La cebolla es la absoluta protagonista de esta creación adictiva. Comería esta tarta todos los días de mi vida. Es un bocado reconfortante, que evoca recuerdos de infancia, que te hace viajar. “Mis mejores platos han nacido lejos de los fogones. Me gusta crear en pelotas y al sol, me adentro en un universo meditativo y relajante para imaginar los sabores en mi mente”, confiesa a Guía Hedonista. Rakel se siente orgullosa de este plato icónico por el que volver una y otra vez a Karak.

En origen, esta sugerente tarta nace de una sopa de cebolla muy potente, propia del menú de Navidad, que para Rakel Cernicharo es más bien un grito de guerra pronunciado en francés: soupe a l´oignon. De ahí surge hace dos años la primera tarta en forma de milhojas de cebolla con caviar de mostaza fermentada, que acompañaba de queso en una especie de nube. En ese momento, la cocinera sentía que aún no tenía la definición que buscaba. Cuando decide comenzar a evolucionarla, a jugar con ella, llega a la versión de “Únicamente cebolla”. Y hasta hoy.

Para elaborarla, Rakel primero prepara un crujiente de cebolla: fríe y deshidrata la cebolla durante 24 horas, la tritura y la mezcla con harina de arroz para formar la base. “Hacemos un crumble con azúcar moscovado, la cebolla crunchy, el almidón de arroz y la manteca de cebolla. Horneamos, trituramos y deshidratamos otras 24 horas”. Después, elabora una crema de cebolla guisando esta hortaliza, que pertenece al género Allium, durante casi tres días en mantequilla, a la que añade pimienta blanca, sal y gelatina en caliente. Tritura muy fino y mezcla con crema vegetal para emulsionar la mezcla y para que tenga una textura un poco más airosa. De ahí obtiene esa manteca muy concentrada que usa para la base. “Con la misma crema hacemos una gelatina en forma de tofe, con la que terminamos la última capa y enfriamos de nuevo”. La tarta se tiene que guardar congelada a -18 grados. Desmoldan, esperan a que atempere, le dan un golpe de soplete y la sirven con un queso Comté de 24 o 36 meses a punto de nieve que le da un punto salino, umami. “Una bizarrada”, describe. Este proceso tan laborioso da sus frutos: un manjar que -chivatazo- pronto podrás encontrar en otros lugares, no solamente en Karak.