Ma Casa (Benifaió)

Pero antes —las cositas claras— os digo lo que pienso de esta casa de comidas: me encantó. Me gustó mucho su propuesta, su honestidad, el caliu que se respira en la sala que gobierna Amparo Regal (su mamá), la cocina como excusa para las cosas importantes (la conversación que sucede en torno a la mesa) y no como centro, producto de temporada, platos sencillos, sabores reconocibles, la honestidad como bandera. Parece fácil pero no lo es tanto, nunca lo es cuando las cosas sencillamente funcionan. Este es su mantra: “Ma casa surge de una necesidad de volver a lo natural y conectar con la tierra mediante productos frescos y de temporada”.  

Carlos nació en Benifaió, pero su formación gastronómica se forjó en una de las grandes casas de nuestra historia: Zuberoa (Oiartzun) de Hilario, Eusebio y Joxe Mari Arbelaitz, en este restaurante disfruté de una de las mejores comidas de mi vida. Desde Gipuzkoa hasta Vézelay en Borgoña, en L'Espérance Marc Meneau, un tres estrellas académico, supongo que en este proyecto (alejado de la gran ciudad, tomando las riendas de la tienda de ultramarinos de su madre en el pueblo, donde Marc reinterpretaba la cocina clásica) ya se sembraron las semillas de lo que luego sería Ma Casa. Pero vamos por partes. La cocina de Meneau orbitaba en torno a los grandes maestros, nunca le interesó la vanguardia, lo que sí le interesaba era la “arqueología gastronómica”, la cocina como vehículo para traer lo mejor de nuestra memoria. Carlos vuelve a Valencia y en pleno boom de la cocina “tecnoemocional” (comienzos de dos mil doce) monta en Císcar el restaurante Ca Duart, lo recuerdo bien porque en su momento escribí una crónica para Guía Hedonista. Fueron los años en los que creímos que esa cocina —un poco por culpa de la herencia de Ferran Adrià— nos iba a situar (a nuestros cocineros y cocineras, a nuestros grandes y no tan grandes restaurantes) en el centro del planeta. Nos equivocamos.  

Ca Duart cierra un década después, en un contexto que ya no es tan optimista: los restaurantes no llenan, hay cierto hastío por aquel modelo y las ciudades (Valencia es una de ellas) se rinden a un turismo perrero, explotó la burbuja del “País más rico del mundo”. Entonces Carlos hace algo extremadamente inteligente: volver a casa. Hastiado de los agobios, las prisas y las jornadas interminables, vuelve a Benifaió con un formato amable: una casa de comidas que da exactamente lo que promete: comer bien, comer rico, producto de temporada, la memoria al servicio del placer. Fui con un buen amigo, pedimos el menú (hay tres menús) Macasa (dos entrantes y un maravilloso arroz de allipebre), empezamos con un coca (quizá el mejor plato) de costilla de vaca con cebolla caramelizada, berenjena a la llama y escabeche. Seguimos con el tomate relleno con crema de anchoa, como previa a esa paella maravillosa, armonizada con un vinazo de Pepe Mendoza: El Veneno. En la sobremesa hablamos de este movimiento que ya es una tendencia, el periodista (y colaborador de Guía Hedonista) Jorge Guitián la definió así: pequeños restaurantes, formados a veces por dos personas, en pueblos alejados de las urbes, que además reinterpretan la cocina local con técnicas contemporáneas. La formalización de esa tendencia fue el libro “Nueva cocina de pueblo” de Jordi Luque: “cocineros y cocineras que abandonan los entornos urbanos para desarrollar sus nuevas y personales propuestas gastronómicas en el medio rural”. 

Los llaman “las de los hijos pródigos de la nueva cocina rural” y lo entiendo perfectamente. Es que es justo eso: volver a la esencia de lo que más amábamos (y que olvidamos en el camino por culpa de tanta tontería y tantas estrellas) de la experiencia gastronómica: ser feliz en torno a una mesa, pasar un rato agradable, comer bien, comer fresco, descomplicar un poco la vida. Unos días después, Carlos me mandó unas fotografías de los frutos de su huerta: calabacines y berenjenas blancas. Creo que es feliz. Y eso es buenísimo para el restaurante.