Las mejores paellas de los mejores maestros 

Cuando aún resuenan los aplausos que durante mucho tiempo merecerán Alejandro Roda y Cuchita Lluch, y mientras aún se huelen los mil platos y sabores que degustamos en el pabellón 1 de la Feria de Muestras. Llegamos al fin de semana y el cuerpo nos pide paella, claro. Pero no cualquiera, que estamos de semana grande, apetecen las mejores paellas.

Contagiándonos del espíritu estelar de la feria que durante 3 días ha reunido a lo más granado de la gastronomía valenciana y española, hemos querido sacar partido a esas improvisadas conversaciones en los pasillos de Gastrónoma y buscar las recomendaciones de los grandes entre los grandes.
Los dóndes de los protagonistas del qué. Las mejores paellas de los mejores Mestres Paellers.

Tropezarse con Montoliu y Galbis en un pasillo, da para improvisar una charla sobre los inminentes premios Wikipaella y los retos de la paella dentro del boom global que está viviendo nuestro gran plato.

Y también para que Toni te confiese su debilidad por la saga Margós, esos 4 hermanos que regentan Bairetas, la catedral de la paella en Chiva, bendecidos tanto por Ricard Camarena como Quique Dacosta y, de boca del sabio de Meliana “son unos auténticos cracks, nadie hace más paellas a leña con ese nivel ni en Valencia, ni en el mundo. Profesionales y pasionales, como debe ser”. Cuando se le pregunta por Valencia ciudad, el bueno de Montoliu lo tiene claro, Casa Carmela valor seguro. El lugar que pone de acuerdo a crítica y público. El top 1 de la ciudad consecuencia de la entrega y profesionalidad de un Toni Novo que le ha dado la tercera vida a un local tan mítico como actual.

Y para completar su trío de ases, l’Alter, esa joya familiar que consigue hacer las paellas más indies, enamorando a una exigente parroquia de feligreses que buscan el aroma de la leña más cuidada de la provincia.

Por el lado del mestre Galbis, su rol de asesor de los negocios más pujantes de la ciudad lo tienen muy ocupado últimamente, y para estar al día de la escena paellera, nos reconoce que siempre tira de la aplicación Wikipaella. Bien Juan Carlos, bien.

 Lo tiene claro en su recomendación, el equilibrio entre elegancia y saber hacer de l’Alquería del Pou, el máximo exponente de la paella saforina en Barx, Restaurante Puigmola, y el otro gran maestro, Rafa Vidal y su casa de Benissanó, Restaurante Levante.

Seguimos nuestro paseo por Gastrónoma y dejándonos llevar por el aroma a paella, nos damos de bruces con Jesús Melero haciéndose una valenciana a cuatro manos con David Domingo, flamante ganador de este año del concurso internacional de paella valenciana de sueca. Jesús se decanta por dos de sus clásicos participantes del concurso, el enorme Pepe Sanchís en Córdoba y Dixtinto en Jaén. Cuando le preguntamos dónde se come buenas paellas si no tiene tiempo de ir a Andalucía, Nou Racó y su idílica ubicación en el Palmar es su opción.

Aprovechamos el descanso de la charla de la cocina central para charlar con uno de los grandes protagonistas en la sombra de la semana, un pletórico Rafa Vidal. Que al fin, después de tantos años siendo la persona clave de José Andres en Valencia, ha visto como todas las instituciones se han volcado en el merecido homenaje que José ha recibido por su labor poniendo la paella (clásica) en el mapa.

Esperamos que algún día la sociedad valenciana sea del todo consciente de lo que ha hecho esta pareja por la cultura de la paella. Nosotros no nos cansaremos de recordarlo.

Rafa tampoco duda a la hora de recomendar, Casa Carmela, otro más, Casa Granero, histórico santuario de la paella a leña en Serra y Goya Gallery, con otro protagonista que conoce bien la Calderona. Lo que está consiguiendo Fernando Navarro desde su local en Antiguo Reino podría ponerse como ejemplo de Marca Valencia. Maravilla.

Que por cierto, cuando le preguntamos a Fernando sobre sus restaurantes fetiche, nos habla de la Granja con su inagotable carta de paellas en Sueca, la Garrofera, otro sitiazo en plena Calderona y el Racó de la Paella, con esa energía única que contagian Guillermo y Óscar desde su casa de pueblo en pleno casco antiguo de Campanar.

Con esta fabulosa germanor paellera en Gastrónoma, con los grandes haciendo corrillo en modo brainstorming Wikipaella, y recomendándose paellas ajenas, echamos en falta las favoritas de Toni Novo y Rafa Margós.

Toni medita sus opciones, conocedor de su influencia y haciendo gala de su maravillosa exigencia nos devuelve tres joyas. Lavoe, y esos arroces magistrales que Toni Boix está haciendo en pleno centro, restaurante Rioja en Benisanó con Vicente Rioja y su perfección a la leña y Bairetas, otra vez Bairetas, y sus Rafa, Rodrigo, Marcos y Pablo, o lo que es lo mismo, los ingenieros de la paella capaces de clavar más de 140 paellas AL-MIS-MO-TIEM-PO.

Justamente terminamos este paseo por las paellas de los maestros con el mayor de la saga, Rafa. El maestro de las 300.000 paellas a leña, asesor de fuegos de los grandes, nos confiesa sus debilidades, las paellas marineras de Casa Rocher en el Mareny de Sant Llorenç, y dos opciones de mucho sentimiento “dos restaurantes que me gustan mucho por cómo tratan la paella, con el fuego a leña, cariño y honestidad, l’Alter en Picassent y el trabajo de Óscar en Racó de la Paella en Campanar”.