Top doce

Casa Carmela

Toni Novo

Todo es fuego, olor a madera en combustión y arroz. En este paisaje, que es de lo más esencial y necesario para que seamos quienes somos, es donde se mueve Toni Novo y su responsabilidad. En sus manos está hacer que esta casa, Casa Carmela, sea garante de la paella canónica que se puede comer sin salir de la ciudad

Don José Belenguer fue quien abrió el restaurante en 1922 y lo nombró Casa Carmela en homenaje a su mujer,Carmen. Tras distintas generaciones, es la era —y ya llevamos unos cuan-tos años— de Toni Novo, bisnieto del fundador. Es él quien pasa calor cuando el fuego está en lo más alto, el caldo ebulle y el humo, ese humo que cuenta historias de nuestro Mediterráneo, nos habla de la herencia gastronómica que nos corresponde cuidar y reivindicar. También está en sus manos haber reconducido el negocio para ajustarse a la actualidad, pero sin perder el pie. Una reforma sensata que añade una barra y más luminosidad, pero mantiene la culinaria de siempre con la que Toni Novo creció.

Aunque pasen los años y la titularidad del restaurante cambie, todas las generaciones que han pasado por aquí comparten la misma forma de entender y comunicar la gastronomía tradicional, que no es otra que un cocinar y servir con carácter docente, casi de escuela rural —en el buen sentido del término—, de explicar los valores que nos definen como habitantes del territorio. 


En confianza: Aunque hay otros arroces —negro, del senyoret, con langosta de playa— es en la paella valenciana, bajo encargo y servida con su correspondiente cuchara de madera, donde encontramos el poso que han dejado Alfonso y Lola, Jesús y Carmen y, antes que ellos, el Tío Toni y Lola la Rialla. Las mujeres y hombres de una misma familia que supieron entender que en nuestra gastronomía más humilde se puede, y se debe, encontrar la excelencia.

Antes de sumergirse en el arroz, un par de pistas igualmente propias: tellinas de costas locales, tomate del terreno pelado con tronco de bonito o un surtido de salazones, que es comer el mar más pobre y sentirse inmensamente rico. 

No hace falta más —aunque siempre se puede pedir consejo, y que fluyan los platos—, salvo la buena compañía, porque aparte delos consabidos ingredientes que concretan este plato de arroz, lo que no puede faltar en una paella son personas —queridas— con las que compartirla.


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Por Dios y por la Virgen, la paella valenciana