Los capos

“¿Compartir el poder? ¿Qué es esto, la puta ONU?”

No lo dice ningún cocinero pero sí un grande de la vida: Tony Soprano —y es que la historia de Anthony también es la historia de Carmela y de su risotto con trufa y champán o de Artie Bucco y los spaghettis a la putanesca que tantas veces devoran en el Vesubio con un Partagás en la mano. El nº2, para ser exactos.

Los Soprano trata sobre dos temas angulares: la familia y el poder, tan lejos y tan cerca de tantos otros sectores no tan distantes como la mafia de New Jersey, sin ir más lejos la gastronomía y sus cosas (que vaya tela con las cosas de la cocina, eh), y es que viene siendo habitual, tras alguna sobremesa tirando a eterna, acabar deslizando la incómoda (y divertidísima) pregunta: ¿Pero quién manda en la gastronomía valenciana? ¿Quiénes han sido los capos de todo esto y quién heredará el trono?

Hay que remontarse a finales de los 70 y principios de los 80 para encontrar el caldo de cultivo del que nació todo lo que conocemos hoy: fueron los años de los pioneros. Los años de La Hacienda (en Navarro Reverter) de Vicente Tellols con Juan Paredes en sala, Don Jose Luís Rabadán al frente de la bodega y el inmenso Juan Morgado en cocina, el cacereño al frente de una cocina burguesa y eterna: alcachofas con langostinos, huevos poché con caviar iraní o canutillos rellenos de crema de castañas. Precio medio por persona: 6.000 pesetas, con eso hoy te comes un ful.

Los años también de Siona en la calle Pizarro y del restaurante de los Viveros: 'El Anfitrión', cocina de producto en un bellísimo espacio racionalista firmado por el arquitecto Luis Gay y que hoy ocupa el Museo de Ciencias Naturales; si alguna vez existió la 'jet set' valenciana se veía cada domingo en este jardín de los Viveros donde hoy pasean jubilados y perroflautas.

En Ma Cuina de Juan José Pache, Peter Rhode Goicoechea y Chust Godoy da sus primeros pasos Loles Salvador (y un jovencísimo Bernd llegado desde la Selva Negra, también) cepa de la estirpe de los Andrés que llega hasta hoy y es precisamente este Ma Cuina (tan importante, por tantas cosas) quien mete a la ciudad en la modernidad junto a Juan Carlos Galbis en la calle Marvá, que además fue el primero en conseguir una Estrella Michelin: siempre llegamos tarde pero llegamos.

Los noventa son los años de la eclosión: una época maravillosa e inocente donde conviven los grandes templos del producto con los primeros destellos de la creatividad que estallará después (con esa galaxia donde orbitan Ricard Camarena, Vicente Patiño, Begoña Rodrigo o Luis Valls). El gran Capo fue (y será siempre, de alguna manera) el irrepetible Sento Aleixandre de Ca´Sento: tengo la certeza que fue la primera vez que un restaurante valenciano arrastró hasta aquí a ese espécimen tan peculiar. El gastronómada. Digo los de verdad; los que nos dejamos los titos.

Sento fue el puñetazo en la mesa de una gastronomía que no terminaba de encontrar su lugar en el mapa nacional: arrocerías por un lado, cocina vasca tradicional (muchas familias vascas emigraron a València), ramalazos de cierto afrancesamiento burgués y una creatividad que, y esta es mi opinión, solo ha encontrado su sitio cuando ha sabido mirar a la huerta y la lonja. Ca' Sento fue nuestro Etxebarri y nuestro Elkano pero es que aquí no sabemos querernos —cómo lo echo en falta, joder.

Fue una década maravillosa; a la cocina totémica de Sento se sumaba la tradición bien entendida de Alfredo Alonso en Rías Gallegas, Tito Albacar (fallecido a los 51 años en 2013) de Albacar, Chust Godoy, Óscar Torrijos o Valter di Tomasso de Alghero en la calle Burriana, que quizá lea esto desde la cárcel. La vida, eh.

Y junto a ellos, los renovadores: Bernd Knöller en el Ángel Azul, La Sucursal de Javier de Andrés y Manuela Romeralo, Rául Aleixandre en el Ca' Sento de la València del ladrillo y un chaval de Barx liándola parda en el bar de la piscina de su pueblo. Se llama Ricard.

Begoña dice que Ricardo Gadea es el capo de la ciudad, pero José Vallés, el Director de la guía Michelin de España & Portugal va a los locales que Camarena (entre otros, pero su opinión vale un potosí) le sopla; hace no tanto era Don Antonio Vergara quien dictaba las modas coquineras en València, así que yo qué sé: la verdad es que no sé si hay un Capo en la sombra o todo esto no son más que imaginaciones de alguna copa de más en un jueves tonto. Probablemente. Pero lo que sí sé, repasando los nombres de ahí arriba, es que abruma tanto talento y tan poca memoria.

Yo me he propuesto no olvidarlos.