La València balcánica

El pueblo rumano es la mayoría -silenciosa- emigrante de la ciudad del Turia. Una población extranjera que descendió de la península balcánica trayendo consigo un plato de mămăligă bajo el brazo, preparación típica similar a la polenta que sustituye al pan y a la que se le da enjundia con queso o crema agria en proporción de 50% hidrato 50% grasaza láctea, que para ganarse el jornal en el ladrillo no pueden temblar las manos.

Un cazo de esa amarillenta sémola de maíz de suave sabor humea en la cocina de un piso familiar del barrio de La Olivereta, la matriarca oriunda de XXX, remueve con brío el alimento primitivo de suave sabor. «Comemos mămăligă como sustituto del pan, es un acompañamiento. Una vez está cocido, lo vuelcas, haces una montaña y pones dentro queso de oveja para que se derrita, lo mezclas bien y dejas que se enfríe y endurezca. ¡Muy bueno con patatas fritas! ¡Y con alubias! ¡Con cerdo y gallina». El queso en cuestión es brânză de burduf, un producto de sabor penetrante que parte de una pasta láctea salada y blanda que se introduce dentro del propio estómago de la oveja. Corteza natural que le dicen. 

Sarmale, la paella rumana

El sarmale es la comida nacional festiva de Rumanía, un vocablo que hace alusión a varios alimentos enrollados en hojas de vid o en repollo. El 100% de las rumanas consultadas coinciden en que hacer sarmale es más bien un coñazo «necesitas tiempo, necesitas tranquilidad. Es mucho trabajo enrollar. Mira, como si fuera paella. Cuando tú te vas a una fiesta aquí se hace la paella. En Rumanía se hace el sarmale». El plato arranca con un sofrito de cebolla, tomate y pimiento fuertemente especiado, a este se le añade arroz y carne picada y a liar.

«Cariño, no encontrarás sarmale en restaurantes. Yo de restaurantes rumanos en Valencia no sé. Aquí hay mucha comida, todo bueno. ¿Me preguntas cuál está buena? ¡Toda, toda!». La dependienta del supermercado Extra Aliment de la calle Pelayo nos abre de par en par la colorida y ahumada despensa de Rumanía: un festival de sandía en salmuera, brillantes paquetes de cozonac -especie de panettone relleno de nueces, gominolas o chocolate- y pălincă, el brandy de ciruela de doble destilación cuya graduación alcohólica oscila entre los 45º y los 70º y que se echan al gaznate para bajar las lonchas de salami Sasesc Cris-Tim, un fiambre considerado «la estrella de salami y un verdadero manjar para toda la familia, cuidadosamente preparado para despertar la lujuria. Cuidadosamente preparado para despertar el deseo».

La torrà balcánica

Cuando empieza el calor los eslavos se reúnen para hacer comboi y cocinar mici a la brasa. Los mici son unas longanizas -«¡No son longanizas, no son chorizos, se preparan diferente! ¡No llevan tripa! Es nuestra comida tradicional de toda la vida» grita la cari de la dependienta- que se elaboran con carne picada de ternera, oveja y/o cerdo, condimentos y bicarbonato para que la masa crezca y no se descomponga al calor de las ascuas.

 «Recomendar fiambre o salchichas es difícil, porque lo que a mí me gusta a otros no. Mira estas son kabanos, son secas. Prueba, prueba. Estas más pequeñas son picantes, son de cerdo sí. Todo es de cerdo, cariño. Nosotros comemos mucho de cerdo. Todo es bueno por eso yo no te puedo decir que compres este o el otro». ¿Se ha pronunciado el valenciano de a pie por su embutido favorito? «Cariño, todo les gusta. Conocen todo, todo lo que hay, gusta». 

Las mici o mititei son fruto del ingenio de un chef bucarestino que en un mal día se quedó sin tripa en pleno proceso de embuchado y salió airoso inventando este preparado cárnico que tan bien marida con mostaza y litros de Ursus y Silva, dos de las cervezas más populares en ese lado de los Cárpatos.

En el barrio de Morvedre se encuentra el Restaurante del Este, un establecimiento en el que nos narran las virtudes de los alimentos esenciales en un festín balcánico: karnache -especie de butifarra búlgara que bien podría ir en el arròs al forn-, brochetas ensartadas en una espada de medio metro y descomunales bandejas de carne frita acompañada de puré, pepinillos y otros encurtidos, amén de ensaladillas de fantasía y un sinfín de sugerentes preparaciones que hacen que este bar esté a parir los viernes por la noche.

Caza, casquería y merengue

La caza se reserva para ocasiones especiales, celebraciones y grandes citas familiares como los botez (bautizos), jacarandosa reunión que exige que comedores como el Salón Casa Blanca de Alacuás se engalane con largos manteles, doseles y cortinas en cuestionable color pistacho. Después de las bandejas de entremeses surtidos y quesos propias de cualquier convite, la gastronomía saca la garra con cortes de jabalí, ciervo e incluso un vigoroso bocado: oso. 

Triunfa también la ciorba de burta, una sopa de callos, a la que añaden nata sin tasa ni limitación, además de ajo, vinagre y guindilla. La casquería lo peta como O-Zone con Dragostea din tei, muestra de ello es el tochitură, un estofado hecho con o sin salsa de tomate que en su receta original incluye carne cruda, manteca, hígado, riñones y corazón.

 «Sí que nos gusta el dulce, cariño. Se come mucho dulce con crema, en casa, en pueblos se hace el dulce. ¡Tartas de merengue y caramelo! El papanasi, delicioso, aunque engordas. Son como los donuts pero mil veces más sabrosos. Un donut frito sobre otro, llevan queso fresco y por encima nata, mermelada de arándanos y azúcar glas». Poftă bună!