En el barrio de Arrancapins, lejos del circuito más céntrico, el bar Cassalla se ha consolidado como uno de esos templos cotidianos donde el tapeo se disfruta y dan ganas de volver. Tiene una carta bien afinada, con varios platos que funcionan como valores seguros y convierten cualquier encuentro en una experiencia que se repite, ya sea entre amigos, en familia o en pareja. Buena parte de la culpa la tienen sus brasas, uno de los grandes aliados del bar, pero también su flor de alcachofa, un bocado que justifica por sí solo la visita, aunque luego se acompañe de otros platillos. 

La flor de alcachofa condensa la filosofía de Cassalla, donde el fuego es su alma y se expresa en cada elaboración. Pero este plato no comienza directamente sobre las brasas, sino que previamente pasa por una cocción suave al vapor en horno, el tiempo justo para que el corazón quede tierno y sedoso. Ahí reside el secreto para darle esa forma de flor sin romper su estructura —luego ya la romperemos cuidadosamente al comerla—. Después, son las brasas las que transforman la superficie: el exterior se dora, toma carácter y adquiere un ligero crujiente, mientras el interior conserva toda su melosidad. Es ahí donde aparece el contraste que define el plato y lo hace tan especial. 

Y si seguimos el recorrido completo del plato, hay que desplazarse hasta la huerta de Alboraia, Foios o Meliana, de donde procede buena parte del producto que abastece su despensa, como la materia prima de este plato: la alcachofa. Producto local, fresco y lleno de sabor, que encuentra en la brasa el aliado perfecto para expresarse sin disfraces. Aquí la alcachofa se muestra sin concesiones, en su versión más directa: producto, brasa, aceite de oliva y sal.

Una ejecución de apariencia sencilla, pero de precisión absoluta, donde cada segundo cuenta y ninguno sobra. De hecho, lleva detrás un trabajo de tiempo y respeto por las brasas. “Se enciende a primera hora, se deja evolucionar con calma y se trabaja sobre una base incandescente, estable, que permita cocinar sin agresividad y sacar lo mejor del producto”, explican desde Cassalla. Por eso, el alma del restaurante está en sus brasas, que laten gracias a las manos de parrilleros expertos, conocedores de la sabiduría del punto exacto del calor.

Ese es el alma de este plato, pero también de Cassalla. El fuego aporta honestidad, potencia los sabores y, en tiempos como los actuales, sus brasas también reconfortan. Otra de flor de alcachofa, por favor.