La Cantina de la Lonja del Pescado: el bar a pie de mar

VALENCIA. En apenas un año y medio la Marina ha acumulado una serie de nuevos activos que operan desde la innovación, el emprendedurismo, la gastronomía y la cultura. Los tinglados y las bases de los que fueron equipos de las ediciones 32ª y 33ª de la Copa América han ido dando paso a la Marina de Empresas y fintech, la reconversión del Veles e Vents e inversiones extranjeras, la recuperación de Docks para el uso sociocultural de la ciudad (todavía por definir), el propio Marina Beach Club o la llegada de eventos destacados como el Civic Fest Factory, entre otros tantos.

Son solo algunos de los ejemplos que nos muestran la puesta en valor de un espacio tan vertebral como desconectado de Valencia. Un potencial que, más allá de las nuevas propuestas -y las que van a llegar-, no oculta el patrimonio que cabe entre sus peculiares edificaciones. De entre todos ellos, hay un sitio a la sombra del magnífico y recuperable Tinglado N.º 5 cuyo nombre define la oferta elitista que pocos vecinos conocen: la Cantina de la Lonja de los Pescadores.

A la espalda de la propia lonja de pescadores, 'la nueva' para quienes conocen el paño, se abre un modesto bar de inesperados placeres. Allí está como si cualquier otra cosa, tras el propio parking de la lonja y un chamizo verde, a apenas unos cuantos pasos de la subasta donde lo mejor del mar llega a Valencia -y de ahí, por ejemplo, a Madrid donde absurdamente se supone que el pescado es 'más fresco'; algo físicamente imposible-. Un bar a pie de mar, donde almuerzan, comen y cenan pescadores, trabajadores del Puerto y habituales de su tranquila terraza en verano. 

Hace ahora cuatro años que Flora y Rico cogieron las riendas del restaurante que vierte en su barra lo que el mar da. En los almuerzos se cuela algo de embutido, revueltos y pimientos, pero los visitantes preguntan a Óscar por "lo pescados y frescos". La fritura hoy tiene sardinas y salmonetes, "el atún más fresco no te lo puedo dar" y la sepia apenas ha cumplido con su jornada de reposo en la cocina. De todo ello comemos, pero quien manda entre fogones tiene mucho que ver con el disfrute de placeres sencillos al que huele este bar.

La cocina de Antonio

Al frente de la cocina está Antonio, a punto de cumplir 60 años como chef. Esta institución del trabajo con mandil ha ejercido en Valencia, pero también en México, Libia y Arabia Saudí. Ha sido cocinero en un petrolero y lo ha sido en un barco mercante. Ahora "lo que más" le gusta "es guisar de cuchara y hacer arroces". Del dicho al plato, el menú del día siempre tiene un arroz -"con fesols i naps, con acelgas y caracoles, cada 10 o 15 días fideuá..."-. Este martes, de primero, se sirve paella de verduras o un guiso de judías pintas; de segundo, pulpo encebollado y lomo a la plancha. Con bebida, café o postre, 10 euros. 

Es seguramente uno de los menús más imbatibles de la ciudad, con el pescado fresco implicado en los caldos y fondos, pero también en los arroces y guisos donde se cuela lo que da l'Horta. No obstante, la carta tiene sus tentaciones y buena parte de sus clientes ("casi más de fuera del Puerto que de aquí") se preocupa por saber qué hay del día. "El atún este nos entró ayer", dice Antonio, pero destaca: "los habituales nos llaman y nos preguntan si puede haber un sargo para una comida de cuatro o de seis personas, si tenemos bien de corvina o doradas, que ahora están en su mejor momento". Fresco "es todo, porque sale de la misma lonja".

Óscar, que maneja a clientela y equipo desde la sala, nos apunta que para almorzar como auténticos poseidones "hoy tenemos un gambón rojo que lo hacemos con un revuelto de ajos, la sepia y el atún que están del día y las frituras". Vemos el atún y parece que nos inquieta más probarlo con los bocados de un tataki. Esa es la selección del día antes de comentar con Flora como la cantina ha cambiado su ritmo durante los últimos años.

La nueva cantina

"Nosotros mismos aparcábamos en lo que ahora es la terraza. Era una cantina para pescadores y trabajadores del puerto. Le hemos ido dando la vuelta para empezar desde el menú, porque antes era una ensalada y paella. Siempre lo mismo", apunta. Los fines de semana y festivos no hay menú, aunque entre semana, como apuntábamos, la carta manda en buena parte de la sala en la que -junto a la terraza- caben unas 100 personas. "Nunca nos permitimos el lujo de no comprar, pero es cierto que según esté el precio tratamos de regularnos y aprovecharnos en el mejor sentido de ver qué es lo que traen cada día los barcos".

Una de las peculiaridades que más llaman la atención a los nuevos comensales es cuando hay mucho pescado y en los días de fin de semana una vitrina exterior se llena con el producto. Si no es así, el ya citado Óscar advierte de lo mejor que hay en cocina y lo enseña en la mesa, donde también se limpia. El acto ayuda y mucho a apreciar el producto y su frescura, a entender por qué el mar está activa en su producción y esa semana se han podido capturar de según qué tamaño y cualidades. La cocina del mercado a pie de mar.

Fueron "unos amigos en común los que nos hablaron de Antonio. Nos dijeron que hacía muy buenos arroces y nos convencimos de que viniera a probar". Antonio asegura que prefiere estar en la cocina, donde entró "con 13 años" que en casa: "allí al final lo que hago es preparar y hacer la comida y pasear al perro. Al perro me lo puedo traer aquí alguna tarde". La actividad de la cantina crece: "hemos llegado a un punto en el que tampoco vemos que haga falta promocionarnos de ninguna manera, sino seguir trabajando y dejar que el boca a boca siga funcionando igual". 

En verano, la terraza es uno de los sitios más agradables para tomar productos del mar. Precios competitivos y un trato rápido y muy amable. Como bar, sin las pretensiones de ser un restaurante de pose (por ejemplo, ni en su mobiliario ni en sus manteles ni en su bodega...), es una de las experiencias más apetecibles de Valencia. También de las más auténticas y por su proximidad en el trato cuesta bien poco que el propietario acabe acompañando a los turistas que dan con el sitio -algo escondido, es cierto- a la subasta del día. "Salen fascinados y con ganas de repetir en el restaurante". El contacto con el producto más fresco tiene esos efectos inevitables.