Las verduras de La Paca

Es lo mismo que ha hecho su madre, Paca, los últimos 50 años, y antes que ella, su abuela Dolores, que comenzó vendiendo verduras en el mercado ambulante que se montaba en la plaza antes de construirse el actual edificio. Eso fue en 1927, hace casi un siglo. El suyo es uno de los puestos más longevos del mercado. Solo quedan dos o tres así. 89 años en los que las verduras de La Paca han alimentado a varias generaciones.

Paquito me cuenta la historia de la parada sin dejar de moverse. Coloca los pimientos, inspecciona las lechugas, revisa las zanahorias, apila cajas o atiende a los clientes más madrugadores. Es miércoles, día flojo en el mercado en cuanto a afluencia, y Paco se concentra en otras actividades: preparar los pedidos que entrega a domicilio, hablar con los proveedores o repasar que haya género suficiente para viernes y sábado, los días fuertes, “en los que se vende lo que quieras”, afirma Paca, una de esas mujeres de presencia arrolladora.

Aunque Paquito tomó el relevo hace ya nueve años, Paca siempre anda por allí. “No puede vivir sin el ambiente del mercado”, me confiesa su hijo. Probablemente tampoco el mercado pueda prescindir de personas como la Paca.

Ella conoce cómo funciona cada engranaje de este pueblo de casi dos mil personas, es testigo privilegiado de lo que ocurre bajo las cúpulas modernistas del edificio y depositaria de las confidencias de clientes y compañeros. La Paca habla sin pelos en la lengua, es crítica con el actual gobierno y con la evolución del mercado. “Antes se vivía bien, pero ahora se vive mal”, asevera, y no se refiere solo a la crisis. Aunque no lo quiera mostrar, hay nostalgia en su voz. Añoranza de cuando todos en el mercado eran como una gran familia.

Paco se preocupa para que la huella ecológica de su actividad sea mínima. Responsabilidad social corporativa, lo llaman las multinacionales. Para él simplemente se trata de vender producto de proximidad y de temporada. Comprar producto de Meliana, Castellar o Benaguasil en lugar de traerlo del cono sur. Intenta que, como mucho, sus verduras hayan sido cultivadas en un radio de 200 kilómetros. Sabe que los clientes lo valoran y lo demandan cada vez más. Él apoya el cultivo tradicional frente a las grandes explotaciones.

El relevo generacional ha traído novedades, pero no ha supuesto una ruptura con lo anterior. Paco sigue trabajando con muchos de los proveedores de su madre, como Pepe, el señor de Benifaió que le trae los ajos tiernos cultivados en Alginet.

En los tres metros de la parada, una verdura destaca sobre el resto. El tomate valenciano. Es lo que más le gusta vender. Sabe que cuando un tomate sale bueno, “es una barbaridad y al que le gusta, sabe identificarlo”. El que tiene ahora, terso, lustroso, con tonalidades que varían del verde amarillento al rojizo, viene de El Perelló. Este año, el clima ha adelantado la temporada a final de marzo, cuando lo habitual es que el tomate no esté en su punto hasta junio. Una vez se termine esta variedad, La Paca seguirá con el tomate tardío de Llíria o Chulilla. “El de El Perelló tiene ese punto salino que no tiene el de los Serranos, que es menos dulce y más carnoso”, desvela en mitad de una lección magistral sobre el cultivo de su producto estrella.

Me cuenta también los secretos del aguacate, traído desde Faura y Benavites, “el cultivo de moda en Valencia” porque la tierra donde antes crecieron naranjos es muy buena para el fruto, me explica las características del kiwi valenciano o el caqui persimon. Paco sabe de lo que hablar y comparte esa sabiduría heredada de los hombres del campo.

El 70% de sus ventas van a la hostelería: hoteles, cafeterías, hospitales o restaurantes de la zona. Entre sus compradores, algunos cocineros destacados, de los que prefiere mantener el anonimato. El 30% restante son clientes que acuden al mercado, a mirar y tocar el género antes de comprarlo. A más de la mitad de ellos los saluda por sus nombres.  Sabe que el trato y la cercanía en el mercado son importantes. “Hay que fidelizar al cliente. Ellos forman parte de tu vida y tú de la suya. Ellos te dan de comer y tú a ellos también”, señala Paquito, mientras la Paca, al otro lado del mostrador, con porte regio, despacha a uno de esos clientes que lleva toda la vida comprando allí los tomates para la cena.