Mar de Avellanas

VALÈNCIA. Mar de Avellanas conserva la esencia del restaurante elegante en el que todo transcurre a ritmo lento. Una sala ambientada con luz tenue, dividida en mesas redondas y vestida con mantelería blanca. Una clientela fiel, de las que acude al menú del día, pero también se concede homenajes nocturnos. El cambio de emplazamiento a la Plaza del Colegio del Patriarca le ha sentado bien. No solo le sitúa en uno de los puntos neurálgicos de la ciudad, donde residen un buen número de clientes potenciales, sino que además le confiere un local con varios ambientes. Terraza, barra y comedor interior.

Se mueve entre la formalidad y la informalidad, entre lo tradicional y lo moderno, pero la balanza siempre se decanta por lo primero. La carta incorpora propuestas actuales. Sin embargo, la filosofía general es conservadora y el compendio deja un poso clásico, con enjundia. Así, por ejemplo, es posible disfrutar de un niguiri de anguila ahumada, pero mojado en un suquet de all i pebre. O pedir una Red Velvet, que no tiene nada que ver con las bakeries, sino que es una reinterpretación de una esponja de remolacha, ricotta, trufa y frutos secos. Lejos de prejuicios, ambas propuestas funcionan con soltura en boca.

El negocio de Claudia Peris y Freddy Mas, quien además es director de cine, germinó en la calle Avellanes. Fue allí donde adquirió fama, incluso sabor. "Pero el espacio se quedaba pequeño para todo lo que queríamos hacer", relata el propietario, cuyos planes eran mucho más ambiciosos y creativos. La organización de eventos -por ejemplo, cenas temáticas- o el impulso de actividades urbanas -como el reciente Mueve la Plaza- marcarán el pulso de los nuevos tiempos. En cualquier caso, al frente de la cocina se mantendrá José Vicente Expósito, quien imprimirá la personalidad necesaria a la cocina de oferta diaria.

"Queremos democratizar la cultura y democratizar la alta cocina", afirma Mas. Es por ello que no harán acrobacias de ningún tipo. Su carta tiene precios económicos dentro del espectro de clase alta. Como referencia está el menú de mediodía, que se cobra a 25 euros.

En nuestra última visita, con motivo de una cena maridaje junto a Cervezas Alhambra, el concierto fue de menos a más. Los snacks -polvorón de foie y kikos- y los entrantes -gamba roja con Bloody Mary de tomate verde- estuvieron por debajo del canelón de patata con rabo de toro o el carré de conejo a baja temperatura.  Y todo ello a su vez sucumbió ante un postre redondo, que es la mousse de yogur griego con frutas en textura, emulando un gofre. La atención fue lenta, pero amable, y cabe destacar el pan servido como acompañamiento, en todo momento caliente. Se valoran detalles como que se sirva bebida con frecuencia.

Lo dicho, restaurante elegante.