Los Picos Café, cómo no abrir una cafetería de especialidad

En la Ruzafa del sur, a un paso del territorio fronterizo de En Corts, distrito de Quatre Carreres, se alza uno de los escasos templos de la buena cafeína de la ciudad: Los Picos Café, un rincón de inspiración malasañera -de la Malasaña de 2011, cuando no había TGBs en el barrio- en el que Gema Oviedo y Rafael Mejías tiran expressos, le dan al émbolo de la AeroPress y planchan un sándwich cubano que te lo gozas rebien.

Este pasado martes, cuando en el segundo molino tenían un Etiopía de SlowMov, Los Picos cumplió dos años. Su historia arranca con un descubrimiento fortuito, en un paseo por Madrid, la pareja sorbió su primer café de especialidad en el Toma Café original. «Flipamos. En plan revelación. A partir de ahí cada vez que podíamos íbamos. Veíamos Toma Café como un sitio muy guay, que se dedicaba sólo a una cosa y lo hacía tan bien». Empezaron los “algún día podríamos abrir... molaría que…”. A principios del 2017 el esbozo del proyecto comenzó a tomar forma. El mundo perdió a una estudiante de historia del arte y a un entrenador de natación, a cambio, València ganó tazas de excelente café.

No sé vosotros, pero yo veo un win-win olímpico.

«Abrimos a lo loco. Lo puedes apuntar para todos lo que quieran abrir una cafetería de especialidad. Así no se abre una cafetería. A las dos semanas queríamos cerrar. Antes de abrir pensábamos que bueno, que no podía ser para tanto. ¡MENTIRA!». Tras la fase autodidacta y darse de bruces con la falta de consistencia de sus expressos, acudieron al formador Felix Donosti, de Coffee Cooking Studio, una de las escuelas de baristas más reconocidas de nuestro país. «El tío enseña muy bien, sabe muchísimo. A partir de ahí los cafés tuvieron mucha más consistencia. Y nosotros tuvimos más seguridad en lo que hacíamos».

Qué se bebe y qué se come en Los Picos 

Right Side Coffee, San Agustín y SlowMov son el tridente de tostadores con los que trabajan. Con ellos, más que una relación de proveedor-cliente, hay un vínculo de confianza y fe. «Sabes qué esperar en cada batch. Conoces su consistencia, sus matices. La comunicación con ellos es muy fácil. Hemos conseguido hablar el mismo lenguaje».

¿Qué fue antes, el latte o el sándwich de rosbif marinado con achiote y naranja? «Teníamos una intuición sobre la ciudad y se confirmó, para funcionar necesitábamos ambas cosas. Queríamos que quedara claro que el café era el centro y que la comida tenía que adaptarse y complementar, este no es un sitio de tomar sólo dulces». Aunque los hay y son caseros (tarta de chocolate sin glúten, cookies y demás golosinas anglosajonas). Todo hecho en casa salvo ítems que exigen fermentación como los bellos croissants de Le Roy.

La escena del café en València. ¿Qué escena? 

«¿Pero hay escena? ¿Cómo la definimos? Para mí, si te puedes ver todas las cafeterías de especialidad de una ciudad en el mismo día no es escena, es que empieza a haber ambientillo. Pero sí que hay un interés creciente». Sentencia Gema. «Gran parte del público está más interesado en la comida, en el brunch, que en el café. No es malo si pones en valor lo que haces de comida. Puedes venir a por una tostada de aguacate, me ves haciendo una V60 y te da por preguntar».

Rafa saca su vena didáctica: «Como la escena está verdecita tienes que hacer mucha labor pedagógica. Si ves al cliente receptivo puedes animarle a tomarlo sin azúcar, explicarle cómo es y porqué recomendamos tomarlo así. Es interesante que no nos estamos quedando sólo con el turista. Si te quedas ahí no estás cambiando los hábitos de consumo de la gente».