Me moría por volver a Pedraza. Tuve que tomar una decisión difícil cuando les visité por primera vez : ¿carne o cocido madrileño?  Dudé, cambié de opinión, me arrepentí, volví a la posición inicial varias veces antes de decidirme por el plato tradicional madrileño. Sé que no me equivoqué porque aquello fue una aquelarre que no he podido olvidar. Pero la carne de la que tanto había escuchado hablar se quedó en mi cabeza, como un amor platónico en plena adolescencia. 

Santiago Pedraza es un mago en cuestiones vacunas. Un apasionado –o un loco en el buen sentido de la palabra– que viaja por toda España en busca de aquellos ejemplares que cumplen lo que para él son los parámetros de calidad supremos: pureza de razas autóctonas, alimentación natural, animales que hayan tenido una vida larga en una condiciones únicas en las montañas de Galicia o el norte de Portugal. Vacas “que han estado cuidadas como un hijo”. Animales, que como él dice, tienen una historia que contar. 

La que comimos el miércoles –una de las mejores chuletas que he probado nunca– cumplía todo. Elegante y sutil, con un sabor intenso pero agradable y una infiltración de grasa sedosa y equilibrada que le eximía de toda pesadez. Sin esas largas maduraciones que tan de moda se pusieron hace unos años y que personalmente, me cansan. La chuleta sabía a lo que tenía que saber, sin trucos ni elementos extra, más allá de lo pimientos pilpileados y las patatas fritas –otra barbaridad–. 

Santiago Pedraza elige los lomos que entran en el restaurante que abrió con su mujer Carmen –otro día hablamos de la tortilla de patata de Betanzos que prepara–  uno por uno. Cuando no va él a visitar a los productores a cientos de kilómetros, son ellos quienes le mandan vídeos para que compruebe el estado, la firmeza o la grasa de los ejemplares. Por la parrilla de Pedraza solo pasa la carne que ha superado el filtro de Santiago.  Verlo en directo trabajar junto al fuego durante el servicio, sin quitarle ojo a la chuleta, es un espectáculo. Dice que no hay una ciencia exacta, que no existe un manual a la hora de elaborarlas. Hay carnes que se hacen más rápido que otras. “Yo utilizo carnes veteadas, con mucha grasa intramuscular. Me gusta que la grasa interna se deshaga, por eso le doy un punto de temperatura un poquito mayor de lo que se suele hacer en España, para que la grasa se deshaga. Pero hay animales que les doy un punto menos. Cada animal es un mundo. Decidido cómo la voy a hacer cuando veo la primera chuleta de un lomo nuevo”, me explica. 

La cocina de la taberna Pedraza es esa a la que siempre, siempre quiero volver.