La cocinera Vanessa Lledó, junto a su inseparable Aaron Sáez, levanta el vuelo y cruza la calle. Tras consolidar el asiático Mil Grullas, toca impulsar La Sangu. Un espacio pequeño, donde juegan a la fusión, con el pan como hilo conductor
VALÈNCIA. La grulla camina con elegancia, casi con delicadeza, pero su avance es seguro y estable. Y ya se sabe lo que pasa con las aves: que en cualquier momento levantan el vuelo. Vanessa Lledó está al frente de una bandada salvaje, desde que decidiera poner en marcha su restaurante en València, donde ha contado con el apoyo persistente de Aaron Sáez, su compañero de vida. De eso hace dos años, y ahora Mil Grullas es un espacio consolidado, que ofrece tapas asiáticas e informales a precios asequibles. Hora de migrar, esta vez en dirección al resto del mundo. Aunque a efectos prácticos, solamente crucen la calle para inventar un nuevo restaurante, que abrirá sus puertas al público a principios de abril.
Se llama La Sangu y sirven bocadillos.
Las sangucherías en Perú son establecimientos donde se dispensan sándwiches y zumos, por lo general a altas horas de la noche, cuando el estómago se pone más rugiente. “No queríamos que la gente se llamara a error con el nombre del restaurante, porque aquí habrá comida de todas las partes del mundo”, explica Lledó, y de ahí el diminutivo. “En realidad mantenemos el mismo modelo de Mil Grillas, con bocados desenfadados y técnicas de vanguardia, pero esta vez no no nos encasillamos en lo asiático”, prosigue. Será un sitio divertido, con ticket ajustado y aires callejeros, para la zona (universitaria) que han sabido conquistar y convertir en epicentro. Solo que en La Sangu los platos serán más grandes y se podrá comer con un solo bocadillo, en vez de pedir varias tapas para agotar el pasaje.
Viajar al mundo nunca salió más barato.
En un local de 40 m2, con capacidad para 16 personas, una carta de 10 bocadillos ya resulta arriesgada. Más las tapas y los postres. Por suerte, eso de moverse entre uno y otro confín da variedad al trayecto, cuyo destino queda a gusto del comensal. Si es América, de repente un Bocata de la Habana Vieja, elaborado a partir de carne mechada, como en la ropa vieja cubana, solo que cocinada a baja temperatura. O quizá el Pastrami, con kimchi en lugar de ensalada de col, lo que genera la fusión con Corea. Puestos a hablar de Asia, el Bánh Mì Pork, que es un bocadillo típico de la cocina vietnamita, aquí con guiso de panceta. Y si nos sale la vena de Europa, pues pedimos el Vitello Tonnato trufado, que se prepara a partir de rosbif y queso de trufa fresca. Italia también inspira el emparedado de Meatballs, con albóndigas bien hechas, bañadas en tomate casero y condimentadas con albahaca.
Las recetas provienen de la inspiración, pero también de los viajes de Vanessa y Aaron por el mundo, e incluso de sus propios gustos personales. "Por ejemplo, me flipa el queso, así que tenía que meter el Bikini Cheese Addict, que reinventa el sándwich mixto", dice Vanessa. Y pasa igual con el bocata de lengua y encurtidos, capricho personal de la chef, que también se pierde por el chicharrón de pollo con ají amarillo. Cada mes, habrá nuevos bocatas fuera de carta. Y claro, alguno valenciano caerá, con el toque personal de la casa. Lo que vienen siendo los clásicos, pasados por técnicas de vanguardia, e imbuidos por el espíritu viajero.
Entre las grandes diferencias con respecto a Mil Grullas, también se encuentra el apartado de la pastelería. Hay infinidad de propuestas. "Está la tarta Matilda, que intenta ser como la de la película, con muchísimo chocolate", revelan. Y el recorrido sigue (alerta para glotones) con la tarta de tres leches, la panna cota de sésamo negro o el Mango Sticky Rice, que es tradicional de Tailandia. "Otra tarta que me encanta es la de zanahoria, pero he querido darle un toque valenciano, así que servimos la Orange Carrot Cake", precisa Lledó. Y para el buen tiempo, se mantienen los helados ligados a los mochis, escondidos en el interior. El amplio repertorio no es fruto de la casualidad, sino que responde a la reciente inclinación de ambos socios por el lado dulce de la vida. Tanto es así que, de cara al año que vienen, se están planteando abrir una pastelería. Y ya tienen locales en el punto de mira, ojo.
Echemos más leña al fuego, que el periplo nos está divirtiendo. Decíamos que La Sangu tendrá un local de pequeñas dimensiones, por lo que su pretensión es servir pocas mesas, pero durante el mayor tiempo posible. Traducción: la cocina se mantiene abierta, todos los días de la semana, hasta la 1.30 de la madrugada. Esta decisión hace apetecible el establecimiento para el público con horarios complicados, como los hosteleros que no saben dónde cenar al salir de sus trabajos, o la clientela que prefiere los días menos concurridos, como pudieran ser los domingos por la noche. De dar el servicio se encargará la propia Vanessa, quien se traslada hasta la calle Grabador Manuel Peleguer, y se lleva con ella a Julia. Aarón se quedará cuidando de Mil Grullas. "Creemos que con dos personas podremos trabajar casi todos los días de la semana, pero como siempre, cuando vaya rodando, veremos qué necesidades hay", admiten.
Queda desear suerte, y mejor viaje, a los valientes. Ellos ya han corroborado que València responde bien al formato de tapas informales, que el público está dispuesto a probar, ¿y por qué no iban a disfrutar con los bocadillos de otros rincones del mundo? Ideas nuevas, frescas y ligeras. "Pero Vanessa, ¿en el futuro te gustaría tener un gastronómico o te aburre ese modelo de restaurante ?". "Es como un amor que he tenido siempre, pero ahora me apetece más lo que estamos haciendo. Tener locales distintos en los que pasarlo bien. Un gastronómico es algo que siempre vas a tener en mente, pero de momento seguiremos divirtiéndonos". Pues eso, que las grullas son aves impredecibles y gustan de vivir en espacios abiertos; uno nunca sabe cuándo van a dar la siguiente zancada, ni tampoco cuándo van a detener el vuelo.