Hay sabores que matan

“Me comí su hígado acompañado de habas y un buen Chianti”.  La confesión del Dr. Hannibal Lecter a la agente Clarice Starling nos ofrece una primera pista de los peculiares gustos del protagonista de las cuatro novelas de Thomas Harris. Un mero aperitivo, el de El Silencio de los Corderos, al lado de esa escena memorable de Hannibal donde el psiquiatra rebautizado como Dr. Fell le demuestra a Ray Liotta sus dotes culinarias obligándole a comer unos fresquísimos sesos. Los suyos. Pero dejando a un lado esa pequeña inclinación antropófaga del erudito doctor, Lecter es un hombre exquisito en cuanto a sus preferencias gastronómicas. El foie gras de primera calidad, las ostras verdes de La Gironda (Francia), las perdices patirrojas o la carne de jabalí son algunos de sus manjares predilectos. En la tercera novela desfilan los vinazos con los que el célebre psicópata celebra la vida y la muerte: dos cajas de Château Petrus, cinco de Batârd-Montrachet  o una botella de Château d’Yquem. Lecter también selecciona vinos exclusivos en los que hace coincidir la cosecha con el año de nacimiento de alguno de sus homenajeados. Eso es elegancia. 

El menú del que se alimentaba el Dr. Lecter y muchos otros asesinos o detectives, los recoge la periodista gastronómica Raquel Rosemberg en su libro 'Sabores que matan. Comidas y bebidas en el género criminal', un repaso detallado en el que describe "qué comían, qué bebían, cuáles eran sus más íntimas preferencias o desagrados en materia gastronómica, para desnudarlos, dejando al descubierto sus señas de identidad y de pertenencia cultural, su condición social y sus estilos de vida". En el libro, Rosemberg bucea en películas, novelas y ensayos de los autores más destacados del género, desde Truman Capote, Alfred Hitchcok o Patricia Highsmith, para hacer un retrato de los personajes desde el punto de vista gastronómico. 

El personaje interpretado de manera magistral por Anthony Hopkins es uno de los más insignes asesinos que engrosan las listas del género negro y cuyas andanzas podrán rememorarse en la proyección de El silencio de los corderos que mañana sábado exhibe Valencia Negra. Desde hoy viernes hasta el 13 de mayo, diferentes espacios de la ciudad y otras localidades cercanas se tiñen de noir para acoger la sexta edición de este festival, una cita que ya se ha convertido en una de las referencias culturales imprescindibles en Valencia. Este año, el festival saca músculo con la presencia de Donna Leon y Benjamin Black, dos platos fuertes que prometen dejar a los lectores amantes del género igual de saciados que el Dr. Lecter tras merendarse a alguna de sus víctimas.

"En Valencia Negra siempre hemos intentado maridar las actividades del festival con el buen comer. El Pepe Carvalho de Vázquez Montalbán o la importancia que la comida tiene para la mafia... el género negro tiene  ciertas vertientes que conectan con la gastronomía. Nosotros lo hemos materializado de dos formas, una con un menú más popular que se podrá degustar durante los diez días en Bodega El Mercat, con platos como los chipirones en su tinta al estilo del asesino o la muerte por chocolate; y otra propuesta más selecta, las veladas clandestinas que hemos organizado junta a Gastroestudio", explica Bernardo Carrión, uno de los responsables del festival. 

Las veladas clandestinas son cuatro cenas que se celebran en el estudio de arquitectura de Pepe Font, en Ruzafa. Entre 12 y 24 comensales podrán disfrutar de un menú diseñado ex profeso para el festival en el que hay guiños a la novela de Mario Puzo o al Rick Deckard de Blade Runner.   "Hay algunos platos de referencia, como las albóndigas de El Padrino, pero también hemos utilizado productos que hemos tratado y adaptado con los colores rojo, blanco y negro para contrastar y rendir homenaje al género, como el bacalao con un fondo de lentejas al que hemos añadido tinta de calamar o el pisto rojo de la burratina",  señala Pepe Font.

La elaboración corre a cargo del cocinero Alfredo Ortega y el precio con bebida incluida para disfrutar de este menú con tintes policíacos es de 35 euros. Encima de la mesa, como decoración, habrá naranjas, y si son seguidores de Don Vito, ya sabrán lo que eso significa, así que mejor vigile lo que hace su acompañante con el cuchillo. 

De referencias gastronómicas está plagada la historia de la mafia, tanto en la ficción como en la vida real. La organización criminal, fuese en Sicilia, Nápoles o Nueva York, ponía el mismo cuidado en preparar sus vendettas que en elaborar la salsa con que ese día regarían la pasta. Sus crímenes solían estar siempre precedidos por suculentos festines. Así queda retratado en la película de Coppola, donde Peter Clemenza tiene la misma habilidad haciendo una boloñesa que despachando un fiambre.

Otro capo mafioso que ha pasado a la historia por su estrecha relación con la comida es el inigualable Toni Soprano. El pollo cacciatora de Carmella, los constantes asaltos a la nevera como vía de escape a sus problemas, las cenas en el restaurante de su amigo Artie Bucco o los cannoli no son meros recursos de atrezzo, sino que juegan un papel fundamental en muchos aspectos de la trama de la serie, además de reflejar la importancia que le dan los italoamericanos a la cocina.

Sin movernos de Norteamérica nos topamos con otro de esos clichés gastronómicos (también sociológicos) que sigue sigue siendo objeto de guasa: esa querencia que tienen los policías yanquis por los donuts. No hay que adentrarse en la comedia para darse cuenta de que en el género negro también hay donuts. Fíjense si vuelven a revisitar Twin Peaks.  El agente Cooper es adicto a los donuts, la tarta de cerezas y el café negro. 

Estdos Unidos nos ha colonizado en muchos aspectos de nuestra vida, pero en España, afortunadamente, nuestros detectives no han tenido que recurrir de momento a la bollería industrial. El padre de todos ellos, el más célebre detective patrio es Pepe Carvalho, un alter ego de Manuel Vázquez Montalbán con una pasión desmedida por la gastronomía y que nos ha dejado más de una frase lapidarias. "Hay que beber para recordar y comer para olvidar".

Pero si la comida está presente en muchas de estas historias, el género negro no sería lo mismo sin otro ingrediente básico que ayuda a la creación de esa atmósfera de miedo, injusticia y corrupción: el alcohol. El alcohol fue compañero inseparable de muchos escritores de novela negra que tallaron sus historias a golpe de whisky, uno de ellos fue el maestro Raymond Chandler, del que cuentan que durante una época tomaba para desayunar tres martinis dobles. Era la única manera de que saliera de su bloqueo de escritor y concluyera el guión de la película La dalia azul. Su afición a la bebida la trasladó a su personaje más legendario, el detective Philipe Marlowe. 

Marlowe fue llevado al cine por un actor que encarnó como nadie todos esos rasgos de cinismo y desencanto con los que identificamos al héroe o antihéroe del género negro. Humphrey Bogart dio vida al personaje de Chandler, aunque el papel por el que siempre será recordado es el de un hombre derrotado en medio de Casablanca y al que al preguntarle por su nacionalidad, respondía "borracho".