Hace 25 años, Santiago y Ximo Prieto abrieron La Cuina, un proyecto que supuso una ruptura con la restauración tradicional que se practicaba entonces en Ontinyent y, probablemente, en buena parte de la Vall d'Albaida. Desde sus inicios apostaron por una cocina inquieta, abierta al mundo y poco habitual en el contexto en el que nació. Durante años, el chef Santiago Prieto buscó inspiración a miles de kilómetros de Ontinyent. Japón, Tailandia o México fueron moldeando una cocina que convirtió a La Cuina en uno de los restaurantes más singulares de la comarca y que acabaría desembocando en Sents, el espacio gastronómico con el que logró una estrella Michelin. Hoy atraviesa una etapa diferente, marcada por el arraigo al territorio, la producción propia y una forma más pausada de entender la hostelería.

 

Sin embargo, el proyecto que más tiempo ocupa hoy a los hermanos Prieto está mucho más cerca: una finca de 60 hectáreas, situada a pocos kilómetros del restaurante, a la que han devuelto la vida. En La Finca el Port han recuperado más de 3.000 olivos y antiguos cultivos que habían quedado abandonados. “Había gente que nos decía que arrancáramos las viñas y plantáramos de nuevo. Pero yo pensaba que una viña de treinta años merecía una oportunidad antes de tomar esa decisión”, explica Ximo. No solo elaboran su propio aceite, sino que también producen El Mitger, un vino que rinde homenaje a la figura tradicional del medianero y a su padre. Hoy, aquella finca se ha convertido en el símbolo de una nueva etapa. “La idea es llegar a ser proveedores de nosotros mismos”, explican.

 

La frase resume el momento que atraviesa La Cuina cuando cumple un cuarto de siglo. Los hermanos Prieto han encontrado el equilibrio en la esencia. “Hoy aspiro a estar feliz trabajando”, dice Santiago. Esa búsqueda de equilibrio también ha reforzado su vínculo con el territorio. Trabajan con productores cercanos, agricultores ecológicos y pequeños proveedores de confianza. Y esa inquietud que les llevó hasta aquí sigue reflejándose hoy en una carta donde conviven el territorio y las influencias recogidas durante décadas de viajes, desde sus nigiris hasta los arroces o propuestas como el pan bao.

 

Pero para entender cómo han llegado hasta aquí hay que remontarse mucho más atrás, a una familia hostelera humilde y a dos hermanos que crecieron entre mesas y tras la barra de los distintos negocios familiares de la ciudad. “Todo el mundo sabe que hemos empezado desde abajo, muy abajo, y que todo lo que hemos conseguido ha sido a base de remar y picar piedra”, recuerdan.

 

De sus padres aprendieron a entender la hostelería como un servicio y una manera de hacer felices a los comensales. Por ello, por innovadora que fuera su cocina, nunca quisieron perder de vista al cliente. “Me gusta escuchar”, afirma Ximo. A lo largo de los años han aprendido a observar y tomar nota de las reacciones de quienes se sientan a su mesa. “Si un plato no gusta, lo quitamos”, resume. Para ellos, la hospitalidad ocupa un lugar tan importante como la creatividad.

 

Desde bien joven, Santiago mostró una inquietud culinaria poco común. En El Comedor llegó a servir un carpaccio caliente de manitas de cerdo con salsa ponzu, setas y piñones cuando la cocina japonesa era prácticamente desconocida en la comarca. Su padre lo observó con extrañeza —“ya estamos con los inventos”—, pero el plato gustó y acabó repitiéndose. Santiago entendió que había espacio para hacer algo diferente. Y sí, también en Ontinyent. Por su parte, Ximo se interesó más en la sala.

La Cuina, un restaurante rompedor

En 2001 nacía La Cuina como una evolución natural del proyecto hostelero familiar, ahora liderado por los hermanos: Santiago en la cocina y Ximo al frente de la sala y la sumillería. Pero también suponía una apuesta personal. Su apertura representó una cierta ruptura con la cocina tradicional de la zona para abrazar una propuesta abierta a nuevas influencias. “Era tan moderno y tan rompedor que mucha gente pasaba por delante y pensaba que era una galería de arte”, comentan entre risas.

 

Los viajes terminaron de marcar ese camino trazado. Tailandia, Japón o México ampliaron su mirada gastronómica. “Cuanto más diferente era el país, mejor. Veías lo grande que era esta profesión, todo lo que podías aprender y lo poco que sabías”, recuerda. De cada destino regresaba con cuadernos enteros llenos de notas, ideas y técnicas que, con el tiempo, acababan encontrando su lugar en los platos de La Cuina. Influencias reinterpretadas desde el respeto por el producto.

 

Sents y la estrella Michelin

Esa inquietud por una cocina más personal y arriesgada fue ganando espacio hasta que decidieron dedicarle un proyecto propio. Lo que comenzó como un reservado terminó convirtiéndose en un auténtico laboratorio creativo. Así nació Sents en 2010, el restaurante gastronómico con el que obtuvieron una estrella Michelin. “Sents era más loco. Arriesgábamos muchísimo más. La Cuina es más conservadora”, resume Ximo. Mientras Sents les permitía explorar nuevas técnicas y formatos, La Cuina seguía siendo el espacio donde esas ideas encontraban un encaje más cotidiano.

Con el reconocimiento también llegó una presión que, con el tiempo, les llevó a replantearse qué tipo de restaurante querían ser. Durante años compaginaron la actividad gastronómica con una intensa línea de banquetes y eventos que acabó generando una estructura cada vez más compleja. “Los cinco años que tuvimos la estrella no los disfrutamos”, admiten. Y así se llega a la actualidad, un punto en el que los hermanos prefieren disfrutar del camino antes que alcanzar una meta determinada. 

 

La Cuina en la actualidad

La cocina actual de La Cuina funciona como un mapa de los lugares por los que han pasado durante estos 25 años. Japón sigue siendo una de las influencias más visibles de la casa, pero en sus platos también aparecen ecos de México, el mundo de las fermentaciones o la despensa mediterránea. Santiago define la propuesta actual como “una recopilación de todos estos años de vivencias”.

 

Ese afán por seguir aprendiendo sigue muy presente. Durante la pandemia, Santiago aprovechó el parón para profundizar en el mundo de las fermentaciones y desarrollar su propia kombucha, que hoy forma parte habitual de la propuesta del restaurante. También en disciplinas como la panadería: “Nunca he dejado de estudiar. Siempre estoy leyendo, viendo vídeos, investigando o probando cosas nuevas”.

 

 

El sushi crujiente de salmón con chile chipotle y tamarindo resume esa fusión de influencias. También lo hacen el sushi de vieira o la berenjena asada, ya dos clásicos de la casa, el kakigori heredado de sus viajes por Asia, o el arroz meloso de carabinero, una muestra de cómo esas influencias dialogan con una profunda raíz mediterránea. “Muchos de los platos que hacíamos en Sents han acabado pasando a La Cuina”, explican. No descartan recuperar el espíritu de Sents en formatos más flexibles, como pop-ups temporales o propuestas estacionales que les permitan explorar nuevos caminos. La curiosidad sigue siendo uno de los motores de La Cuina.

 

La Cuina ha cambiado, igual que han cambiado sus responsables, pero sigue manteniendo intacta la curiosidad que la vio nacer. Después de 25 años, los hermanos Prieto siguen mirando al mundo para inspirarse. La diferencia es que ahora buena parte de ese viaje transcurre a pocos kilómetros del restaurante, entre los olivos, viñas y cultivos de La Finca el Port.