El hostelero Miguel Orero (antiguo socio de Gurugú en Godella) y el cocinero Josue Urgel abrieron hace unos meses un nuevo restaurante en el mismo local en el que Zulema Duato manejó los fogones durante casi dos décadas.
“Desde su aislamiento voluntario en los confines de Bétera, la Masía Romaní lleva veinte años construyendo su propia leyenda. Un tranquilo retiro en una antigua casa de campo rehabilitada y rodeada de naranjos”. Así arrancaba el primer reportaje que escribí para Guía Hedonista, hace ya siete años. En mi debut, me fui a lo fácil. Hablar sobre la cocina de Zulema Duato me resultaba natural y placentero, porque llevaba muchos años sentándome a su mesa con familiares, amigas y algún que otro novio. Me sabía al dedillo todos sus platos. Muchas horas riendo, bebiendo muy bien -y también demasiado- y disfrutando de especialidades como el roast beef, la paletilla de cordero o el milhojas de foie y manzana con un entusiasmo que no decaía con el paso de los años. Tenía la suerte de ser una de las muchas amigas de la casa -de esas que se asoman a la cocina a saludar en mitad del servicio-, y eso me hacía sentir especial. Ahora comprendo que ese tipo de carisma, ese aplomo y naturalidad en el trato, que hace que el cliente olvide que lo es, es lo que marca la diferencia entre un buen restaurante y uno inolvidable.
Zulema y Luis Carlos decidieron hace un par de años cerrar esa etapa de su vida para dedicarse a otras cosas. La Masía cesó su actividad en un momento álgido, dejando detrás una huella muy grande en el recuerdo de sus clientes, lo que podía resultar disuasorio para el empresario que tomase el relevo en el local. Sin embargo, lejos de observar la situación como una desventaja, Miguel Orero vislumbró una oportunidad.
Después de vender su parte como socio en el restaurante Gurugú de Godella, Miguel buscaba un local agradable con terraza y amplias zonas al aire libre donde desarrollar un nuevo proyecto siguiendo la misma línea de arroces y brasas. El espacio de la antigua Masía Romaní se ajustaba perfectamente a sus objetivos, así que asumió el traspaso, renovó la cocina y redecoró el local ampliando la terraza -que ya era de por sí espectacular y muy acogedora-.
Asegura Miguel que las comparaciones -siempre feas y temibles- no le asustaban. “De hecho, está sucediendo al revés -comenta-. Una parte importante de la clientela que estamos afianzando en La Romana de Bétera son antiguos clientes de La Masía. Yo ya sabía que era un sitio que había dejado un recuerdo muy bueno entre un tipo de clientela de nivel alto que venía desde València y otras partes para comer allí. A mí todo eso me parecía muy positivo para empezar. Creo que es importante tener confianza en tu propio trabajo. Nosotros vamos con una línea basada en producto de primera calidad, pero que tocamos lo mínimo, y un buen servicio que recupera la costumbre cada vez más olvidada del trabajo en sala, frente al cliente: limpiar el pescado, preparar el steak tartar al gusto del cliente, flamear, etcétera”.
Para materializar sus ideas, Miguel invitó a Josue Urgel, a quien había fichado en su día como cocinero para Gurugú, y que en esta ocasión le acompaña en calidad de socio. Urgel tiene un buen currículum detrás: tuvo como mentor a Manolo de la Osa y trabajó durante más de cinco años para José Tomás, tanto en Peix i Brases (Dénia) como en Q’ Tomas. Antes de incorporarse a Gurugú como jefe de cocina, trabajó otros cuatro años en La Principal. “Es un cocinero muy completo y perfeccionista. A mí me enamoró de él su dominio de los platos de cuchara y los guisos”, explica Osoro, que por su parte también tiene una larga experiencia en el mundo de la hostelería. Sus padres regentaron muchos bares de la ciudad: el Esmeralda, enfrente del hospital Doctor Peset, el del Colegio Mayor Galileo Galilei o el Orero, en Tres Forques. “Empecé a trabajar en esto a los 16 años, y tuve en mi padre a un jefe muy duro, pero que me enseñó muchas cosas”. Con 26 decidió montar su primera cafetería, la mítica Casa Candy en Mestalla, que sigue manteniendo 17 años después. Después se hizo con el bar de la sede de la UGT en València, y finalmente dio el salto a la restauración de nivel medio-alto con Gurugú, “que triunfó desde el minuto uno”.
Arrancamos, como casi siempre, con la ensaladilla rusa, que ellos “maquean” con quisquillas confitadas (muy ricas). Esta ensaladilla le encantará a los que les gusta mucho la mahonesa casera-casera, en las que el sabor a huevo está muy presente (como es mi caso). Los mejillones con aceite de humo y vino blanco y la focaccia a la brasa con tartar de gamba al estilo oriental son otros de los best sellers de La Romana.
Probablemente, el concepto más extendido en la restauración valenciana de los últimos años sea el de “arroces y brasas”, junto con la incorporación de las carnes maduradas. Pero la popularidad de esta fórmula lleva aparejado el problema de que metemos bajo una misma etiqueta propuestas de calidad muy desigual. En nuestra primera visita a La Romana, probamos el arroz de carabineros (el de “periquito”), que nos parece excelente. El arroz está suelto y sabroso, con el punto de sal y aceite idóneo para no saturar el paladar ni enmascarar el marisco.
Nos saltamos esta vez las brasas para tirarnos en plancha a por el roast beef estilo la Masía Romaní (que por cierto hay que reservar con antelación). De la receta familiar de los Duato -basada a su vez en la original británica, pero con un giro personal de Zulema-, Josue mantiene el pudin Yorkshire, pero desgraciadamente elimina las chalotas cocinadas con brandy y mantequilla, que ensalzan mucho este plato, y cambia el puré de patatas por patata en cubos. “Reconozco que ahí he sido un poco egoísta -nos dice el cocinero, entre risas-. Es que no me gusta nada la cebolla pochada”. La carne, de excelente calidad y con un sabor fabuloso, se presenta con un corte un poco más grueso y un método de maceración y cocción diferente. En conjunto, muy recomendable. La volveré a pedir seguro.
La próxima visita la dedicaremos a las brasas. Nos cuentan que los pescados los cocinan siempre enteros, y casi siempre -cuando se puede- salvajes. Además del rodaballo y la lubina -que también se puede pedir a la sal-, trabajan mucho el virrey el san pedro. En cuanto a las carnes, su proveedor es la empresa familiar bilbaína Valdi, a los que también compran piezas con un poco de maduración (unos 35 días), cuyo ciclo alargan en sus propias cámaras unos días más.
La Romana tiene todos los ingredientes de un restaurante familiar, con arroces, espacio para que jueguen los niños y todas esas cosas. Pero Miguel nos habla, y le damos la razón, de que esta terraza puede dar mucho más de sí, sobre todo por las noches. En una ciudad en la que el otoño llega tarde y el verano cada vez aparece más pronto, un local como este pide sobremesas largas y algo de copeo. Para un restaurante al que solo se puede llegar en coche y que aspira a cazar mucha clientela de València, esto puede resultar problemático. Miguel, sin embargo, ha ideado un plan: ha llegado a un acuerdo con una empresa para ofrecer a sus clientes un servicio de desplazamiento de ida y vuelta por 32 euros (que es muy poco teniendo en cuenta que estamos a 20 kilómetros de la ciudad). Cero riesgos, máxima diversión.
¿Por favor, me puede traer la carta de vino? Muchas gracias.