La paella: història i memòria sentimental

VALÈNCIA. Hi ha fragments de la memòria dels quals mai no rendim comptes. Espais i situacions ancorats en l’inconscient més pregon que constituïxen un diorama de fons que per habitual o familiar passa desapercebut, com un necessari però invisible escenari sobre el qual acostumem a deixar caure les hores i els dies. Eixe relatiu oblit de certes coses no només pot aplicar-se als quefers més corrents o més rutinaris de les nostres vides, sinó també a les celebracions que es repetixen amb certa periodicitat, i abasten des dels fastos més sumptuosos fins a la senzilla festa dominical, eixa pausa pactada dels calendaris.

Arribat a determinada edat, un valencià mitjà pot calcular per centenars o per milers les paelles a les quals ha assistit com a orgullós oficiant, com a manifesser més o menys impertinent o com a simple degustador del plat resultant. Recordarà amb delit paelles d’infància, i uns cuiners desapareguts per sempre més, quan no teníem més funció que deixar els jocs i seure a taula seguint les indicacions dels majors, o paelles de joventut arrogants i concursades com un escaló més en l’exhibició de la personalitat, la lluita a colzades per fer-se un lloc en el món, o paelles de maduresa dominades per la intendència d’atendre els més menuts (aquelles indicacions de seure a taula que ara són nostres), i han d’arribar les paelles de la vellesa, tornant a eixir del cercle organitzador i resultant mers degustadors, necessitats com xiquets d’indicacions o auxilis, tancant el cercle.

Tota eixa reiteració alimentària i escenogràfica que abasta una vida acabarà per conformar una memòria dels sentits lligada a les flaires, les visions i els sabors més essencials. Perquè la paella, eixe tòtem gàstrico-identitari, és prou més que el plat nacional dels valencians. Ho és més enllà del puritanisme dels ingredients (tot allò tan apreciat per determinats talibans de la tavella, en encertada expressió d’un amic), però sobretot com a sinònim de celebració conjunta, absolutament transversal a escala social. De fet, la frase feta “anar de paella”, manté encara viu el sentit celebrador, evocador i anticipador de festa més o menys intensa, però en qualsevol cas trencadora de la monotonia dels àpats domèstics i domesticats. Eixe “anar de paella” pot quedar-se en festives però discretes converses al voltant del foc i en sobretaules moderades, o ser sinònim, motor, raó i excusa d’una vesprada que s’internarà en la nit i podrà allargar-se fins a la matinada. Qui ho ha tastat, ho sap.

La genealogia del moment fundacional 

Tot i l’omnipresència de la paella en l’imaginari més o menys conscient dels valencians, la literatura gastronòmica al voltant del plat ha sigut prou discreta a casa nostra, o en tot cas aclaparadorament escassa en relació a eixa indubtable i massiva presència dins de la nostra quotidianitat. Més enllà de descripcions més o menys costumistes (Bernat i Baldoví, Blasco, Fuster) o purs receptaris de caràcter principalment tècnic, la paella romania fins ara òrfena de la seua merescuda oda. Com no podia ser d’una altra manera, eixa oda estava esperant el seu poeta, i l’ha trobat en la figura del saforenc Josep Piera (Beniopa, 1947), qui després d’anys de recerca ha lliurat a les premses El llibre daurat. La història de la paella com no s’ha contat mai (Pòrtic, 2018).

Els qui hem tingut més d’una volta l’immens privilegi de seure a taula al voltant d’una paella amb Josep Piera, al bell mig d’eixe espai mític i consubstancial a la seua obra que és la Drova, sabíem des de fa alguns anys del seu projecte, de la seua passió i de la voluntat i vocació de totalitat que el movia. El resultat de tot això, la potència transformada en acte, és magnífic, i fa estricta i gojosa justícia al subtítol perquè mai s’havia contat la història, les anècdotes, les vicissituds i, sobretot, la memòria sentimental d’allò que som per via nutricional que l’autor porta gravada a foc i que ha sabut compilar i desgranar ordenadament per a goig nostre.

Fins ara, i al voltant de la paella, jo mantenia una teoria farcida de certa petulància i segons la qual l’incontestable èxit internacional o planetari del nostre plat responia més al continent que no al contingut. Havia arribat a eixa teoria (que he abandonat en bona part després de la lectura del llibre) a la vista de l’absoluta anarquia de la composició, des de la gresca constant entre les mateixes comarques valencians fins al fascinant deliri exterior, amb eixes paelles d’ingredients, elaboracions i proporcions dignes de somnis al·lucinògens. Quan d’un plat no es respecten els elements més bàsics, i qualsevol paregut amb la més o menys establida ortodòxia és pura casualitat, no sembla un desgavell concloure que el plat en si interessa poc, o fins i tot molt poc. Quina és, en eixe cas, la raó de l’èxit i la universalitat incontestables? La mateixa paella, em responia jo, eixe utensili que més enllà d’Utiel anomenen paellera. En pocs llocs del món es freqüent cuinar amb un recipient d’una amplària mínima de prop d’un metre, completament pla, i poques voltes l’elaboració és tan pública, festiva, oberta i participada, i el resultat –sobretot el resultat– és tan vistós, tan convidador, tan fotogènic i fins i tot tan icònic. Eixa i no altra era molt probablement –em deia jo plantat al costat de qualsevol paella, com un filòsof de marjal– la raó del seu èxit rotund i universal: una aclaparadora victòria del continent sobre el contingut, de la presentació atractiva, acolorida i sense ocultacions. Al remat, tot semblava un triomf absolut de l’estètica.

Com tots els gran llibres, el de Piera té moltes virtuts, però entre altres jo destacaria la d’actuar com un saludable desinfectant de prejuís. Resseguir la història de la paella que ens regala el de Beniopa és assistir al naixement (amb expressos reconeixements francesos o italians) de l’arròs a la valenciana, que va sorgir com un miracle des de la massa infame d’aquells arrossos medievals, bullits durant hores, per a donar pas a la saviesa dels temps i les formes adequades per a obtindre finalment l’or d’uns grans solts, eixuts, esponjosos i saborosos. Eixe i no altre és l’aspecte clau i el moment fundacional, l’instant fet de molts instants i de desconeguts demiürgs, del qual podem sentir-nos orgullosos, la nostra veritable marca identitària.

La desmitificació mitificadora

Un altre dels grans prejuís fets pols, venturosament sense pietat, és el de la pretesa puresa dels ingredients. A través de les pàgines d’El llibre daurat assistim a una autèntica i promíscua orgia d’ingredients. I, com en tota bona orgia comme il faut, sense mirar ni pèl ni ploma: mixtures salvatges de carn i peix, totes les verdures del món, anguiles, mariscos variats i espècies de tots els racons del món s’enumeren en els receptaris no ja de gent més o menys forastera sinó dels mateixos valencians, i tot això fins a fa relativament ben poc. 

De fet, de la lectura del llibre s’inferix la impossibilitat de fixar dates exactíssimes, però queda meridianament clar que allò que els guardians de l’ortodòxia creuen un menjar ancestral, en la seua forma que hui convindríem a considerar canònica, té uns antecedents que s’allarguen, a tot estirar, a la primera mitat del segle XIX, i una vida real (eixe imaginari paeller i col·lectiu) que no va més enllà de tres o quatre generacions cap arrere. Aquell arròs a la valenciana (este sí amb una antiguitat de segles), eixe concret art de cuinar, és el foc primordial, l’origen que en cassoles de fang primer, i en paella després (al compàs de la revolució industrial i metal·lúrgica) va fixant, depurant i donant cos i sentit a la nostra manera de celebrar els àpats festius (molt probablement ajudat per la innegable vistositat de l’elaboració i el resultat), la seua creixent exportació i l’inevitable naixement del mite on tant ens agrada emmirallar-nos.

Alguna ànima càndida o talibànica podria pensar que El llibre daurat, amb la seua cataracta de veritats contrastades i desmitificadores, rebaixa l’arquetip sagrat i intocable, els suposats fonaments d’un dels puntals de la nostra personalitat com a poble. Res més lluny de tot això. El llibre que ha fet Josep Piera és un recorregut senzillament apassionant que, en lloc d’atiar les tenebres fundacionals (eixes foscors immutables tan volgudes per fanàtics i ignorants), ve a contar-nos amb indissimulada estima la llarga història del nostre plat més apreciat, a donar la llum civilitzadora que propicia –ara sí– el raonat orgull de les nostres coses. Com jo mateix he constatat, qualsevol de vostés pot fer la prova quan vullga: després de llegir El llibre daurat ja mai no mirarem una paella de la mateixa manera com abans ho féiem. I eixe és, molt probablement, el millor dels assoliments i dels elogis.