“Es algo muy nuestro y muy especial, pero no se le da el valor que tiene: la pericana es la gran olvidada de las barras alicantinas”. Y por eso el cocinero Alberto Durá tenía claro que sería uno de los primeros platos que incorporaría a la carta de Lo de Quinet, un nuevo proyecto que abrió el pasado mes de diciembre en Alicante ciudad y que ya apunta maneras. 

Su pericana es diferente y además la preparan delante del comensal. “Queríamos llevar a la mesa uno de los grandes platos alicantinos”, defiende Durá. La suya, crujiente y dinámica, es una combinación de dos recetas tradicionales: “en Alcoy se emplea el pimiento Cuernet, pelletes de bacalao, ajo, aceite y hay quien le pone tomate seco. En mi zona (San Juan, Campello, Mutxamel) se emplea ñora, pero en vez de freírla se asa en la sartén, se le añade el capellán (bacaladilla) y el aceite”. 

En Lo de Quinet emplean el pimiento de pericana, como la receta alcoyana, pero sustituyen el bacalao por el capellá: “tiene más intensidad y le da más personalidad, al estar braseado y torraet funciona mejor como hilo conductor que el bacalao”. La gran sorpresa del plato son los nibs de cacao garrapiñados, que le aportan el crujiente y “el punto amargo que suele tener la ñora”. El ajo lo sustituyen por ajo negro. Y el toque final es cítrico: “en la zona de San Juan y Muchamiel, cuando la gente va a las fiestas de pueblo suele llevar pericana que han hecho sus abuelos y siempre hay alguna que lleva piel de limón”, explica Alberto Durá a Guía Hedonista. Por eso ellos añaden, como toque final, unas pieles de limón tostadas y secas que elaboran ellos mismos. “Rematamos con aceite de oliva virgen extra de Masía el Altet y lo emulsionamos todo bien”.

El resultado es un plato redondo, con identidad y tremendamente adictivo, para no parar de untar en el pan de Forn Mariu (Ibi, Alicante) que sirven en este nuevo local gastronómico que reivindica la alicantinidad.