La tècnica de les ‘figues albardaes’ de Botiga de la Figa, una innovació de l’any 40  

La flor de setembre que protegeix l'última dolçor de l'estiu, a l'ombra de la figuera, callada a la nit i porgadora al Sol, el pecat de les mans que estan disposades a picar. Les figues són l'últim reducte de la temporada expansiva que ens invita a la intimitat de la tardor. Castelló sempre ha sigut terra de figueres, explica Antonio Sebastián conegut com Toni el Figuero, ja jubilat després de tota una vida de venedor ambulant de bunyols, xurros i figues albardaes. Tanmateix, el seu fill Sebastián no troba ací les varietats per replicar la recepta de l'àvia Anita: la granillo blanca.

Tornaven d'Extremadura quan vaig contactar amb Mati Charquero Gómez, la parella de Sebas, com l’anomena ella. Concretament de Taraveruela. Gràcies a un familiar d'una amiga en comú van descobrir allà muntanyes de figueres custodiades per una família, separades per varietats, van ser capaços d'identificar la que gastava l'àvia. Quasi 740 kg i quasi seques portaven a la botiga que van obrir fa set anys, on les tracten per preservar-les tot l'any (escaldar, assecar, enfarinar, despeçonar i triturar).

Sebas i Mati comparteixen formació i professió, ambdós estudiaren a l'Escola d'Hostaleria de Castelló, són de la promoció del 97, la de Pedro Salas (Arre) i Rafa Gresa (Ataula), entre d'altres. No va ser fins 2010 que les seues vides canviaren per ajuntar-se. Mati és de Linares, Jaén, i Sebas li atorga a la seua generositat l'emprenement de la botiga l'any 2016,  van deixar les cuines per centrar-se en la tradició familiar un any després de la jubilació de Toni ‘el Figuero’ i Paquita Cardo.

D'ambulants, a les festes de la Magdalena, per tots els carrers de Castelló i per molts pobles de la contornada com Les Coves de Vinromà es van jubilar. Toni ens comptava que les figues albardaes tenen la capacitat d'agradar a totes les persones sense distinció, també futbolistes o presidents. Se li escapen els noms de Santillana i Aznar. Els dolços no entenen de colors i més si són tan cruixents i equilibrats com els dos cuiners de Botiga de la Figa busquen. Que li ho diguen al republicà i escriptor Antoniorobles: "Hay horchata y dátiles de Elche, porrat y mañana habrán figues albardaes. ¿Puede pedirse más? Escrivia en una col·laboració del periòdic Mexicà Excélsior del 1962, època en la qual es va traslladar a Mèxic després de la derrota militar de la II República, i que recopila La Casa Regional Valenciana com a llibret de la 3a Falla allà quan recordaven les tradicions regionals de "la terreta" per no poder ser a casa.

El secret de l'estrela de la casa és la màquina de traure les tires de la pasta de figues, és la mateixa que gastava l'àvia Anita i que va comprar de segona mà, però ara amb motor nou. Les figues assecades es trituren i passen per aquest aparell per formar tires. La consistència queda similar a la pasta fresca i així es tallen per passar-les per la mescla d'aigua, llevat, farina, sal i un poc de sucre, abans de fregir. Als nostres pobles, la majoria de les figues albardaes es troben a les cases, quan les festes populars i en format heterogeni, un mos no t'assegura tocar figa. L’àvia Anita, per l'any 40, ja sabia que volia una massa fina i quadrada que es poguera impregnar de forma uniforme. Garanteix que tots els mossos siguen celestials. Una proporció perfecta entre la capa airejada i cruixent i la de la figa natural sense sucre afegit.

Paquita, emocionada, diu que el sabor de la figa albardà del seu fill és el mateix que quan les feia la seua sogra. No cuinar el receptari tradicional és infravalorar el nostre llegat, és oblidar-se de les arrels i tapar el record més viu d'aquelles persones, majoritàriament dones, que un dia ens van estimar. Els pares de l’àvia Anita tenien una panaderia, el forn de la Monsaua, a la Ronda Mijares. Allà va parir a Toni el Figuero. Ella, emprenedora, va sortir del forn per fer bunyols airejats i figues albardaes, amb el seu fill i Paquita va introduir el xurro.

Aquestes receptes continuen a la botiga junt amb altres de noves com els bombons ferrero amb figa, o els de foie i figa i més diversitat que preparen també per esdeveniments. La botiga és un espai xicotet, al carrer de Sant Fèlix; mig obrador, mig despatx que ompli aquesta família que respira felicitat. Tenen un secret que traspassa generacions, la generositat de compartir trossets del sabor de tota una vida cuidant.