L’Alter, on els arrossos sonen

VALÈNCIA. En L’Alter els números sempre es troben presents. En la cuina, entre un foc volcànic, una anotació a la paret reflectix el dia de més erupció: el 8 de juliol 2018, setanta-huit paelles. Aquella jornada va ser un dia de treball inclement. Ho són, en fi, tots els dies grans, on en uns pocs metres quadrats el cientifisme de l’arròs calculat es bat en duel enfront de la resistència de l’home. Evidentment guanya l’arròs.

La llenya va començar a cremar en 1967. Un berenador, el de Ca Juliet. El iaio Juliet i la seua dona Amparo van vore, abans que ningú, que els camps de garrofer fent cimera a la muntanyeta de Picassent podien ser un pic gastronòmic. Tanta era la simbiosi amb l’entorn que va acabar prenent el nom de la mateixa partida: L’Alter. Els iaios encara no sospitaven que uns anys després, en 2007, en plena febra, The New York Times i el seu corresponsal Mark Bittman visitarien l’Horta Sud per a donar compte de la sistemàtica de l’arròs duta a terme des de L’Alter. 

El corresponsal explicava com va travessar l’Albufera. Com la deriva lacunar permetia les fases de l’arròs com una crisàlide. Com en aquella València de Copa Amèrica hi havia una altra aigua que caldejava les passions. Com allò nostre amb els àrabs, és a dir, amb el nostre llegat... Com la lluita –ja estem!– contra el “rice with things”. També relatava el corresponsal Bittman el mètode que Pep i Carmina, els nets del fundador Juliet, aplicaven en el seu cau, una cuina espartana, amb un lineal replet de paelles al foc; i també eixa especial virtut per tal que la combustió es produïsca amb llenya de taronger i garrofer, de nou embocallant-se de context. A Bittman, Pep li explicava que l’ingredient més contextual era, barata l’olor de la llenya de taronger, una apel·lació al medi natural com a catalitzador dels plaers.

Uns quants dies després The New York Times publicà una fe d’errates per a constatar que en el seu llistat d’ingredients sobre la paella de L’Alter quan parlaven del “pimentó” en realitat s’estaven referint al “sweet pebre roig”. Aquella visita, aquell reportatge, va girar els focus fins a la demarcació. Però res va canviar en L’Alter. Carmina i Pep són d’aquella estirp infreqüent que bolca tots els seus esforços en fer una mateixa cosa una i una altra vegada. Si el dissenyador Miguel Milà sol insistir en què “un objecte clàssic és allò que no hi ha manera de fer-lo millor”, la paella seria el clàssic davant el qual només servix cuinar pertinaçment igual, en un intent impossible de fer-ho millor.

Quan se’ls inquirix sobre una cosa tan mística com el secret de la paella els dos solen explicar que la qüestió es troba en els temps. Rendir-se a l’eternitat. El temps és el temps. Per això la llenya, abans d’usar-se, ha d’estar assecant-se un o dos anys. Permet regular la velocitat del foc i contagiar l’arròs del seu aroma. Com feien els seus iaios, l’arròs seguix sent el del Molí Sant Tomàs.

La concurrència entorn de la paella de pollastre i conill arriba també entorn del de fesols i naps o l’arròs a banda. Succeïx amb L’Alter, com amb l’escàs segment de llocs del mateix ram, que la seua previsibilitat és la seua millor arma. Una habitació de seguretat aliena als vaivens de la immediatesa. La solidesa d’un món en el qual, per molt que tot canvie, la llenya de garrofer i taronger continua il·luminant els arrossos. I que bé que sonen!