reca en el la– parace tener su origen en Egipto. Todo apunta a que hace unos mil años, los cristianos coptos empezaron a preparar este especie de croquetas, aunque en un principio las utilizaban habas , como alternativa a los platos de carne que no podían comer en ciertas épocas como la Cuaresma. Era la forma en que ingerían la proteína. Me va contando la historia del plato Ibrahim mientras lo elabora de cero sobre la enorme mesa de marmol blanco que destaca sobre la estancia que además de ser su casa –una maravilla–, la pareja utiliza para impartir los talleres de cocina de La Casa de Rojas que pusieron en marcha hace unos años. El puesto del mercado es la extensión natural de esos talleres, la respuesta a la pregunta que les hacían todos los participantes una vez acababan: «¿dónde conseguimos los ingredientes para elaborar todo lo que hemos aprendido en casa?».
Me sorprende que el falafel se prepare con garbanzos que no están cocidos, sino en remojo unas 7 u 8 horas. A la legumbre se le añade perejil, ajo, comino y semillas enteras de cilantro que es lo que le da la textura y el crujiente. Se tritura todo bien hasta que quede una masa de un color verde que no esperaba. Ibrahim le añade un poco de agua fría para que la masa quede menos densa. Mientras el aceite de girasol se calienta, Ibrahim va formando las bolas con una cuchara de falafel, el utensilio que se emplea en la cocina palestina para configurar su apariencia. Recuerda vagamente a la cuchara que se utiliza para servir los helados, aunque esta es más bonita. A continuación, las bolas fríen durante unos minutos hasta que adquieren esa tonalidad marrón sin utilizar ningún tipo de rebozado ni harina. Se escurren bien y se dejan reposar.
El resultado es un bocado compacto por fuera pero jugoso por dentro, con el sabor de las especias llevándote de la mano hasta el otro lado del Mediterráneo. Normalmente el falafel se acompaña con algún tipo de salsa de yogur. Ayer no hizo falta. Lo que sí me dice Paula que es importante es comerlo recién hecho. El sábado pasado, mientras paseaba por los pasillos del mercado de Rojas Clemente haciendo ese primer escaneo del género que me hace situarme antes de coger número o pedir la vez en el pescado o las verduras, Paula me los dio a probar, pero me los preparó envueltos en el pan ácimo que se come en Oriente Medio y untado en hummus. Una delicia.
El falafel de Ibrahim se puede comprar los sábados en el puesto del mercado y también los jueves en los que el mercado abre por las tardes, el primero y el tercero de cada mes. Esos días, Marhaba prepara comida diferentes platos para que te lleves a casa. Ya he probado varios y son espectaculares. La de Palestina es una cocina sabrosa, saludable y nutritiva, como me recuerda Paula, con muchas similitudes a la nuestra, aunque mucho más perfumada. La huella de la ruta de la especias es alargada.
