Mare

VALÈNCIA. Había pasado una vida, incluso una pandemia, desde aquel caluroso día de julio, dos años atrás, en el que Miquel y Josefina nos pusieron la mesa. Entre el mar y la montaña, como decía el texto, porque el restaurante aún no estaba abierto. Mare era la génesis de una génesis, para reconvertir el bar de toda la vida, donde los padres de Gilabert han vertido el sudor, en un nuevo restaurante de producto. Pero ha resultado ser mucho más que eso. Es lo que tienen los hijos, que uno nunca sabe hasta dónde van a estirar el cordón umbilical, y lo que venía ser una casa rendida a la comida tradicional, es justamente eso pero con vocación gastronómica. En muy poco tiempo, Miquel ha crecido muchísimo como cocinero. Al alejarse del perfil instagramer y volverse de cara a los fogones, se ha reencontrado consigo mismo y un talento por explotar. 

A la vez, ha hecho funcionar un negocio nada sencillo en un pueblecito como Benidoleig, con apenas 1.200 habitantes. Admito que yo me quedé sorprendida, pero vamos por partes.

Estamos en la Marina Alta, despensa de mar y de tierra en la Comunitat. Dentro de la provincia de Alicante, es una de las patrias donde mejor se come, aunque esta vez no viajamos a la costa, sino a un municipio del interior, con desniveles que regalan vistas abiertas a la montaña. Al llegar a la puerta de Mare, pienso que ha quedado muy bonito. Al final, Miquel se salió con la suya y puso paredes de cristal, "y esas cosas modernas" que decía su madre, para aprovechar la luz natural. También mantuvo el muro de piedra de su abuelo. En el interior suena la música de un tocadiscos, que no Spotify, y el ambiente resulta elegante, como presagio de lo que está por venir. Porque lejos de conformarse con el ticket medio de 20 euros que anunciaba, este joven cocinero ha decidido jugar a lo grande y presentar tres menús gastronómicos de 45, 49 y 58. 

Nosotros probamos el más largo: el Pepa. Josefina es su madre, y presta su nombre al menú de mediodía, por 23 euros. Milagros y Teresa, sus abuelas. Y Pepa, la madre de Teresa.

A lo que íbamos, que es el pan del horno de la esquina. A Mare hay que valorarle que se nutra de los productos de proximidad, porque son de una calidad magnífica, y que reivindique su temporalidad a la hora de diseñar el menú. Llegamos a tiempo para disfrutar de las últimas alcachofas y los últimos erizos, pero justos y precisos para el guisante lágrima, que se posa con suma delicadeza sobre el sepionet. Entra en juego la Lonja de Dénia, también a través de la gamba roja. Los entrantes son el inicio de un relato coherente con el entorno, que además se decanta por los toques de brasa, la contención en las salsas -al fin- y un afán persistente por dejar que el producto hable por sí mismo. Mención especial para la sobrasada mallorquina, que se acompaña de una miel de Benigembla, presentada en panal y con pan de chirivía.

Todo esto, claro, te lo van explicando durante el baile de la sala, porque el discurso no solo hay que tenerlo, sino también hacerlo valer. Como principales, un rape a la brasa, que ni mirándote con toda su cabeza consigue hacerte sentir culpable; y un pato al sarmiento, que evidencia las bondades de la lumbre. A nuestro alrededor, la mayoría de mesas escogieron los menús con arroces, que se preparan a leña. Calidad y cantidad van de la mano, por lo que el restaurante estaba lleno -restricciones de aforo mediante- y contaban con varios clientes desplazados desde otros municipios. Para terminar, un zumo de biomoscatell -la carta de vinos se fundamenta, sobre todo, en referencias valencianas-, un postre de chocolate blanco con fresas -temporada- y un café con tortada, que es un dulce típico de la zona. Un viaje de dos horas y 0 kilómetros.

Al habla Gilabert: "El que és creatiu és tradicional". El cocinero es un gran defensor de las recetas autóctonas, de toda la vida, y además percibe que el público está mucho más receptivo que hace unos años. Apuesta por una gastronomía que regrese a sus orígenes, porque él ha recorrido un camino similar en primera persona. Del pueblo a València y de València al pueblo, donde podemos encontrar a un Miquel mucho más tranquilo y seguro de sí mismo. Le ha venido bien el cambio de aires y el contacto con sus raíces, que a él tanto le estiraban. En realidad, han sido la base de su crecimiento como cocinero, porque lleva toda la vida pegado al bar de sus padres, y desde él nos habla de poner en valor l’arròs a la muntanyeta, el polp amb penques i cigrons, els capellans y la coca de dacsa. Se pasea por las mesas y se asegura de divulgar el mensaje. A lo largo de todo el pase, estuvo acompañado de su madre, esa Josefina silenciosa y discreta.